‫צ'יקן פוט פאי‬

טוב, אז אם תמונה שווה אלף מילים, כנראה שוידאו שווה יותר:

חברים, כולם בבקשה: כיפאק היי לעמרי (מייל) על ההפקה המדהימה הזו.

כמו שאתם כבר מכירים אותי, אני אוהבת מתכונים עם מעט מרכיבים, ובמיוחד כאלה שיש לרוב בבית. וזה בדיוק מתכון כזה. המקור שלו הגיע מהספר Mad Hungry של לוסינדה סקלה קווין (עורכת האוכל של מרת'ה סטיוארט), אבל הוא עבר כמה שדרוגים, גיזומים, הכפלות ופישוטים ומוגש לכם לאחר כמה עשרות ניסיונות שבוצעו לאורך השנה האחרונה. מה לא עשיתי עם המלית הזו – מיליתי איתה עלי סיגר, מרחתי מלמעלה פירה בטטה והשחמתי בתנור, פיזרתי עליה פירורי לחם וקליתי בגריל, הכנתי איתה כיסונים מבצק עלים ביתי, וגם סתם אכלתי אותה עם כפית. אז אם תכינו אותה אתם, בוודאי תחשבו על מיליארד דרכים אחרות להנות ממנה.

המתכון הזה מאוד קל להכנה, אבל יש בו כמה שלבים והוא לוקח קצת זמן. הוא מפצה על כך בטעם נפלא, ומיעוט פסיכופטי של מרכיבים.

בוידאו צילמנו את זה קצת אחרת, אבל הכי טוב להתחיל דווקא עם העוף. אנחנו הולכים לקחת חזה עוף ולכבס אותו. כן, שמעתם נכון, פשוט לבשל אותו במים. אבל אל תדאגו כי הבישול קצר מאוד, והפרס הוא סוג של "ציר" עוף (מילה פלצנית למרק, כאמור) שבו נשתמש כדי לתת גוף לתבשיל. העוף יצא רך, עסיסי, והקוביות שלו ייעטפו באופן מושלם ברוטב סמיך וטעים.

קונים מהקצב חזה עוף שלם במשקל של בערך חצי קילו. זה בסדר אם הוא שוקל קצת יותר או קצת פחות. מבקשים מהקצב לא לחתוך אותו, אלא רק להיפטר מהשומן והגידים. שימו לב שאתם לא קונים נתח "שניצל" (שהוא חזה עוף מפורפר ומשוטח), אלא חזה עוף רגיל, שמנמן ושלם שלא נגעו בו וחתכו אותו. זה בסדר אם החזה מופרד באמצע לשני חצאים.

לוקחים סיר בינוני וממלאים אותו ב 5-6 כוסות מי ברז. לוקחים את חזה העוף כמו שהוא, ובלי לחשוב הרבה, מטביעים אותו במים. שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים את המים לרתיחה. מוסיפים למים חצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור טחון. כשהמים יתחממו הם יתחילו להיות עכורים, ואולי יצופו קצת חלקיקים קטנים. זה בסדר גמור.

ברגע שהמים רותחים, עוברים לאש קטנה ומבשלים 5 דקות בול על השעון. ברגע שחמש הדקות האלה נגמרות, שולפים את העוף המבושל החוצה עם מזלג או מלקחיים ומניחים אותו על צלחת כדי שיתקרר וינוח קצת.

המנוחה חשובה כדי שהעוף יסיים את הבישול שלו עד הסוף, אז לא נוגעים בו ולא חותכים אותו עדיין. את מי הבישול של העוף לא שופכים אלא ממשיכים לבשל בינתיים על אש גבוהה! זה הבסיס לרוטב שלנו והוא מלא בטעמים של עוף, וחוסך לנו שימוש באבקת מרק או בציר. ייקח כמה דקות עד שנזדקק לו, ובינתיים אפשר לצמצם אותו ולרכז את הטעם שלו על ידי הרתחה של כמה דקות. זה לא חובה, אבל זה משפר מאוד את התוצאה.

בזמן שהעוף מגיע לו לרתיחה מתחילים עם הקיצוציאדה.

שימו לב, אגב, שקניתם מה שנקרא: "סלרי עלים" (סלרי אמריקאי) ולא "סלרי ראש" שמכיל בעיקר שורש וכמה גבעולים מסכנים וסמרטוטיים. אנחנו צריכים בעיקר גבעולים ועלים בסלרי שלנו.
מקלפים את הבצל ואת הגזר, ושוטפים טוב טוב את הסלרי (יש עליו תמיד חול וזה לא טעים). גוזמים את הסלרי כך שיתקבלו 5-6 מקלות עבים באורך של בערך 15 ס"מ. לא משנה אם זה מהחלק התחתון או העליון שלו, כי בסוף הוא מתרכך ולא מרגישים.

