‫קיש ארבעת הבצלים‬

• למלית:
• 250 גר' גבינה לבנה או קוטג'
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 ביצים
• 100 גר' גבינה קשה מגוררת
• 2 כפות קמח
• מלח ופלפל
• 2 בצלים גדולים
• 1 כרישה, בלי החלק הירוק
• 2 שיני שום

• חופן גבעולי עירית
• לבצק:
• 150 גר' חמאה
• כף וחצי שמן רגיל
• 4 וחצי כפות מי ברז
• 3/4 כפית מלח
• כפית וחצי סוכר
• כוס וחצי קמח

• –

• –

הפוסט צולם בביתה המהמם של מירי דהאן, המעצבת של מגזין מנטה וחברה טובה. תודה למירי ואיילת על האירוח והעזרה!

והכי הכי תודה – על כל הנשנושים האורגניים שהכנתן לי. מעולם לא חשבתי שקולורבי יכול להיות כל כך טעים.

שימו לב שלמרות נטייתי להפריז בסופרלטיבים, לא ציינתי בשום מקום שזה מתכון קצר. אמנם פישטתי את ההכנה שלו עד כמה שיכולתי, אבל הוא לוקח קצת זמן, ויש בו כמה שלבים – אין מה לעשות. חובה לטגן בצל (זה מה שנותן את הטעם לבלילה), מומלץ להכין בצק וגם לאפות אותו לפני המילוי וכך יוצא שהמתכון לוקח בערך 45 דקות הכנה (לי הוא לוקח חצי מזה, אבל אחר כך המטבח נראה כאילו עבר עליו טורנדו, אז אל תיקחו אותי בתור דוגמה). אבל הוא מממממש ממממממש שווה את העבודה, טעים בטירוף, ואפשר גם להכין אותו מראש, לשמור במקרר, ולחמם בתנור ויוצא כמו חדש.

אם תחפשו מתכונים של קיש באינטרנט תמצאו מאות. וזה מה שתמיד הורג אותי: אם המתכונים כל כך שונים ביניהם, איך אני אמורה להחליט איזה אחד להכין?! איזה אחד יצא הכי טוב? במקרה של קיש אני שמחה לבשר לכם שאין מתכון נכון ויש המון ווריאציות שיעבדו כל עוד הקיש מתובל היטב ויוצא יציב ולא נוזלי או חביתתי. היחס הזה של גבינות / ביצים / קמח הוא מה שעובד הכי טוב בעיני, אחרי הרבה (!) נסיונות. אז סמכו עלי.

קודם כל נתחיל עם הבצק. עם כל הכבוד לשיטת הרידוד הרומנית שלי, בצק פריך תקני הוא קצת קוץ בתחת. מאז שדיוויד לייבוביץ כתב בבלוג שלו על הבצק הפסיכי הזה, חיי השתפרו מאוד. הכנתי איתו שלל טארטים מהממים וגם פרסמתי אותו בעיתון. באחד הפוסטים הקודמים שיבחו כמה אנשים את הבצק, שפורסם גם אצל הילה, ואז החלטתי לפרסם אותו גם בבלוג, בגרסה מלוחה. ואתם יודעים מה? ניסיתי להכין אותו חצי-חצי עם קמח מלא והוא יצא עוד יותר טעים! הקמח המלא מוסיף ניחוח נהדר וגם פריכות.

הבצק נוגד את כל עקרונות הטבע – מבשלים אותו כמו בצק רבוך של פחזניות! אם יש לכם תבנית טארט לא מתפרקת, אתם יכולים להרכיב את הבצק כבר בתבנית עצמה בתנור המתחמם ולא ללכלך שום כלי אחר. מגניב, הא? בתמונות הכנתי את הבצק על הכיריים, שזה גם יותר מהר, ומצטלם יותר טוב. שימו לב – שלא תעיזו לנסות להכין את הבצק עצמו בתבנית מתפרקת, כי הכל יזל החוצה ויהיה דיזאסטר.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. בינתיים שמים בסיר את החמאה, המים (אוי גוואלד!), השמן, המלח והסוכר.

מחממים על אש גבוהה עד שהכל נמס ונוצר נוזל צהבהב, דליל ואחיד.

שופכים בבת אחת את כל הקמח לסיר ומערבבים בטירוף. בתמונות הכנו חצי חצי קמח לבן וקמח מלא, וניסינו גם גרסה עם קמח כוסמין (חצי כוס רגיל, חצי כוס מלא, חצי כוס כוסמין) שיצאה טובה מאוד.

