‫גבינת שמנת ביתית‬

• לגבינה עצמה:
• 2 גביעי שמנת חמוצה 15% (לא "שמנת של פעם")
• 2 גביעי "גיל" (לבן 3%)
• כפית שטוחה מלח

• –

• –

• לפולנטה עם גבינה:
• 2 כוסות מים
• פחות מ-2 כוסות קמח תירס
• למוס גבינה ושוקולד לבן:
• 100 גרם שוקולד לבן
• 2 כפות אבקת סוכר
• שקית שמנת מתוקה (250 מ"ל)

קונים בסופר שני גביעים של שמנת חמוצה 15% (מדובר בשמנת החמוצה הרגילה, לא "שמנת של פעם" עם 30% שומן שלא יוצאת טוב במתכון הזה כי יש לה טעם חמוץ דומיננטי מידי) – אפשר גם להכין עם שמנת חמוצה 9% אבל הגבינה תצא קצת פחות עשירה ויותר דומה לגבינה לבנה רגילה. קונים גם שני גביעים של "גיל" (לבן 3% שומן, אפשר גם "אשל"). אין לי העדפה לשמנת / לבן ספציפיים, אני קונה את מה שהכי זול.

לוקחים קערה ומערבבים בה את השמנת והלבן עד שנוצר קרם חלק ואחיד ללא גושים. אל הקרם מוסיפים כפית שטוחה של מלח (לא משנה אם אתם משתמשים בגבינה לקינוח מתוק או לא, אנחנו מייצרים כאן העתק כמעט זהה לגבינת שמנת רגילה שמכילה מלח בעצמה ומשתמשים בה לקינוחים). המלח הכרחי, בלעדיו הגבינה תצא לא טעימה.

אם אתם רוצים לשדרג את הגבינה – תוכלו להוסיף עכשיו תוספות מעניינות: שום קצוץ דק עם שבבים של עירית טרייה, או בזיליקום קצוץ, או זעתר. אפשר ממש להעתיק מהגבינות בסופר ולהכין גבינת שום-שמיר או גבינה עם זיתים (שימו פחות מלח כי הזיתים מאוד מלוחים).

אבל חכו, עוד אין כאן גבינה. צריך לסנן ממנה את הנוזלים לכמה שעות. לצורך כך נזדקק לפיסת בד ולמסננת. בתור בד יכול לתפקד היטב בד חיתול או בד כותנה או אפילו מגבת מטבח דקיקה. חשוב שהבד יהיה נקי מהכביסה (וזה לא כזה מובן מאליו לחלק מהאנשים, מסתבר). אם אין לכם בד נקי ספייר בבית תוכלו לקנות בחנות בדים כמות קטנה של חצי מטר בכמה גרושים והנה אתם מסודרים. ואם לא, שותפה שלי סיפרה שאבא שלה, אלוף הלבנה של כל המשפחה, מכין את הלבנה הקבועה שלו בשיטה דומה בתוך ציפית של כרית – לשיקולכם :) אני, אגב, הכנתי את הגבינה שבתמונות בבד כותנה שקניתי בנחלת בנימין.

מרפדים את המסננת (לא משנה איזה סוג – צפופה או כזו של פסטה עם חורים גדולים) עם הבד, ומוזגים פנימה את הקרם שלנו. מניחים את המסננת מעל הכיור או מעל סיר גדול (חשוב שהמסננת לא תיגע בתחתית, אחרת לא השגנו כלום). הנוזלים יחלו לטפטף החוצה.

שימו לב, את הגבינה משאירים בחוץ (לא במקרר). ניסיתי את תהליך ניקוז הנוזלים במקרר והתוצאה לא הייתה מוצלחת – אין לי הסבר לזה כל כך. אמא שלי תמיד משאירה את הגבינה בחוץ על השיש, וזה תמיד יוצא מוצלח. אם אין לכם מסננת, קשרו את הבד היטב כדי שהגבינה לא תיזל החוצה, ותלו אותו על הברז מעל הכיור במטבח.

מניחים לנוזלים להתנקז למשך לילה שלם (אפשר גם כמה שעות. אבל ככל שתניחו לגבינה ליותר זמן, כך היא תצא יציבה יותר). אם הנחתם את המסננת מעל סיר, תגלו בבוקר שהוא התמלא בנוזל שקוף-לבנבן כזה (שאותו זורקים, כמובן). הגבינה אמורה להיות קרמית ומאוד יציבה. העבירו אותה אל תוך קופסה לצינון במקרר (הגבינה תתייצב עוד יותר). שטפו מיד את הבד של הסינון, כי הוא מסריח מהר מאוד.