אגב, את הקליפות של הגזר והבצל, וגם חופן נאה של עלי סלרי, אתם יכולים לזרוק לסיר עם העוף, כי יש בהם טעם והם יהפכו את הציר לטוב יותר (עדיף להוסיף אותם לסיר בשלב הרתיחה, אחרי שהעוף כבר סיים את החמש דקות שלו וממתין בחוץ). ההבדל בטעם ממש מורגש בתבשיל הסופי.

קוצצים את הבצל לקוביות גסות (איך? קודם חותכים באמצע, ואז פורסים כל חצי לפרוסות לאורך ואז לרוחב, בשתי וערב).

את הסלרי פורסים לפרוסות דקות.

את הגזר קצת יותר אתגר לחתוך אז אני אסביר.

קודם כל מחלקים לשלושה חלקים. כל חלק חוצים באמצע, וכל חצי פורסים לשלוש רצועות. אחר כך מסדרים את כל הרצועות בשורה וקוצצים לקוביות בסכין גדולה. אבל אתם תחתכו איך שבא לכם, כן? בוידאו חתכתי בדרך הכי לא הגיונית שיש בערך.

אל תשקעו יותר מידי מחשבות בזמן קיצוץ הירקות כי אתם צריכים לשים לב לעוף ולראות מתי הוא רותח. להזכירכם, ברגע שהוא רותח הוא צריך להתבשל 5 דקות בול על אש קטנה, אחרת הוא יהיה קשה וסיבי ואתם לא רוצים את זה. שימו לכם טיימר מרגע הרתיחה אם צריך.

אוקיי, אז עכשיו יש לנו עוף מבושל, ציר רותח ומתובל, וירקות קצוצים. בואו נתחיל לבנות את התבשיל:

שמים מחבת טפלון גדולה ורחבה (או סיר גדול) על אש גבוהה ומחממים אותה על ריק (בלי שמן עדיין) למשך 2 דקות רצופות, ואם הכיריים שלכם מצ'וקמקות אני ממליצה אפילו 3 או 4 דקות. חשוב שהמחבת תהיה חמה כדי שהירקות ישחימו. זה מוסיף טעם וצבע לתבשיל.

כשהמחבת חמה כמו אש הגהינום מוסיפים פנימה כף עד שתיים של שמן (אפשר גם כף שמן וקוביה של חמאה, זה טעים) וממתינים כמה שניות. שופכים פנימה את כל הירקות (זהירות, זה משפריץ כי הכל חם מאוד) ומתחילים לטגן.

מתבלים בחצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור.

מזכירה לכם שוב לשים לב לעוף ולזכור להוציא אותו מהנוזל המבעבע בזמן!

מטגנים את הירקות בערך 4-5 דקות, או עד שהם תופסים קצת צבע ומתחילים טיפה להתרכך.

בזמן שהירקות מיטגנים להם אתם יכולים להתפנות לקיצוץ העוף, שבינתיים הצטנן והתבשל לכדי שלמות.

פורסים אותו לפרוסות לאורך, ואז פורסים שוב לרוחב כך שיווצרו קוביות לא גדולות (בערך ס"מ או טיפה פחות).

אם חס וחלילה אתם רואים שהעוף ורוד במרכזו (זה לא אמור לקרות, זה אומר שהמים לא היו מספיק חמים או שהנתח היה ממש ממש גדול), אתם יכולים להחזיר אותו לטבילה נוספת של דקה אחת בציר הרותח. אבל תעשו את זה רק אם העוף ורוד. לבן-שקוף זה בסדר! ממש חשוב להיזהר מבישול יתר של העוף, במיוחד אם אתם מתכננים לכסות אותו בטופינג ולאפות אותו עוד אחר כך.

מפזרים על הירקות המטוגנים את הקמח ומערבבים.

בהתחלה הקמח יצפה את כל הירקות בשכבה דקה לבנה. אם זה לא קורה, הוסיפו כפית נוספת או שתיים של קמח עד שזה קורה. חשוב שכל הירקות יהיו מצופים בשכבה לבנה דקה של קמח (אל תגזימו עם הקמח. אם אתם מערבבים בעקשנות ונשאר עדיין קמח על תחתית המחבת אל תוסיפו עוד).