הקמח מהר מאוד יתחיל לספוג את כל הנוזלים והתערובת תתחיל להיות גסה וגושית.

ממשיכים לערבב, כשהאש עדיין דולקת, עד שכל הקמח נספג ונוצר כדור בצק חלק ואחיד.

כאן בתמונות הוא חום אבל עם קמח לבן הוא יוצא צהוב. מסירים מהאש ומעבירים את הכדור אל התבנית.

אם אתם מכינים את הבצק בתבנית עצמה – שמים את כל המרכיבים חוץ מהקמח בתבנית ומכניסים לתנור המתחמם לכ-10 דק' (פותחים את התנור ומערבבים פעם-פעמיים תוך כדי התהליך) עד שהתערובת נוזלית וחלקה. כשזה קורה, מוציאים את התבנית החוצה, מוסיפים את הקמח, מערבבים עד שנוצר כדור בצק, ומשטחים אותו בתבנית עצמה (וככה חסכנו כלים מלוכלכים, מוהאהאה). משאירים את התנור דולק על 200 מעלות, כי תכף הבצק חוזר פנימה.

הבצק עדיין חם, אז זהירות. משטחים את הבצק לתבנית ולשוליים באמצעות כף עץ גדולה.

קודם כל מועכים אותו רק על הבסיס, ואז מתחילים "למרוח" אותו עם הכף לכיוון השוליים כך שייערם בשולי התבנית. הבצק ייראה עדיין לא אחיד, וייראה כאילו אין לכם מספיק בשביל כל התבנית, וזה בסדר. גם אם יש קצת "קרחות" פה ושם זה בסדר, תכף נטפל בהן. שימו לב שכמות הבצק שציינתי מתאימה בכיף לתבנית בקוטר 28 ס"מ, ואפילו ליותר מכך (הגדלתי את הכמויות כדי שגם אנשים פחות מיומנים בשיטוח הבצק יוכלו להכין). אם יש לכם תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ תוכלו לחתוך כמויות ולהכין את הבצק מ-100 גר' חמאה ולשנות את שאר היחסים בהתאם. אם נשאר לכם בצק ספייר הוא עובר הקפאה מצויין. אם חס וחלילה אין לכם תבנית טארט בכלל, תכינו בתבנית מרובעת או אפילו בתבנית של הטוסטר-אובן, ואף אחד לא יעז להגיד מילה, מבטיחה.

ממשיכים למעוך את הבצק על השוליים כדי שהוא יטפס עליהן. רוצים לראות את המעיכה בפעולה? השקעתי בשבילכם וצילמתי את עצמי משטחת את הבצק בלייב. טוסו ליוטיוב לראות. כאן בתמונות איילת, הבת של מירי, שיטחה את הבצק בפעם הראשונה בחייה ועשתה עבודה מצויינת. גם עמרי, ידיד שלי מהלימודים, עשה זאת היטב מבלי להתאמן אפילו פעם אחת.

כשהבצק מפוזר בצורה יחסית אחידה בכל התבנית, הוא גם יספיק להתקרר קצת. עוברים לעבוד באצבעות, כי זה יותר קל. מהדקים היטב את הבצק כדי שיהיה אחיד וחלק, ועוברים גם על השוליים (דיוויד עשה את זה עם מזלג). לא קריטי שהבצק יהיה אחיד וחלק לחלוטין, אבל כן חשוב שלא יהיו "קרחות" ריקות שדרכן רואים את התבנית, כי אחרי האפייה הן יהפכו לחורים של ממש.

וזהו! יש בצק! פה בתמונות מימין זה בצק חצי-חצי רגיל, ומשמאל בצק עם תוספת קמח כוסמין. שניהם יצאו מאוד פריכים וטעימים.

אופים את הבצק בתנור החם על 200 מעלות למשך כ-10 עד 12 דקות, עד שהוא מזהיב. במהלך האפייה הבצק יבעבע מאוד ואולי קצת יתנפח, אבל זה בסדר. אם זה מאוד מדאיג אתכם תפוצצו את הבועות עם מזלג.

אחרי האפייה הוא נראה כך. יש בו קצת סדקים, אבל זה בסדר גמור.
ועכשיו למלית.

או יותר נכון ללב ליבה של המלית – מרכיב טעם חשוב: בצל מטוגן.