אחרי כמה שעות של צינון במקרר תתקבל גבינה עשירה ונפלאה שנהדרת אפילו סתם ככה על פרוסת לחם. טעימה כמו גבינת "נפוליאון" או "פילדלפיה", בשליש מהשומן ובחצי מהמחיר. והנה שתי דרכים נפלאות להשתמש בה:

פולנטה / "ממליגה" – מנה אחת
דייסת קמח תירס זריזה ומשביעה. טעימה בעיקר לרומנים, אבל לא רק.

מביאים שתי כוסות מים לרתיחה בסיר וממליחים בשניים-שלושה קורטים נדיבים של מלח (חשוב שהמים יהיו מלוחים, אחרת זה לא יצא טעים). כשהמים רותחים מזרזפים פנימה קמח תירס דק (לא קורנפלור, למען השם!!!) ומערבבים היטב תוך כדי. ממשיכים להוסיף פנימה את קמח התירס תוך כדי ערבוב עד שהמים נצבעים בצהוב ומתחילים להסמיך. קשה לי להגיד פה כמויות, כי זה משתנה מפעם לפעם. תכינו לכם כמות של לפחות 2 כוסות ותשתמשו בכמה שצריך. מביאים לרתיחה נוספת (זה ייקח בערך 40 שניות). כשהממליגה סמיכה דיה היא תתחיל לבעבע כמו לבה רותחת (זהירות, כי זה שורף ומלכלך).

אם הממליגה לא מספיק סמיכה מוסיפים פנימה עוד קמח תירס תוך כדי ערבוב, עד המרקם נכון (אני אוהבת את זה סמיך יחסית, אבל כל רומני והדרישות שלו – יש כאלה שהופכים את זה על צלחת ופורסים לפרוסות). מוזגים את העיסה החמה (וואו, זה נשמע נורא) אל צלחת גדולה ומשטחים עם כף. אצלנו במשפחה מגישים את זה עם חמאה, שפע של גבינה מלוחה מגוררת, ומעל הכל שמנת חמוצה. אבל כאן – טעים ומספק בהחלט למרוח 3 כפות גדושות של גבינת השמנת הנהדרת שלנו, לבזוק מעט מלח גס, ולטרוף כשזה עוד רותח.

מוס גבינה ושוקולד לבן (וריאציה של מתכון מהחוברת של תנובה) – 4-5 מנות
קינוח קליל וטעים ביותר. טוב גם בפני עצמו, וטוב גם עם זירזוף של סירופ שוקולד או תלתלים של שוקולד לבן שמגלחים ישירות מטבלת השוקולד עם קולפן ירקות.

ממיסים חבילה (100 גרם) של שוקולד לבן יחד עם שתי כפות מן השמנת המתוקה (אפשר גם חלב) בפולסים של 30 שניות במיקרו. מערבבים היטב בין פולס לפולס, עד שהתערובת צהבהבה, מבריקה וללא גרגרים (במרקם של שמפו!). שוקולד לבן הוא קצת קפריזי, וצריך להזהר לא לחמם אותו יותר מידי, אחרת הוא מתפרק. את התערובת מערבבים עם 250 גרם מהגבינה שהכנו (בערך כוס) – לערבב היטב עד שחלק לגמרי. בצד מקציפים את שאר השמנת המתוקה עם שתי כפות אבקת סוכר (אפשר גם סוכר רגיל). אפשר – אגב, להקציף את הקצפת ידנית עם מטרפה, וזה לא קשה כל כך (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המטרפה, והשמנת עצמה במקפיא רבע שעה קודם לכן). מערבבים את הקצפת בעדינות עם קרם הגבינה והשוקולד בתנועות איטיות וסיבוביות עד שהתערובת חלקה ועדיין תפוחה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים-שלוש – עדיף לילה שלם.

מומלץ לחלק למנות אישיות בכוסות או קעריות קטנות.

פינת התכל'ס – גבינת שמנת
מערבבים שני גביעים של שמנת חמוצה ושני גביעי "גיל" בקערה ומוסיפים כפית שטוחה של מלח (המלח הכרחי ואין לוותר עליו גם אם בונים על הגבינה לקינוח מתוק!). מעבירים את התערובת למסננת מרופדת בבד חיתול או כותנה (אפשר גם לקשור את הבד ולתלות אותו באוויר מהברז בכיור המטבח) מניחים לנוזלים לטפטף החוצה למס' שעות או ללילה שלם (עדיף) בטמפ' החדר. כשהגבינה מוכנה מעבירים למקרר.