ממשיכים לטגן את הירקות והקמח עד שהוא מתחיל להיספג, אין יותר לבן במחבת, והירקות מתחילים להראות סמרטוטיים ואפרוריים, כמעט כמו פירות יבשים שכאלה.

הם אמורים לאבד את כל הברק שלהם ולהראות ממש יבשושיים.

בשלב זה מתחילים למזוג פנימה את הציר הרותח המאולתר שלנו בצד. עושים את זה בהדרגה, כמות קטנה בכל פעם (בערך חצי כוס), אחרת יהיו לנו גושים.

כדי למזוג אפשר להשתמש במצקת, או בכוס עם ידית, או אפילו בספל עם ידית. אם מפריעים לכם קליפות הירקות שהוספתם, אתם יכולים לדוג אותן החוצה עם שני מזלגות. הן כבר סיימו את תפקידן.

מוזגים את חצי הכוס הראשונה של הציר על הירקות. המזיגה הראשונה של הציר תיספג מיד וכמעט לא תראו שינוי בירקות. ערבבו היטב והוסיפו עוד קצת ציר. ערבבו שוב היטב, כדי שהכל יסמיך באחידות.

ברגע שהתערובת מסמיכה, הוסיפו עוד.

סך הכל כמות של ציר שצריך להוסיף לירקות = בערך 3 עד 3.5 כוסות. המרקם הסופי של הרוטב אמור להיות סמיך בערך כמו שמנת מתוקה, או אפילו טיפה יותר. אבל אם הוא מתחיל להראות יבש וגושי, צריך להוסיף עוד ציר.

ממשיכים להוסיף בהדרגה את כל הכמות האמורה של הציר, ורואים איך הירקות הסמרטוטיים הופכים כהרף עין לרוטב סמיך, מבריק ומפתה. יאם בם בידי בם!

אם במקרה קרה שאין לכם מספיק ציר בסיר בשביל להגיע למרקם הנכון של התבשיל ואתם צריכים עוד נוזלים, פשוט תוסיפו קצת מים במקומו. לא קרה כלום.

זורקים פנימה את קוביות העוף החתוכות שחיכו לנו בצד, מערבבים היטב ומכבים את האש.

התערובת אמורה להיות סמיכה.

מצד אחד שלא תהיה נוזלית מידי (אם זה קורה, פשוט עברו לאש גדולה והרתיחו תוך כדי ערבוב עד שהיא סמיכה כמו בוידאו) אך לא צמיגית מידי (אם כן, מדללים עם טיפונת ציר או מים).
מומלץ לטעום בשלב זה גם כדי להבין איזה אוצר יש לכם ביד, וגם כדי לוודא שהוא לא צריך עוד מלח ופלפל (לרוב הוא צריך).

ועכשיו מה? מוזגים לתבנית, מכסים בציפוי טעים ואופים! יש כמה אפשרויות:

א. בצק עלים קנוי
אני ממליצה לקנות בצק עלים על בסיס חמאה (יש בכל סופר, ויש גם בחלק מהמאפיות הנחשבות יותר). הוא אמנם יקר יותר, אבל אחרת מדובר בבצק שמקופל עם מרגרינה וזה די בעסה לכלי הדם שלכם. לא שחמאה רגילה זה שיא הבריאות, אבל אתם יודעים. just sayin. אני, אגב, הכנתי לכבוד הוידאו בצק עלים ביתי שקיפלתי בעצמי (מי היה מאמין שיגיע היום הזה. איזו הזויה נהייתי). רוצים מתכון לבצק עלים? המרשם של מרת'ה מה-Baking Handbook מצויין. כאן יש תמונות שלבים.

את הבצק לא חייבים להכין לבד, ואפשר גם לקנות מוכן בגלילים במקפיאים שבסופר. שומרים אותו בפריזר, כמובן. הדרך הכי טובה בעיני להפשיר אותו היא להעביר אותו ערב קודם למקרר ולתת לו להפשיר שם באיטיות (זה לוקח בין 9 ל-12 שעות). אפשר גם להפשיר אותו תוך בערך שעה בטמפ' החדר אבל אז הוא עלול להיות דביק. כשהוא מופשר מהמקרר הוא קר ונוח מאוד לעבודה.