חותכים 2 בצלים גדולים גס ומטגנים במחבת על אש גבוהה עם בערך כף או שתיים. זה החלק הכי קשה בקיש כי זה לוקח קצת זמן עד שהבצל משחים ומתקרמל ומקבל טעם. זה מה שעושה את כל ההבדל בקיש, וזה אפילו יותר חשוב מסוג הגבינה ששמים. חשוב לערבב הרבה, כי הבצל נשרף על אש גבוהה בקלות. אחרי שהוא מתרכך קצת והופך להיות שקוף אפשר לעבור לאש קטנה, אבל אז הקרמול ייקח יותר זמן.

בזמן שהבצל מיטגן לו (לא לשכוח לערבב מידי פעם) קוצצים את שאר ה"בצליאדה": פורסים את הכרישה לפרוסות דקות (בערך בעובי 3 מ"מ אבל ממש לא קריטי) וקוצצים את השום דק דק.

בערך אחרי 7 דקות טיגון של הבצל מוסיפים לו את הכרישה, וכשהוא שחום ומוכן (בערך 10 דקות לאחר מכן) רק אז מוסיפים את השום לחצי דקה. וזהו.

בזמן שהבצל עוד מיטגן מכינים את שאר הבלילה למלית – זה מאוד קל, ומאוד גמיש לשינויים על פי המצאי במקרר – הבסיס הוא גביע של גבינה לבנה רכה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר גבינה לבנה רגילה, אפשר גבינת שמנת עשירה, ואפשר גם קוטג'), ושקית אחת של שמנת מתוקה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר 38% או 32% או אפילו 15%. על ה10% החדשה אני לא ממליצה). לכל זה מוסיפים חופן נדיב מאוד (בערך 100 גר', הכמות המדוייקת לא קריטית) של גבינה קשה מגוררת: גבינה צהובה "עמק", פרמזן, או קשקבל, או כל גבינה קשה עם טעם חזק. התוספת של הגבינה הקשה מאוד חשובה, בלעדיה הקיש יוצא תפל ודל בטעם. עוד תוספת חשובה היא קצת קמח, שעוזר לייצב את הקיש. את כל אלה, מלבד הביצים, מערבבים בקערה ואליה מוסיפים את תערובת הבצלים והשום המטוגן החמה.

אם משתמשים בגבינות ישירות מהמקרר זה יקרר את הבצל ואז אפשר יהיה להוסיף את הביצים בלי לפחד שיתקשקשו בקערה. פטנט! לא שוכחים לתבל היטב את המלית במלח ופלפל. בעדינות עם המלח אם אתם רוצים להוסיף פטה או בולגרית.

מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב (אם תערובת הבצל כבר הצטננה אפשר לערבב את הביצים עם הגבינות כבר מראש).

שופכים את הבלילה לבצק האפוי (זה בסדר אם הוא עדיין חם).

אם רוצים, גוזרים מלמעלה קצת עירית עם מספריים.

מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דקות, או עד שהמלית יציבה (יענו, רוטטת רק מעט כשמטלטלים את התבנית) והחלק העליון מזהיב מעט.

מצננים לפחות 20 דקות לפני האכילה – כדי שהקיש יתייצב ולא יתפרק כשחותכים אותו.

הקיש הכי טעים כשהוא חמים, או בטמפ' החדר. אנחנו הגשנו אותו עם סלט קליל שהכינה מירי עם תותים (!). נום נום. בבית אני מגישה אותו עם סתם עגבניות חתוכות. הקיש נשמר היטב במקרר למשך שבוע ואף ויותר – כל עוד הוא מכוסה היטב.

רוצים קיש אחר? אין בעייה.

במקום כל הבצליאדה מסתפקים בטיגון בצל אחד גדול וערבובו לתוך הבלילה. במקום ארבע הבצלים אפשר לגוון עם אינסוף שילובי ירקות וגבינות. הנה 4 הצעות. תרגישו חופשי לאלתר ולעדכן בתגובות איך יצא. שימו לב שאת הירקות הקשים צריך לאפות קצת בתנור כדי שיתרככו, אחרת הם יישארו קשים מידי בקיש. חותכים את הירק לחתיכות קטנות ואחידות, מערבבים עם טיפונת שמן, מלח ופלפל, וצולים על 180 מעלות למשך כרבע שעה עד 25 דקות (או עד שהירק מתרכך ומזהיב מעט, זה תלוי בעובי שלו). אם רוצים תרד, משתמשים בתרד קפוא ומפשירים במיקרוגל. חשוב מאוד לסחוט את התרד טוב, כי הוא מאוד רטוב ואנחנו לא רוצים שהוא ימלא לנו את הטארט במיץ תרד. הגבינות בתמונה הן בנוסף לגבינה הקשה שכבר בבלילה. איזה עוד ירקות אפשר? תפוחי אדמה, פלפלים, פטריות, עגבניות שרי, ברוקולי, מנגולד (חולטים במים רותחים וסוחטים היטב), ועוד ועוד.

מניחים את הירקות שבחרתם על הבצק האפוי, ועליהם שופכים את המלית שלתוכה ערבבנו את הבצל שטיגנו (כאן בתמונה זה קוביות בטטה, קצת תרד מופשר וסחוט היטב, ופתיתי גבינת עמק פשוטה). אופים כרגיל. לפעמים, אם במקרה יש לי (או במקרה הזה, היה לי כי תנובה שלחו לי סל ענק של מוצרים הביתה), גם עיגולים של פרומעז הולכים מצוין מלמעלה.

רוצים לקרוא עוד על קישים? נסו את הכתבה המצויינת של יעל גרטי משנה שעברה.

פינת התכל'ס
מחממים את התנור ל-200 מעלות. מערבבים בסיר קטן על אש גבוהה את החמאה, השמן, המים, המלח והסוכר עד שהכל נמס ונוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים עד שנוצר כדור בצק. משטחים על תבנית בקוטר 28 ס"מ ואופים בתנור החם למשך 10-12 דק'. בינתיים קוצצים גס שני בצלים ומטגנים אותם עד שהם מתרככים ונהיים שקופים (כ-7 דקות). בינתיים מערבבים בקערה את הגבינות והשמנת יחד עם הקמח ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים לבצל המקורמל את הכרישה הפרוסה ומטגנים עוד כ-10 דקות. מוסיפים את השום ל-30 שניות ומעבירים את תערובת הבצלים לבלילת הגבינה הקרה. מוודאים שהבלילה לא חמה מידי ומערבבים פנימה את הביצים. מוזגים לבסיס הטארט האפוי, מנמיכים את הטמפ' ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דק' עד שהמלית יציבה ומשחימה מעט. מצננים 20 דק' לפני ההגשה.

אופטופיקים וטיזרים
אוהבים בלוגים? רוצים עוד רעיונות קלים לשבועות? צפו להפתעה במדור הקרוב שלי ב"זמנים מודרניים" של "ידיעות אחרונות" ביום שלישי הזה – ערב חג השבועות, בשיתוף מיטב המוחות בתחום.

בנוגע לתחרות על הספר האיטלקי של ג'יימי אוליבר – הייתי בשוק מכמות המתכונים! תודה לכולם! נתתם לי הרבה חומר למחשבה ולבישול! נאלצתי לבחור את 15 המתכונים שהכי חידשו לי / נראו לי קלים ומגניבים במיוחד או יוצאי דופן. הפיינליסטים הם (לפי סדר פרסום התגובה):
סלט חיטה ופלפלים של טלי
סלט סלרי של רחלי
קרוסטיני פטריות של ג'ול
סלט צ"די של נועיה
סלט חסה עם בוטנים ותותים של נועה עם הורים
עוגת פירורים מודולרית של שימרית (דומה למתכון של אמא שלי!)
קציצות הטונה של עפרה
מרק יוגורט עיזים אפונה של חן
סלט סלק קר של אליסה עם ריקוטה ורודה
עוגת יוגורט עיזים וחמוציות של נגה
פשטידת תחתיות ארטישוק דלה של סיון
סלט סלק במיסו של הילי
שבלולי בטטה של ענת
אפונה עדינה של הגר
פיתה עם זעתר של דוסי
מבין ה-15 הגרלתי את המנצח בר המזל באופן אקראי. ההגרלה בוצעה בפיקוח סטטיסטיקאי מוסמך. הזוכה היא סיון עם פשטידת תחתיות הארטישוק הדיאטטית! מקווה שהספר לא יחריב לך את הדיאטה :)
רוצים עוד ספרים? כנסו לעמוד הפייסבוק של בצק אלים. היח"צנים שולחים לי הרבה ספרי בישול וחלק מהם אחלק לקהל הרחב בצירוף הביקורת שלי. עוד בעמוד – עדכונים וצילומים מבישולי היום יום שלי.

חג שמח וגבינתי!