גודל הבצק שתצטרכו תלוי באיזה תבנית אתם אופים. בוידאו אפינו בשתי תבניות אישיות נדיבות, שזו דרך בזבזנית יחסית כי יוצאות לכאורה "רק" שתי מנות מאוד גדולות. אני ממליצה לאפות את זה בתבנית אחת גדולה (אין לי מידות מדוייקות וזה לא כזה קריטי. תשתמשו בתבנית המלבנית שאתם רגילים להשתמש בה לעוגות וכאלה), ואז לפרוס לריבועים ולחלק לצלחות.

הבצק לכאורה מגיע כבר "מרודד" (ככה לפחות כתוב על האריזה) אבל הוא עדיין עבה מידי בשביל ללכת על הצ'יקן פאי שלנו. אז נרדד אותו קצת. נחשו על מה? יפה. שקית ניילון נקייה של סופר. לשקית הזו, בניגוד לניילון נצמד או נייר אפייה, יש נטייה מיסטית לא להדבק לשום דבר. ואני, רומניה שכמותי, תמיד נהנית לרדד עליה דברים – מבצק פריך, בצק שמרים, ועד הודעה חדשה. אפילו לא צריך קמח (אולי קצת למעלה כדי שהמערוך לא יידבק לבצק).

הבצק בדרך כלל מגיע בגליל. פורשים ממנו החוצה את כמות הבצק הרצויה וחותכים. את השאר מגלגלים בחזרה ומחזירים לפריזר. אם אתם לא מצליחים לפרום את הגליל, זה אומר שהבצק קפוא מידי וצריך לתת לו להפשיר עוד. מרדדים את הבצק לעובי של בערך 4-5 מ"מ.

מניחים עליו הפוך את התבנית (בין אם היא קטנה ואישית או גדולה) וחותכים את קווי המתאר שלה עם סכין חדה או עם גלגלת פיצה. שופכים את המלית הטעימה לתוך התבנית, ומלמעלה מניחים את הבצק. אפשר להדק אותו לקצוות בשביל היופי, אבל לא חייבים כי זה לא משנה באמת. אם רוצים שיהיה שחום ויפה, מברישים את החלק העליון של הבצק בקצת ביצה טרופה. אם אין לכם מברשת כמו שלי אפשר להשתמש בכף או אפילו באצבעות. אל תשימו יותר מידי ביצה כדי שלא יהיו שלוליות. מספיקה שכבה דקה. אם רוצים, אפשר לפזר מלח גס, שומשום, או קצח.

רוצים פסים יפים כמו שעשיתי בתמונה העליונה? חתכו את הצורה של התבנית באותו הגובה אבל עם 30% יותר רוחב (כי הפסים צפופים יותר ועולים אחד על השני, אז צריך יותר רוחב). פורסים את יריעת הבצק לרצועות בעובי כ-3 עד 5 ס"מ. מניחים את הרצועות על גבי הבצק כך שהן חופפות קצת אחת לשנייה. מברישים בביצה ואופים כרגיל. שימו לב, אם התבנית שלכם עגולה, תצטרכו קודם להכין רצועות, לצופף אותן, ורק אז להניח את התבנית ולחתוך אותן לעיגול, אחרת הצורה מתחרבשת.

את הצ'יקן פאי אופים על תנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-15 עד 20 דקות, או עד שבצק העלים תופח ומשחים יפה.

ב. בצק סקונס ביתי
באנגלית זה נקרא Cream Biscuits, והוא אחד המתכונים הפשוטים ביותר שקיימים ביקום (וגם אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי בבלוג). הוא מעולה בתור טופינג לצ'יקן פוט פאי. אני אוהבת להכין חצי כמות ולהוסיף חצי כפית אבקת שום. אפשר להסתפק בכפית אחת של סוכר, אבל לשים קצת יותר מלח מהכתוב במתכון המקורי, אחרת יצא תפל מידי בשביל הפוט פאי – חצי כפית מלח על חצי כמות מתכון, וכפית אחת על כמות שלמה. המתכון, כאמור, כאן.

את הבצק מניחים באמצעות כף בגושים קטנים מעל הבצק. אם אתם רוצים שזה ייראה ייצוגי במיוחד, אתם יכולים לרדד את הבצק ולקרצוץ ממנו עיגולים יפים. הגרסה הזו קצת פחות יפה מבצק העלים (עוזר אם מורחים אותה בביצה טרופה, כי אז היא משחימה יותר באחידות), אבל היא ממממממממממממש טעימה, ומוכנה תוך דקות בקערה אחת, ולא צריך להפשיר אותה.

את הפאי בציפוי הסקונס אופים למשך כ-15 דקות על 180 מעלות, או עד שהבצק מתבקע קצת ומשחים מעט. בוצעים קצת בצק עם מזלג כדי לוודא שהוא מוכן. אם לא, מחזירים לתנור ל-4-5 דקות נוספות.

ג. בצק שק"ם משודרג של לוסינדה
במתכון המקורי לוסינדה מכינה מהמלית כיסונים קטנים, ועבור הבצק היא משתמשת במתכון ל-Cream Cheese Pastry שהוא דומה מאוד לבצק שק"ם, רק משתמש בחמאה וגבינת שמנת במקום מרגרינה ושמנת חמוצה. הבצק הזה מדהים, וממש נוח לעבודה ולרידוד, אבל בעיני הוא קצת יותר מידי התעסקות יחד עם המתכון הזה. אם אתם רוצים להשקיע ולהכין אותו בכל זאת – המתכון כאן (למבולבלים, הנה המידות המעוגלות שנבדקו על ידי ויצאו מוצלחות מאוד: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס). אפשר להכין בפוד פרוססור די במהירות (פשוט מערבלים את הכל ביחד), או ידנית (ואז מערבבים את הכל ביחד בקערה עד שנוצר בצק. מנסים להימנע מעיבוד יתר).

אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית.

את הבצק מרדדים לעובי כחצי ס"מ. אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית, ואפשר לכסות תבנית גדולה עם יריעת בצק מלמעלה. פשוט חותכים לפי גודל התבנית, מכסים את המלית ואופים על 180 עד שהבצק זהוב (בערך רבע שעה). את הסמבוסקונים אופים למשך דומה. אם רוצים שיהיה שחום יותר, אפשר להבריש את הבצק בביצה טרופה, כמו ממקודם..

אפשר גם לכסות את הפאי בפירה בטטה (כמו מכאן נניח) שהוספתם לתוכו חלמון או שניים של ביצה ושפע של פרמזן. וזה טעים מאוד.

אם אין לכם כוח לרידודים וערבובים, פשוט הכינו לעצמכם ערימה של גריסי פנינה (לפי ההוראות על האריזה, דומה מאוד להכנה של אורז רק לוקח בערך 20 דקות), ותאכלו את זה ככה. טעים באחריות.

המאפה נשמר מ-ע-ו-ל-ה במקרר למשך שבוע לפחות, ומתחמם במיקרוגל כמו בובה. קחו בחשבון שבצק עלים לא ישמור על הפריכות שלו אחרי צינון וחימום מחדש.

פינת התכל'ס
אם בונים על ציפוי בצק עלים, מפשירים במקרר ערב קודם. שמים 500 גר' חזה עוף שלם (לא פרוס לשניצלים) בסיר בינוני יחד עם 5-6 כוסות מים וחצי כפית מלח, ושפע פלפל. מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה, מבשלים 5 דקות, ומוציאים את העוף למנוחה על צלחת. משאירים את מי הבישול של העוף על רתיחה (אפשר להוסיף להם קליפות בצל, גזר ועלי סלרי לטעם משודרג). בינתיים, קוצצים בצל ענק, 2 גזרים, ו5-6 מקלות סלרי לקוביות בינוניות. מחממים מחבת גדולה על אש גדולה לכמה דקות בלי כלום. מוסיפים את השמן והירקות ומטגנים 4-5 דקות. מתבלים בחצי כפית מלח ושפע פלפל. קוצצים בינתיים את העוף בצד לקוביות קטנות.

מוסיפים לירקות המטוגנים 2 כפות קמח ומערבבים עד שהקמח נספג. מתחילים להוסיף בהדרגה כ-3 עד 3.5 כוסות מנוזל הבישול של העוף. מערבבים היטב ומוסיפים עוד רק כשהתוספת הקודמת הסמיכה. מוסיפים את קוביות העוף ומכבים את האש. מעבירים לתבנית בגודל כרצונכם ומכסים ביריעה מרודדת של בצק עלים מופשר (מרדדים על שקית ניילון נקייה ומקמחים טיפונת מלמעלה אם צריך). מברישים במעט ביצה טרופה ואופים על 180 מעלות למשך 15 עד 20 דק' או עד שהבצק שחום ותפוח.

מתכון לציפוי סקונס (צריך רק חצי כמות) – מומלץ להוסיף חצי כפית אבקת שום ולשים, בניגוד למה שכתוב במתכון, חצי כפית מלח וכפית סוכר על חצי הכמות.
מתכון לציפוי בצק שק"ם משודרג – כמויות מתורגמות: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס