• 600 גרם תפוחי אדמה צהובים (בערך 2-3 גדולים)
• 1 ושליש כוסות קמח
• 2 חלמונים (הצהובים של הביצה)
• גוש קטן גבינת פרמזן (40 גרם)
• כפית מלח

• קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
• לרוטב:
• 50 גרם חמאה
• אופציה: מלח גס, פרמזן מגוררת, עלי טימין, קליפת לימון מגוררת

• –

לניוקי טובים באמת (רכים ולא דחוסים וקפיצים כמו קניידלעך – אתם תבחינו מיד בהבדל) יש כמה עקרונות בסיסיים. תפוחי האדמה צריכים להיות כמה שיותר יבשים אחרי הבישול, ואת הבלילה מכינים מתפוחי האדמה החמים שמגררים ומערבבים ביעילות ובזריזות (לא ללוש! מינימום עבודה עם הידיים – יותר מידי התעסקות פוגעת במרקם הבצק) ומוסיפים לה חלמוני ביצה, קמח, וקצת תבלינים (זה קצת ניג'וס – צריך אגוז מוסקט וגבינת פרמזן אמיתית שאפשר להשיג בכל סופר, לא מאוד ביוקר – ויוצאת לכם מנה של מסעדת יוקרה). את הבצק מגלגלים על משטח מקומח לצורה של נחש, פורסים לחתיכות, ושומרים במקרר עד הבישול. כשהאורחים מגיעים מפילים את הניוקי בנגלות לבישול של שתיים שלוש דקות במים רותחים, ומוכן.

הכל מתחיל מתפוחי אדמה טובים. אורנה ואלה ממליצות על זן דזירה (נראה לי שזה האדום), אבל אנחנו השתמשנו בהצלחה רבה בזן הצהוב הרגיל. עכשיו צריך לבשל אותם. אפשר בסיר עם מים, או בתנור (שם תפוחי האדמה לא יספגו לחות והמרקם שלהם יצא יבש ומושלם לניוקי). אנחנו בישלנו במים (פשוט כיסינו את התפוחי אדמה הלא מקולפים במים עם קצת מלח, ובישלנו עד שהם היו רכים – בודקים עם שיפוד), והבלילה יצאה לנו די נוזלית (פחדנו להוסיף יותר מידי קמח כדי שלא תצא לנו יציקה). אז או שעוטפים בנייר כסף באופים בחום של 200 מעלות עד שהתפוחי אדמה יתרככו (בודקים עם שיפוד) – זה ייקח סביב השעה, אולי קצת פחות. או שמכסים במים מהברז עם קצת מלח ומבשלים עד שהם רכים (גם זה ייקח בערך שעה).

כשהתפוחי אדמה מוכנים, אם בישלתם את בסיר עם מים, צריך ליבש אותם קצת. אז מסננים החוצה את כל המים (אפשר להעביר למסננת ואז להחזיר לסיר) ומבשלים את התפוחי האדמה בלי מים על יבש למשך כמה דקות עד שהם יתייבשו קצת. עכשיו, כשהם עוד חמים, צריך לקלף ולגרר אותם ויש לכך שתי אפשרויות: א. להשתמש ב potato ricer המגניב שרוברטה ומרב הביאו לי, שנראה כמו כותש שום ענק ומועך תפוחי אדמה ללא-רחמים ובלי צורך לקלף. ב. לקלף כמו בני אדם נורמלים, לחתוך לקוביות בינוניות ולמעוך אותן עם מזלג, או פשוט לגרר בפומפייה דקה. שוב, את כל זה עושים כשהתפוחי אדמה עוד חמים (ככה חיים כהן אמר בספר שלו, בניגוד למה שאורנה ואלה כותבות). לא! אני חוזרת, לא! מרסקים אותם בבלנדר ולא מעבירים דרך מסננת – זה יעשה אותם דביקים והניוקי לא יצליחו.

פנימה מוסיפים את הקמח, החלמונים (הצהוב, כן? את הלבן תשמרו לכם במקרר ותכינו ממנו חביתה עם פסטו וגבינה בולגרית אחרי אימון), את המלח, ואת האגוז מוסקט (קונים באגף התבלינים בסופר, עולה 10 שקל, מחזיק שנתיים, ומעולה להמון דברים). לא חייבים אגוז מוסקט אבל מאוד מומלץ. מוסיפים גם גבינת פרמזן מגוררת דק (אל תשתמשו באבקה המוכנה הזו, תקנו חריץ של 100 גרם גבינת פרמזן אמיתית בסופר – ההבדל הוא תהומי – יעלה לכם בערך 18 שקל, יספיק להרבה, ותרצו להשתמש בו על הכל!). מערבבים בעדינות (לא ללוש!) ומאחדים לתערובת אחידה שמזכירה במרקמה חומוס (הממ. אבל של אשכרה, לא של אסלי).

קחו כדור קטן ונסו לגלגל אותו על משטח מקומח כנסיון. אם הוא לא מתגלגל לכם והוא רך מידי הוסיפו קצת קמח ופרמזן לבלילה, ערבבו מעט ונסו שוב. להזהר עם הקמח, כי יותר מידי ממנו הופך את הכל ליציקת בטון. ואנחנו רוצים עננים של כותנה. זה מפתיע כמה שהכדור מתגלגל בקלות על המשטח המקומח, למרות שהבצק נראה נוזלי קצת – אז נסו קודם.

לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש לא עבה מידי, ממש כמו בפלסטלינה, על המשטח המקומח. חותכים לחתיכות קטנות (בערך ס"מ וחצי). את החתיכות מעבירים הצידה לכלי אחר, וממשיכים עד שכל הבצק הופך לניוקי קטנים וחמודים. בשלב זה, אם אתם הרפתקנים ויש לכם כוח, תוכלו לגלגל אותם על האחורה של המזלג כדי ליצור צורה כזו של כוורת. אבל כמובן שמאיה רעבה ולמאיה אין סבלנות לקטנות האלה.

בשלב זה אפשר לשמור את הניוקי במקרר עד הבישול עצמו. ולבישול: מכינים סיר עם הרבה מים רותחים (מהקומקום – יותר מהר ככה) ומלח, בדיוק כמו פסטה רגילה, ושמים על אש גבוהה. מפילים פנימה את הניוקי בקבוצות של 8-10 (יותר מידי ניוקי בקלחת יקררו את המים וגם ידבקו אחד לשני). דקה וחצי אחרי שרובם מתחילים לצוף, הם מוכנים. דגים אותם החוצה למסננת, וממשיכים עם הנגלה הבאה.

ולרוטב – מוכנים?! ממיסים במיקרו 50 גרם חמאה בתוך קערה. מחלקים את הניוקי לצלחות. מטביעים כל צלחת בחמאה. מפזרים מלח גס (שדרוג אדיר שעולה גרושים ושקית מחזיקה לכם שנים, כבר דיברנו על זה). המהדרין מגררים פרמזן טרייה ונפלאה שכבר יש לנו במקרר. אם רוצים אפשר להוסיף קצת טימין או גרידת לימון, הטעם נפלא. וזהו!! לא צריך יותר! בשלב זה כבר תדעו אם יצא לכם ניוקי או סתם קניידלעך, הטעם האמיתי בלתי ניתן להכחשה. ניסינו להגיש אותם, אגב, עם שמן זית ובזיליקום טרי – ולא שזה יצא רע, אבל אין בכלל מה להשוות לרוטב פשוט ומנצח של חמאה מומסת.

נשמע טוב הא? אספר לכם סוד: כל תפוחי האדמה מרגישים ממש עצובים ובודדים עכשיו בחנות הירקות כי כולם קונים רק גזר לגפילטע פיש. טוסו לשם, תעקפו את כל הסבתות בתור ותביאו הביתה שקית גדולה. סנג'רו חבר או חברה לסשן של גיבוש רומנטי של גלגולי ניוקי (סטייל אנדי גרסייה וסופיה קופולה) ויש לכם מנה פיגוזית לספתח של ראש השנה.

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

פינת התכל'ס
מכסים את תפוחי האדמה במים מומלחים ומבשלים כשעה עד שהם רכים (בודקים עם שיפוד). אפשר לחלופין לעטוף אותם בנייר כסף ולאפות בתנור – וזה אפילו עדיף. כל עוד הם חמים מקלפים אותם ומגררים אל תוך קערה. מוסיפים פנימה את הקמח, החלמונים, המלח, הפרמזן ואגוז המוסקט. מערבבים לכדי תערובת אחידה (לא ללוש). לוקחים חופן בצק ומגלגלים אותו לנחש ארוך, וחותכים לפיסות קטנות. כך גם עושים עם שאר הבצק. אפשר בשלב זה לשמור במקרר עד הבישול. מבשלים במים רותחים (לא יותר מידי בבת אחת, עובדים בנגלות) – זה מוכן דקה וחצי אחרי שרוב הניוקי צפים. מסננים ומגישים עם חמאה מומסת ומלח גס. אפשר לגרר גם פרמזן.

• 2 בצלים גדולים
• 2-3 תפוחי אדמה ענקיים
• (אפשר להחליף חלק בבטטה)
• 3-4 שיני שום
• שמן זית לטיגון
• 6-8 כוסות מים

• כפית מלח, מעט פלפל שחור
• אופצייה: חופן גבעולי טימין
• אופצייה: כוס שמנת מתוקה (אפשר גם חלב) + כפית קורנפלור
• להגשה: פרמזן מגוררת (טרייה! לא מדובר באבקה המוכנה)

מקלפים את הבצל מהקליפה המעצבנת שלו. אם מצליח לכם ככה, סבבה. אם לא, פשוט חתכו אותו לשניים ככה כמו שהוא ופשוט קלפו את השכבה החיצונית שלו מכל חצי, יחד עם הקליפה החומה. לא נורא, לא מתבזבז הרבה.

קוצצים את הבצל: חותכים אותו לפרוסות לאורך, ואז לרוחב. למניעת דמעות, אגב, אני מעבירה כל חצי של בצל שטיפה זריזה במים מהברז, וגם את קרש החיתוך בין נגלה לנגלה.

אם בכל זאת נפלתם והתחלתם לבכות (קורה לטובים ביותר, ולכל מי שאין לו עדשות מגע) גשו לפריזר ותקעו את הראש פנימה לכמה שניות. זה עובד!

את קוביות הבצל מעבירים לסיר גדול, מכסים ב-3-4 כפות שמן זית ומטגנים על אש גדולה בזמן שאתם קוצצים את שאר המרכיבים. כל עוד הבצל על אש גדולה, חשוב לערבב אותו כל הזמן, אחרת הוא נדבק לתחתית ונשרף, ואתם לא רוצים את זה.

בינתיים קוטמים לשום את הקצוות, ומועכים אותו עם הדופן הרחבה של הסכין (ככה מקלפים אותו בקלות). עוצרים רגע כדי לערבב את הבצל, שלא יישרף.

קוצצים את השום לחתיכות קטנות קטנות עד כמה שמתאפשר. מוסיפים לסיר עם הבצל ומנמיכים לאש קטנה. זהו הזמן לציין שאם בא לכם להוסיף למרק שלכם עוד דברים – אתם יותר ממוזמנים. זה הזמן לעבור על המקרר ולראות איזה ירקות מסכנים ויתומים נותרו להם בודדים במגרה. רוצים להוסיף בטטה? יאללה. מצאתם קופסה בודדה של שימורי תירס במזווה? קדימה! ראיתם אצל הירקן כרישות סקסיות במיוחד ולא יכולתם להתאפק? לכו על זה. את כל הירקות שלכם קצצו דק והוסיפו פנימה לסיר בשלב הטיגון.

מקלפים את תפוח האדמה (ולפיכך אין צורך לשטוף, יש לכם אישור ממני). חוצים כל תפוד לשניים (עדיף להעמיד אותו לגובה ולחתוך מלמעלה למטה, ואם אתם יכולים תישענו בזהירות על הסכין, כי התפוד תמיד ינסה להתנגד). כל חצי של תפוד גם חוצים לשניים – אבל לרוחב (לשתי קומות, יענו – גם בשביל זה מומלץ להעמיד את התפוד לגובה ולחצות מלמעלה, יותר קל ). פורסים לפרוסות לרוחב, ואז לאורך. כל חצי תפוד שמסיימים לחתוך, עושים הפסקה ומערבבים את השום והבצל בסיר כדי שלא יישרפו. אם רואים שתחתית הסיר יבשה לגמרי והכל נדבק, מותר להוסיף עוד שמן זית.

רואים שנוצרו לנו קוביות קטנות ומושלמות? כמו בתוכניות בישול! איזו קלאסה. מעבירים אותן פנימה לסיר. מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית ומעלים לאש גבוהה שוב. את תפוחי האדמה חשוב עוד יותר לערבב, כי הם עמילניים מאוד ונדבקים כל הזמן. מטגנים בסיר כ-5 דקות (מערבבים תכופות) עד שהתפודים מתחילים להיות קצת קריספיים, וזהו, אפשר להוסיף את המים.

מכסים את הירקות במים מהברז (בערך 6-8 כוסות, עד כמה שהסיר שלכם מאפשר). מתבלים: כפית מלח (התפוח אדמה סופח המון מלח, אז המרק יצא בסוף יותר תפל משנדמה לכם), ופלפל שחור גרוס טרי. בשלב זה אמא שלי תמיד מוסיפה גם אבקת מרק, אבל אני בדירה מסתדרת דווקא בלי. מה שכן יהיה מצויין זה צרור של טימין שקושרים עם חוט, מטילים פנימה, ומסירים בתום הבישול. וזהו! יש לכם מרק! בשלו על אש גבוהה עד שכל העסק רותח טוב טוב, ואז הנמיכו את הלהבה ובשלו על אש נמוכה חצי שעה בערך – או יותר, עד שתפוחי האדמה מתרככים.

עוד שלב נוסף, אופציונלי, אבל מומלץ ביותר (הוא הופך את המרק לסמיך וקטיפתי): לוקחים כוס, שמים בה כף קורנפלור (לא קמח תירס, הכוונה היא לפודרה הלבנה הזו ששמים בדייסות ואוכל סיני), מוסיפים שמנת מתוקה 15% (או חצי חצי שמנת מתוקה 32% וחלב, או רק חלב – גם עובד, אבל פחות טעים). מערבבים היטב עם מזלג כדי שלא יהיו גושים (אני ממוללת את הגושים עם האצבעות). מוסיפים את התערובת אל תוך המרק החם, מבשלים על אש קטנה עוד 2-3 דקות (לא מרתיחים) ומגישים.

ובכן, עכשיו אתם יכולים לצפות לכם בגשם, ללטף איזה חתול, ולהתכרבל לכם עם המרק המגניב שהכנתם לגמרי לבד. אבל מה אם הייתי אומרת לכם שתוכלו לעשות את זה *ממש* בקלאסה? תקנו לכם בסופר גוש של גבינת פרמזן (ישראלית, לא איטלקית – הן יקרות בטירוף ואני אישית לא מבדילה בטעם), זה לא יקר כל כך. גררו את הגבינה על המרק הרותח וצפו בתלתלים הקטנים נמסים להם לאיטם. גם אם אתם "לא אוהבים פרמזן" (שזה כנראה בגלל שטעמתם רק את האבקה היבשה הזו) אתם תשתגעו על זה – מבטיחה. ושיהיה לכולנו לבריאות!

המרק משתתף בפרוייקט "בוחשים בקלחת" בו מרכזים בבצק אלים ותופינים את כל המרקים הכי מוצלחים שיש.

פינת התכל'ס
קוצצים את הבצל דק ומטגנים ב 3-4 כפות שמן זית. בינתיים קוצצים את השום דק ומוסיפים פנימה. מנמיכים להבה וקוצצים בינתיים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות. לא לשכוח לערבב בסיר מידי פעם, ואם צריך, מוסיפים עוד קצת שמן. מוסיפים פנימה את תפוחי האדמה (אפשר לגוון אגב, אפשר להחליף חלק מתפוחי האדמה בבטטה, ולהוסיף עוד ירקות כאוות נפשכם). מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית ומטגנים כחמש דקות עד שקריספי קצת. מכסים ב – 6-8 כוסות מים מהברז, מוסיפים כפית מלח וקצת פלפל שחור, מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים כחצי שעה או עד שתפוחי האדמה מתרככים. מערבבים היטב כוס שמנת מתוקה 15% עם כף קורנפלור (או חצי שמנת 32% עם חצי חלב, או רק חלב), מוודאים שאין גושים, מוסיפים למרק, מבשלים עוד 2-3 דקות (לא מרתיחים) ומגישים עם פרמזן מגוררת.

אוף טופיק
ניצלתי את היום הגשום של אתמול כדי להדביק קצת קצב במחלקת האפייה. התוצאה: דיינישים של ריקוטה ודובדבנים (מהספר של רות אוליבר "עוגות גבינה") – הרבה מאוד עבודה, אבל יצאו טעימים מאוד (את הריקוטה הכנתי לבד, כמובן).

• כרישה אחת (שהסרתם ממנה את החלק הירוק הכהה)
• 3-4 שיני שום
• סלסלת פטריות שמפיניון
• סלסלת פטריות פורטובלו
• סלסלת פטריות ירדן
• (אפשר לשחק ביחסים בין הפטריות או אפילו להשמיט, אבל השתמשו בשלוש סלסלות סה"כ)

• 4-5 כפות שמן זית
• חצי כוס גריסי פנינה
• כפית מלח
• פלפל שחור גרוס
• חופן גבעולי טימין
• אופצייה: 50 גרם חמאה
• אופצייה: 2-3 פטריות שיטאקי מיובשות (אפשר פורצ'יני)
• אופצייה: חצי כוס יין לבן

שחקנית חיזוק נוספת במרק הזה היא הכרישה – שהיא נראית כמו בצל ירוק עבה וגדול (שנקרא אצל הירקנים גם "פראסה" ובקופה בסופר הוא מכונה "לוף"). היא מוסיפה המון טעם ושווה להתעקש להוסיף אותה (כל כרישה עולה בערך שקל). כשאתם פורסים אותה השתמשו רק בחלק הלבן והירוק הבהיר (את הירוק הכהה והעצי השליכו לפח – הוא לא טעים).

פורסים את הכרישה לפרוסות דקיקות ומטגנים בסיר גדול בכמה כפות של שמן זית (מומלץ להוסיף קובייה של חמאה לשמן הזית, ממש מעט ממנה מוסיף המון טעם). אם אתם לא רוצים כרישה אפשר להחליף אותה בבצל רגיל גדול שקוצצים דק ומטגנים באותו אופן (יש לו טעם יותר שתלטני).

בזמן שהכרישה מיטגנת לה (לפחות חמש דקות, עד שתתרכך מעט), מקלפים את שיני השום וקוצצים לחתיכות קטנות קטנות. מוסיפים את השום לכרישה ומורידים מיד את הלהבה לאש קטנה (כדי שהשום לא יישרף). בנוסף, אם אתם משתמשים בפטריות מיובשות (כגון שיטאקי, או פורצ'יני), צריך להעיר אותם ע"י אמבטיה במים חמים. מוזגים לקערית מים רותחים ומשרים את הפטריות בפנים רבע שעה-עשרים דקות עד שהן מתרככות.

ועכשיו לביזנס: שאר הפטריות שלנו. אז שוב, כפי שהזכרתי, את כל הפטריות, משונות כפי שייראו, אפשר להשיג בסופרים גדולים (וכמובן בשוק! שם הן הרבה יותר טריות וזולות). שמפיניון יש בכל חור. פורטובלו וירדן תמצאו בסופרים דוגמת שופרסל-ביג ומגה או טיב טעם, באיזור הירקות המקוררים (בדרך כלל ליד עשבי התיבול, בקופסאות קלקר שטוחות או בסלסלות). פטריות שיטאקי מיובשות תמצאו ליד איזורי התפזורת והפיצוחים בשקיות פלסטיק קטנות(אפשר גם להשיג במכולות סיניות וחנויות ציוד לשפים – אבל יותר יקר שם). סה"כ הפטריות יעלו לכם בסביבות ה-25 ש"ח. קצת יקר בשביל ירק, אבל יוצא לכם מרק גורמה ואפילו דיאטטי.

הפורטובלו מגיעות בדרך כלל בסלסלה כחולה כמו השמפיניון, אבל די קל להבדיל בין השתיים. לפעמים אפשר למצוא פורטבולו ענקיות, אבל זה נדיר, והן בדרך כלל קצת יותר גדולות מהשמפיניון.

אני אישית מעדיפה להיפטר מרגלי הפטריות (לא מתה על המרקם, ויש בהם פחות טעם) ולהשתמש רק בכיפות. אבל תעשו מה שאתם אוהבים.

קוצצים את כל הפטריות לקוביות בינוניות (חוץ מהירדן – שאותן אפשר לחתוך לפרוסות, ולהשתמש בכולן כולל ה"רגליים" המשונות שלהן).

מערבבים מידי פעם את התערובת המיטגנת בסיר, כדי שלא תישרף. קוצצים את הפטריות בנגלות, ומעבירים את מה שסיימתם לקצוץ אל תוך הסיר כדי להתחיל את הבישול.

כשכל הפטריות קצוצות היטב ובילו בסיר כמה דקות עד שהתערובת סמיכה וריחנית (בערך 6 דקות) יש לכם אופציה: להוסיף חצי כוס של יין לבן (לא משנה איזה, אבל מאיכות טובה שהייתם מוכנים לשתות) ולטגן עוד קצת עד שהאלכוהול מתאדה. זה מוסיף המון ארומה, אבל לא חובה. בשלב זה מה שילך שם בסיר (בעיקר הריח) יטריף את דעתו של כל יצור חי ברדיוס של 20 מטר. בתכל'ס אפשר לקחת את זה כמו שזה ולערבב עם פסטה וזה מעדן. אבל אנחנו נהיה חזקים ונמשיך הלאה במשימה שלנו (למה?! ככה!!).

מוסיפים לתערובת 8 כוסות מים מהברז (המים יצבעו באפור, זה בסדר). מוסיפים תבלינים וטעם (לא מסובך במיוחד, כי זה מרק עם טעמים פשוטים): מלח (כפית אחת לפחות, הפטריות שואבות את הכל ותצטרכו אפילו להוסיף עוד אח"כ, אל דאגה), פלפל שחור גרוס, והרבה הרבה טימין (לא חובה, אני מאוד מאוד אוהבת). אפשר גם לפזר עלי טימין שמפרידים מהגבעול (מחזיקים בקצה העליון ו"מסיעים" את האצבעות בכיוון הנגדי כדי לנתק את העלעלים מהגבעול), ואפשר להכין צרור גדול של גבעולי טימין, לקשור אותו עם חוט, ולהפיל אותו ככה אל תוך מי הבישול.

בשלב זו אפשר להוציא את הפטריות המיובשות מהמים הרותחים, לסחוט אותן היטב, ולקצוץ עד כמה שאפשר לחתיכות קטנות. יש אנשים שמוסיפים את מי ההשרייה, אבל תמיד מצטבר לי שם לכלוך אז אני זורקת. מוסיפים את הפטריות הקצוצות לסיר.

מכוונים את הלהבה לאש גבוהה ומבשלים עד שהכל רותח טוב טוב. מורידים בחזרה לאש קטנה ומבשלים 20 דקות. אם הוספתם צרור קשור של עלי טימין זה הזמן לדוג אותו החוצה עם כף. רואים שכל העלים נפלו ממנו? איזה טריק מגניב.

לוקחים בלנדר מוט וטוחנים למרק ת'צורה למשך כמה שניות טובות – כדי לתת למרק קצת גוף (בשביל זה הוצאנו את הטימין, שלא ישארו חתיכות של גבעולים עבים). אני אוהבת להשאיר חתיכות של פטריות בשביל שיהיה במה לנגוס, אז אני לא טוחנת עד הסוף. אפשר גם לעשות את זה בבלנדר רגיל, אבל זה הרבה יותר ליכלוך. אפשר גם להשאיר את המרק כמו שהוא ולא לטחון בכלל, אם כי זה פחות מוצלח. אם התפלק לכם וטחנתם בטעות עד הסוף ונראה לכם שהמרק קצת משעמם, אפשר להוסיף קצת שמנת מתוקה, זה יהיה מאוד טעים (אבל זה טעים מאוד גם בלי, אני לא מוסיפה).
מוסיפים את גריסי הפנינה (ככה הם נראים), מערבבים היטב, וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהמרק מסמיך מאוד (זה קורה אחרי בערך 40 דקות אחרי שהכנסתם את הגריסים). מערבבים מידי פעם, ליתר ביטחון (לגריסים יש נטייה לשקוע מטה). אני אישית אוהבת מרק סמיך כל כך שאפשר לקרוא לו נזיד. אני בדרך כלל מוסיפה כמות כפולה של גריסי פנינה ומגישה את המרק בתור תוספת עשירה וסמיכה לאיזה משהו בשרי. או סתם לבד.

מוזגים מנות יפות אל תוך קערות כבדות, מפזרים הרבה פרמזן מגוררת, ומזמזמים לצלילי הרוח השורקת. המרק נשמר היטב במקרר למשך שבוע ומעלה (הוא נוטה להסמיך בקירור).

פינת התכל'ס
קוצצים את הכרישה לפרוסות דקיקות ומטגנים בשמן זית (מומלץ להוסיף גם קצת חמאה). בינתיים קוצצים את השום ומעבירים פנימה. אם יש, משרים את הפטריות המיובשות בקערת מים רותחים לכמה דקות. מנמיכים להבה לאש נמוכה (שהשום לא יישרף) וקוצצים את כל הפטריות (אני אישית נפטרת מהרגלים ומשתמשת רק בכיפות). מעבירים את הפטריות פנימה ומבשלים כמה דקות עד שהתערובת סמיכה וריחנית (אפשר להוסיף יין לבן ולבשל מעט עד שמתאדה). מוסיפים 8 כוסות מים ומתבלנים במלח פלפל וצרור טימין. סוחטים את הפטריות המושרות, קוצצים דק, ומוסיפים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ואז מנמיכים לאש נמוכה לבישול נוסף של 20 דקות. מסלקים את צרור הטימין וטוחנים את המרק עם בלנדר מוט (לא חייבים לטחון, אפשר גם לטחון בבלנדר. אני אוהבת להשאיר חתיכות ולא לטחון עד הסוף). מוסיפים את גריסי הפנינה ומבשלים על אש נמוכה עד שהמרק מסמיך (בערך 40 דקות).

• לגבינה עצמה:
• 2 גביעי שמנת חמוצה 15% (לא "שמנת של פעם")
• 2 גביעי "גיל" (לבן 3%)
• כפית שטוחה מלח

• –

• –

• לפולנטה עם גבינה:
• 2 כוסות מים
• פחות מ-2 כוסות קמח תירס
• למוס גבינה ושוקולד לבן:
• 100 גרם שוקולד לבן
• 2 כפות אבקת סוכר
• שקית שמנת מתוקה (250 מ"ל)

קונים בסופר שני גביעים של שמנת חמוצה 15% (מדובר בשמנת החמוצה הרגילה, לא "שמנת של פעם" עם 30% שומן שלא יוצאת טוב במתכון הזה כי יש לה טעם חמוץ דומיננטי מידי) – אפשר גם להכין עם שמנת חמוצה 9% אבל הגבינה תצא קצת פחות עשירה ויותר דומה לגבינה לבנה רגילה. קונים גם שני גביעים של "גיל" (לבן 3% שומן, אפשר גם "אשל"). אין לי העדפה לשמנת / לבן ספציפיים, אני קונה את מה שהכי זול.

לוקחים קערה ומערבבים בה את השמנת והלבן עד שנוצר קרם חלק ואחיד ללא גושים. אל הקרם מוסיפים כפית שטוחה של מלח (לא משנה אם אתם משתמשים בגבינה לקינוח מתוק או לא, אנחנו מייצרים כאן העתק כמעט זהה לגבינת שמנת רגילה שמכילה מלח בעצמה ומשתמשים בה לקינוחים). המלח הכרחי, בלעדיו הגבינה תצא לא טעימה.

אם אתם רוצים לשדרג את הגבינה – תוכלו להוסיף עכשיו תוספות מעניינות: שום קצוץ דק עם שבבים של עירית טרייה, או בזיליקום קצוץ, או זעתר. אפשר ממש להעתיק מהגבינות בסופר ולהכין גבינת שום-שמיר או גבינה עם זיתים (שימו פחות מלח כי הזיתים מאוד מלוחים).

אבל חכו, עוד אין כאן גבינה. צריך לסנן ממנה את הנוזלים לכמה שעות. לצורך כך נזדקק לפיסת בד ולמסננת. בתור בד יכול לתפקד היטב בד חיתול או בד כותנה או אפילו מגבת מטבח דקיקה. חשוב שהבד יהיה נקי מהכביסה (וזה לא כזה מובן מאליו לחלק מהאנשים, מסתבר). אם אין לכם בד נקי ספייר בבית תוכלו לקנות בחנות בדים כמות קטנה של חצי מטר בכמה גרושים והנה אתם מסודרים. ואם לא, שותפה שלי סיפרה שאבא שלה, אלוף הלבנה של כל המשפחה, מכין את הלבנה הקבועה שלו בשיטה דומה בתוך ציפית של כרית – לשיקולכם :) אני, אגב, הכנתי את הגבינה שבתמונות בבד כותנה שקניתי בנחלת בנימין.

מרפדים את המסננת (לא משנה איזה סוג – צפופה או כזו של פסטה עם חורים גדולים) עם הבד, ומוזגים פנימה את הקרם שלנו. מניחים את המסננת מעל הכיור או מעל סיר גדול (חשוב שהמסננת לא תיגע בתחתית, אחרת לא השגנו כלום). הנוזלים יחלו לטפטף החוצה.

שימו לב, את הגבינה משאירים בחוץ (לא במקרר). ניסיתי את תהליך ניקוז הנוזלים במקרר והתוצאה לא הייתה מוצלחת – אין לי הסבר לזה כל כך. אמא שלי תמיד משאירה את הגבינה בחוץ על השיש, וזה תמיד יוצא מוצלח. אם אין לכם מסננת, קשרו את הבד היטב כדי שהגבינה לא תיזל החוצה, ותלו אותו על הברז מעל הכיור במטבח.

מניחים לנוזלים להתנקז למשך לילה שלם (אפשר גם כמה שעות. אבל ככל שתניחו לגבינה ליותר זמן, כך היא תצא יציבה יותר). אם הנחתם את המסננת מעל סיר, תגלו בבוקר שהוא התמלא בנוזל שקוף-לבנבן כזה (שאותו זורקים, כמובן). הגבינה אמורה להיות קרמית ומאוד יציבה. העבירו אותה אל תוך קופסה לצינון במקרר (הגבינה תתייצב עוד יותר). שטפו מיד את הבד של הסינון, כי הוא מסריח מהר מאוד.

אחרי כמה שעות של צינון במקרר תתקבל גבינה עשירה ונפלאה שנהדרת אפילו סתם ככה על פרוסת לחם. טעימה כמו גבינת "נפוליאון" או "פילדלפיה", בשליש מהשומן ובחצי מהמחיר. והנה שתי דרכים נפלאות להשתמש בה:

פולנטה / "ממליגה" – מנה אחת
דייסת קמח תירס זריזה ומשביעה. טעימה בעיקר לרומנים, אבל לא רק.

מביאים שתי כוסות מים לרתיחה בסיר וממליחים בשניים-שלושה קורטים נדיבים של מלח (חשוב שהמים יהיו מלוחים, אחרת זה לא יצא טעים). כשהמים רותחים מזרזפים פנימה קמח תירס דק (לא קורנפלור, למען השם!!!) ומערבבים היטב תוך כדי. ממשיכים להוסיף פנימה את קמח התירס תוך כדי ערבוב עד שהמים נצבעים בצהוב ומתחילים להסמיך. קשה לי להגיד פה כמויות, כי זה משתנה מפעם לפעם. תכינו לכם כמות של לפחות 2 כוסות ותשתמשו בכמה שצריך. מביאים לרתיחה נוספת (זה ייקח בערך 40 שניות). כשהממליגה סמיכה דיה היא תתחיל לבעבע כמו לבה רותחת (זהירות, כי זה שורף ומלכלך).

אם הממליגה לא מספיק סמיכה מוסיפים פנימה עוד קמח תירס תוך כדי ערבוב, עד המרקם נכון (אני אוהבת את זה סמיך יחסית, אבל כל רומני והדרישות שלו – יש כאלה שהופכים את זה על צלחת ופורסים לפרוסות). מוזגים את העיסה החמה (וואו, זה נשמע נורא) אל צלחת גדולה ומשטחים עם כף. אצלנו במשפחה מגישים את זה עם חמאה, שפע של גבינה מלוחה מגוררת, ומעל הכל שמנת חמוצה. אבל כאן – טעים ומספק בהחלט למרוח 3 כפות גדושות של גבינת השמנת הנהדרת שלנו, לבזוק מעט מלח גס, ולטרוף כשזה עוד רותח.

מוס גבינה ושוקולד לבן (וריאציה של מתכון מהחוברת של תנובה) – 4-5 מנות
קינוח קליל וטעים ביותר. טוב גם בפני עצמו, וטוב גם עם זירזוף של סירופ שוקולד או תלתלים של שוקולד לבן שמגלחים ישירות מטבלת השוקולד עם קולפן ירקות.

ממיסים חבילה (100 גרם) של שוקולד לבן יחד עם שתי כפות מן השמנת המתוקה (אפשר גם חלב) בפולסים של 30 שניות במיקרו. מערבבים היטב בין פולס לפולס, עד שהתערובת צהבהבה, מבריקה וללא גרגרים (במרקם של שמפו!). שוקולד לבן הוא קצת קפריזי, וצריך להזהר לא לחמם אותו יותר מידי, אחרת הוא מתפרק. את התערובת מערבבים עם 250 גרם מהגבינה שהכנו (בערך כוס) – לערבב היטב עד שחלק לגמרי. בצד מקציפים את שאר השמנת המתוקה עם שתי כפות אבקת סוכר (אפשר גם סוכר רגיל). אפשר – אגב, להקציף את הקצפת ידנית עם מטרפה, וזה לא קשה כל כך (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המטרפה, והשמנת עצמה במקפיא רבע שעה קודם לכן). מערבבים את הקצפת בעדינות עם קרם הגבינה והשוקולד בתנועות איטיות וסיבוביות עד שהתערובת חלקה ועדיין תפוחה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים-שלוש – עדיף לילה שלם.

מומלץ לחלק למנות אישיות בכוסות או קעריות קטנות.

פינת התכל'ס – גבינת שמנת
מערבבים שני גביעים של שמנת חמוצה ושני גביעי "גיל" בקערה ומוסיפים כפית שטוחה של מלח (המלח הכרחי ואין לוותר עליו גם אם בונים על הגבינה לקינוח מתוק!). מעבירים את התערובת למסננת מרופדת בבד חיתול או כותנה (אפשר גם לקשור את הבד ולתלות אותו באוויר מהברז בכיור המטבח) מניחים לנוזלים לטפטף החוצה למס' שעות או ללילה שלם (עדיף) בטמפ' החדר. כשהגבינה מוכנה מעבירים למקרר.

• לסלט:
• כוס וחצי גרגרי פול קפואים
• חצי אבוקדו גדול, בשל
• 3 מלפפונים בינוניים
• חצי בצל סגול קטן
• שליש חבילת פטרוזיליה
• רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי
• 3-4 כפות שמן זית
• מלח גס ופלפל לפי הטעם

• לעוף:
• 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס"מ
• 1 חלבון של ביצה
• 2 כפות לא גדושות של קורנפלור
• 2 כפות רוטב סויה
• אופציה: מעט עלי טימין
• לטיגון: 2-3 כפות שמן רגיל

• –

אני מבקשת מכל הספקנים לתת צ'אנס לפול. בשילוב עם מלפפונים, אבוקדו, קצת בצל סגול, פטרוזיליה, וימבה של מיץ לימון ושמן זית – הוא הופך למעדן. אל תנסו לטעום אותו בפני עצמו, אלא רק בסלט המוגמר. גם ספקנים סדרתיים כמו דני, הילה, ואפילו אבא שלי (שהדבר היחיד ה"ירוק" שנכנס לו לצלחת זה מלפפון חמוץ ליד הצלי) זללו וביקשו תוספת.

הסלט טעים מאוד בפני עצמו, אבל הופך לארוחה של ממש כשמגישים מעליו חזה עוף מוקפץ, שיוצא פריך ועסיסי במיוחד בזכות מרינדת פטנט. א+א מורות על שימוש בשתי מרינדות. אחת ללילה שלם במקרר, ואחת נוספת, שונה, לפני הטיגון. אני וויתרתי על המרינדה הראשונה והשתמשתי רק בשנייה, במיוחד כי היא הזכירה לי מאוד את העוף החמוץ מתוק המבריק של ג'יידן. לא הצטערתי. המקור כלל 3 חלבונים (!) שזה היה הרבה יותר מידי, ואילץ אותי ללכלך מסננת (ארררגגג) כדי להיפטר מהנוזלים המיותרים לפני הטיגון. אם הייתי שופכת את הכל לסיר בלי להפעיל את הראש, היה קורה אחד משני דברים: א. הייתה נוצרת לי חביתת חלבונים עם חתיכות עוף  או ב. העוף היה רותח במיצים של המרינדה ויוצא עם מרקם "מכובס" ולא טעים. אז פשוט הכנתי את המרינדה עם חלבון אחד ופתרתי את הבעייה.

הסלט נשמר היטב במקרר, אבל לא טעים כשהוא קר, וחייבים להביא אותו לטמפ' החדר לפני שזוללים אותו (ובדרך כלל להוסיף עוד קצת מיץ לימון, כי הטעם שלו נחלש).

הפוסט צולם בביתה היפהפה של מיה גולדבלום בתל אביב, קוראת קבועה, שהזמינה אותי לצלם ולבשל איתה, וגם האכילה אותי במקרונים טעימים מפריז. תודה מיה!! אני פתוחה להזמנות למטבחים מוארים נוספים באיזור תל אביב (אני מגיעה על אופניים).

כשאתם הולכים לקנות עוף בקשו מהקצב חזה עוף שלם ולא "שניצלים" (סלנג לנתחי חזה עוף שנפרסו דק ושוטחו עם פטיש לאלפי עזאזל). חזה עוף שלם ממוצע שוקל בערך חצי קילו, אבל יש סטיות לכאן ולכאן. 500 גר' מספיק כאן לכ-3 מנות בצירוף לסלט. בקשו מהקצב לחתוך את עוף לקוביות (נסו להציק לו שיהיו שוות בגודלן, כדי שיתבשלו באותו הזמן). לא מומלץ להשתמש ברצועות עוף, כי הן דקות מידי לא תצאנה עסיסיות מבפנים.

אם אתם רוצים לחסוך בכלים מלוכלכים (מוטיב חוזר אצלי, כפי ששמתם לב), תתחכמו עם הקצב ותבקשו ממנו קופסה של קילו בשביל החצי קילו שקניתם. ככה יהיה מקום למרינדה ולא תצטרכו ללכלך קערה (טוב, זה כבר חולני, מאיה!). שימו לב, אפשר לקנות את קוביות העוף עד יומיים לפני שאתם מתכננים להכין אותו, ולשמור מכוסה היטב במקרר. מעבר לכך, מקפיאים כמה שיותר מהר, כשהעוף עוד טרי.

לפני שמתחילים עם הסלט אני ממליצה להכניס את העוף למרינדה, כדי שיהיה לו זמן להתבוסס קצת בטעמים ולהבין את גורלו הקרב. השילוב של חלבון עם קורנפלור הוא מה שאחראי למעטה הפריך שנוצר בעת הטיגון, והסויה מוסיף טעם. אם יש לי, אני מוסיפה לחגיגה גם טימין (ממרכיבי המרינדה הראשונה, עליה וויתרתי מטעמי עצלות) שמוסיף טעם נפלא.

בלי הרבה קונצים, שופכים על העוף את הקורנפלור (שימו לב, זה לא קמח תירס, אלא עמילן תירס!! לבן ואבקתי!! משיגים באיזור האפייה בסופר, עולה גרושים ומחזיק שנתיים), הסויה, וחלבון הביצה. את החלמון הנותר תוכלו לשמור ולהוסיף לבצק שמרים, פשטידה, או להכפלת החלמונים והכולסטרול בביצת העין הבאה.

אפשר לערבב בכף אבל הכרחתי את מיה לערבב בידיים, אפילו שהיא לא רצתה. ככה אני. וחוצמזה ככה מתערבב יותר טוב. תוודאו שהמרינדה חלקה ללא גושים, ושלא מתחבאים לכם גושי קורנפלור לבנים בתחתית (כמו שיש לנו כאן בתמונה למטה, הא הא).

את המרינדה משהים מכוסה במקרר למינימום של 20 דקות (אפשר להשאיר אותה שם עד 24 שעות). אבל! לפני טיגון העוף מומלץ להביא אותו לטמפ' החדר (אסביר אח"כ למה), ועל כן, אם אתם מתכננים להכין את הסלט ומיד אחר כך את העוף, פשוט תשאירו אותו בחוץ  (עד 30 דקות, לא מעבר).

בזמן שהעוף לומד לשחות, מכינים את הסלט. בשביל זה צריך להצטייד מראש בשני מוצרים יוצאי דופן (זאת בהנחה שמלפפון, בצל סגול, ופטרוזיליה הם לא עב"מים אצלכם במטבח). הראשון מהם הוא פול קפוא. שימו לב שמדובר בגרגרי פול טרי שקולפו והוקפאו. אל תתבלבלו ותקנו חס וחלילה פול יבש (שנראה קצת כמו שעועית יבשה, רק שטוח יותר ובצבע ירוק דהוי). בקרוב יגיע לשווקים גם פול טרי אמיתי, אבל בשביל לעבוד איתו צריך עצבים של ברזל, כי צריך גם להוציא את גרגירי הפול מהתרמיל הגדול שלהם (כמו אפונה). אז בקיצור, פול קפוא מהפריזרים בסופר (בערך 18 שקל לשקית, אבל מספיק להמון פעמים), ליד כל התירס, ולקטי המינסטרונה הקפואים. אין לי העדפה למותג ספציפי כי אני לא מסוגלת להבדיל. אני לרוב בוחרת אריזות לפי הפונט, או לפי המחיר.

המצרך הנוסף הטריקי הוא אבוקדו. בישראל, בניגוד לכל מקום אחר בעולם, לא שמעו על הקונספט של למכור אבוקדואים בשלים. תמיד צריך לקנות אותם קשים כמו אבן ולהבשיל בסבלנות בבית. זה תמיד מעצבן אותי, ובגלל זה אין לי אף פעם אבוקדו בבית. אבל לפעמים, כשאני בסופר גדול, אני חופרת בערימה של האבוקדואים ומוצאת כמה כאלה רכים בשלים ואז השמחה גדולה. לאבוקדו רגיל לוקח כמה ימים להבשיל  (בערך שלושה או ארבעה בממוצע, בלי תמריצים). זה קורה יותר מהר אם תניחו אותו יחד עם כמה פירות בקערה (במיוחד בננות ותפוחים). אם תשירו לו סרנדות אחרי חצות זה גם יעזור.

בכל מקרה – לא להשתמש באבוקדו קשה!! יש לו טעם של דשא. האבוקדו צריך להיות רך למגע, שניתן לקווצ'ץ אותו דרך הקליפה, אבל שלא יהיה מושי מידי, אז הוא כבר רקוב (אבל עדיין אכיל וטעים, כל עוד בשרו לא שחור).

שאר המרכיבים הם סטנדרטיים. את המלפפון חותכים לקוביות גסות (זה סלט שחתוך גס, וככה הוא טעים. אל תנסו לחתוך אותו דק, כי הטעמים ילכו לאיבוד). נפטרים מהקצוות של המלפפון, חוצים אותו במרכזו, וכל חצי חותכים עוד פעם באמצע. ואז פשוט חותכים לרוחב.

עד שיש הרבה קוביות מלפפון שמנמנות.

את הבצל הסגול פורסים לפרוסות דקות לגובה (מ"הזנב" השעיר לכיוון האמצע העבה), מעמידים אותן במגדל, ואז חותכים בשתי-וערב (פעם מימין לשמאל, ופעם מלמעלה למטה). חשוב שהבצל הסגול יהיה קצוץ דק בניגוד לשאר, כי אחרת הוא ישתלט על הסלט. אם אין לכם בצל סגול, תכינו עם בצל רגיל, רק תזכרו שהוא יותר חריף, והרבה פחות יפה.

וכן, הגענו לקטע המסובך. אי אפשר להשתמש בפול כמו שהוא. יש לו קליפה שקופה דקה שלא נעימה לאכילה, ועל כן נצטרך לקלפו. אבל לא נצא מזה בקלות, כי כדי לקלף כוס וחצי של גרגרים כאלה, צריך לעשות עליהם מניפולציה. מכירים את זה שאתם ביום גיבוש סיירות ואז אתם קופצים על מדי ב' למי ים קפואים ואז מתגלגלים בחול וצועקים "אני שניצל אני שניצל"? אז זה מה שאנחנו הולכים לעשות לפול, חוץ מהקטע עם השניצל: נחלוט אותו במים רותחים ואז נזרוק אותו למים קרים. זה יגרום לפולים "להשתנק" ויהפוך את הקילוף לקלי קלות. לצערי אין קיצורי דרך כאן – הצעד הזה הכרחי להצלחת הסלט, וזה 15-20 דקות עבודה. אבל זה מאוד מרגיע אם לא עושים את זה בלחץ, ואפשר לעשות את זה עם חברים טובים ולרכל, או סתם לראות "הרווק" תוך כדי.

אז מכינים סיר עם מים רותחים (כמו לפסטה!). אני ממליצה להשתמש בכמה שיותר מים רותחים, כמה שהסיר שלכם מסוגל לסבול, כדי שכשתזרקו את הפול הקפוא פנימה, הוא לא יקרר את המים יותר מידי. כשהמים רותחים ומבעבעים בטירוף זורקים פנימה את הפול הקפוא (אין צורך להפשיר), ומבשלים דקה וחצי. לא יותר. אם הפול יתבשל יותר מידי הוא יהפוך לפירה.

אל תחכו ותצפו לראות שינוי במראה של הפול החלוט. הוא נראה בול אותו דבר. קדימה, דקה וחצי בול וישר לסנן היטב!

אחרי הסינון זורקים אותו לקערה עם מים קרים (מומלץ להוסיף להם קרח, אם יש, זה מזרז את התהליך). שימו לב שהוא עדיין ירוק-אפרפר. אבל חכו חכו.
עכשיו הקילוף. וכדי שיהיה לכם קל, הנה טריק:

עושים פנצ'ר לפול בצד שמאל, ומועכים בצד ימין (בלי החור) עד שהפול יתגלצ' החוצה והתרמיל הריק ישאר בידכם. רואים איך הוא ירוק ויפה? זה בגלל הטיפול שהוא קיבל. אם היינו סתם מסננים ומקלפים בלי בריכת המים הקרים הוא היה ממשיך לבשל את עצמו בתרמיל והופך למחית מגעילה.

את כל הפולים הירוקים היפים והמקולפים זורקים לקערה עם המלפפונים והבצל. אל תתפתו לטעום אותם ככה, הם לא טעימים בלי תיבול. את התרמילים הריקים אני משליכה בחזרה לקערה עם המים הקרים. חלקם צפים ומאוד קל למצוא את התרמילים המלאים (מקווצ'צ'ים טיפה עם הידיים ומאתרים אותם בקלות בין הקליפות ששקעו).

קוצצים גם פטרוזיליה דק דק ומוסיפים לקערה (במקור היה כוסברה וטרגון, אבל אני לא אוהבת. תנסו להיפטר מכמה שיותר גבעולי פטרוזיליה עבים). מתבלים במלח גס. אפשר גם מלח רגיל, אבל גס יותר מוצלח. גם פלפל שחור גרוס, מיץ לימון סחוט טרי, ושמן זית. שימו לב שאני עוד לא מוסיפה את האבוקדו, כי יש לו נטייה להימעך ולהפוך סלטים לעיסה. הוא נכנס רק בסוף, אחרי ערבוב ותיבול ראשוני: טועמים את הסלט ומוודאים שהוא מספיק חמוץ ומספיק מלוח לטעמכם. מוסיפים עוד תיבול בהתאם.

את האבוקדו חוצים במרכזו לשני חצאים, ו"חופרים" את הבשר הטעים החוצה עם כף גדולה. את הגרעין, אגב, קל מאוד להסיר. נותנים לו זפטה עם הצד החד של הסכין (זהירות על הידיים!!), ואז הוא משתפד על להב הסכין ויוצא בקלות. להסרה, "מנגבים" את הסכין על צידו בשולי הכיור, והגרעין ישתחרר.

את האבוקדו חותכים לקוביות באותו גודל של המלפפונים. מומלץ לפזר עליו קצת מיץ לימון תוך כדי, כי יש לו נטייה להשחיר.

את האבוקדו מוסיפים לסלט בתנועה "ניגוב": "מטטאים" את תחתית הקרש עם צידו של הסכין. ככה האבוקדו לא יימעך. מערבבים קלות ביותר (אפשר עם הידיים). זהו, מוכן.

ועכשיו לעוף.
יש רק שני דברים חשובים שצריך לזכור לגבי העוף, והקפדה על שניהם תבטיח הצלחה.
המחבת חייבת להיות חמה כמו אש הגהינום. גם אם יש לכם כיריים חדשות ומגניבות, וגם אם יש לכם כיריים ניידות מצ'וקמקות – חממו את המחבת "על ריק", בלי שמן ובלי כלום, למשך חמש דקות תמימות. עד שאי אפשר לקרב את היד עד 10 ס"מ מתחתית המחבת. ככה העוף יקבל מכת חום ויצא קריספי על-אמת.

הדבר השני הוא שהעוף צריך להיות בטמפ' החדר, כדי שלא יקרר את המחבת. הקטע הזה קצת פחות קריטי אם יש לכם כיריים חזקות ומחבת איכותית וכבדה (כמו מחבת הנחושת של מיה מצרפת, אלוהים, כמה אני מקנאה!!). ככל שהמחבת יותר כבדה ומפזרת חום באחידות, העוף יצא טעים יותר.

רק כשהמחבת חמה חמה חמה מפזרים את השמן ונותנים לו להתחמם למשך חצי דקה (לא מומלץ כאן שמן זית, עדיף שמן צמחי כלשהו, שנשרף פחות בקלות).

שופכים את תערובת העוף למחבת בזהירות (זה משפריץ! היעזרו בכפפה או מגבת). העוף ישר ידבק לתחתית ויתחיל להשחים.

קחו מהר שתי כפות עץ ופזרו בזריזות את חתיכות העוף כדי שלא ידבקו אחת לשנייה (ברגע שהן מתבשלות קשה להפריד אותן). אם העוף נדבק יותר מידי לתחתית, הוסיפו מעט שמן. כשהעוף מפוזר בחתיכות נפרדות בצורה אחידה נותנים לו כמה שניות לתפוס צבע בלי לגעת בו. אם יש לכם מחבת איכותית זה יקרה מהר מאוד. לי יש מחבת טפלון עבה ואיכותית יחסית, ולוקח אצלי בערך דקה וחצי עד שהם משחימים טוב מלמטה. אצל מיה זה קרה תוך פחות מ-20 שניות כי המחבת שלה (מתנה שקיבלה לחתונה) כבדה מאוד ועשויה מנחושת, שזה מוליך חום מעולה. ברגע שהעוף קריספי, גרדו אותו עם כף העץ מתחתית המחבת והמשיכו להקפיץ עד שהעוף שחום ברוב צדדיו.

כבר עכשיו תוכלו לשים לב שמתחילים להצטבר על תחתית המחבת פתיתים שחומים דביקים. אל תתנו להם להישרף ולהשפוך לשחורים. אם הם מתחילים, תורידו קצת את חוזק הלהבה. כל תהליך ההקפצה אמור לארוך בין 2 ל-3 דקות בלבד. העוף עוד לא יהיה מבושל מבפנים עד הסוף.

וכאן נכנס האלתור שלי על המתכון. כשחתיכות העוף שחומות מבחוץ, אני מוסיפה למחבת בין שליש לחצי כוס מים מהברז (לא, כבודו השף, לא צריך ציר עוף צרפתי, גם מים יוצאים טעים!! אבל אם אתם מתעקשים אפשר גם יין לבן או קצת מרק עוף, אם יש לכם).

ואז זה עושה צצצצטטט ומעלה המון אדים, ואז אני מגרדת את כל החלקים הטעימים שנדבקו לתחתית עם כף העץ, ממש "מקרצפת", והם יורדים בקלות בגלל המים, ונוצר רוטב סמיך, עילאי ממש, שעוטף את כל קוביות העוף בעוד יותר טעם של עוף. חשוב להשתמש בכף עץ ולא במשהו ממתכת, שלא תשרטו את המחבת.

אם פתאום מצאתם במקרר טימין תוכלו להוסיף אותו גם עכשיו. ממשיכים לבשל על אש גבוהה עוד דקה או שתיים בלבד, ואז מורידים לאש קטנה ומבצעים בזריזות בדיקת מוכנות.

לוקחים את חתיכת העוף הכי גדולה במחבת ומוציאים אותה לרגע לחיתוך בצד. אם היא לא ורודה במרכזה, העוף מוכן (שימו לב, קצת שקופה = לא ורודה בעיני, שזה אומר שהיא מוכנה!! העוף ממשיך עוד להתבשל אחרי שמורידים אותו מהאש, אז אל תתפתו לבשל אותו יותר מידי, כי עוף יבש זה סיבי ובעסה. להחזיר לאש לעוד קצת בישול תמיד אפשר). אם החתיכה עדיין ורודה, מבשלים עוד קצת. אם הנוזלים התאדו מהתחתית ומתחילים לשמוע "צצצטטט" כאילו מתחיל להשרף, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים (בזהירות, אל תטביעו את העוף).

מסירים מהאש ומתגאים. שימו לב למרכז המחבת בו "קירצפנו" את משקעי העוף עם המים, והתחתית נראית כמעט מבריקה, בניגוד לשוליים שלא "קורצפו".

מגישים את העוף על הסלט הפושר (אפשר גם לאכול את העוף פושר, הוא עדיין טעים) ומתמוגגים מעונג. מסבירים לכולם שאתם לא מחבקי עצים ואתם אוכלים את זה כי זה באמת טעים. ותודה לאורנה ואלה על התגלית הגאונית. גם עוגת מוס הלימון שלכן מדהימה, וכל הספר שלכן אדיר.

פינת התכל'ס
מערבבים את קוביות העוף עם הקורנפלור, הסויה, וחלבון הביצה. משרים בין 20 דקות ל-24 שעות במקרר. מביאים לטמפ' החדר לפני הטיגון. בינתיים מכינים את הסלט: מרתיחים מים כמו לפסטה. קוצצים מלפפונים גס, בצל סגול ופטרוזיליה דק. חולטים את הפול לדקה וחצי במים הרותחים ומעבירים לקערת מים קרים. מקלפים מהקליפה השקופה ומעבירים לקערת הסלט. מתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון, ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול. קולפים וקוצצים אבוקדו ומוסיפים אותו אחרון.

מחממים מחבת גדולה על ריק למשך 5 דקות. מוסיפים שמן ומחממים 30 שניות. מטגנים את העוף עד שהוא פריך (2-3 דקות). מוסיפים בזהירות בין שליש לחצי כוס מים למחבת הרותחת עם העוף ו"מקרצפים" את המשקעים הפריכים מתחתית המחבת ליצירת רוטב סמיך (דקה-שתיים). מגישים עם הסלט.

• למלית:
• 250 גר' גבינה לבנה או קוטג'
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 ביצים
• 100 גר' גבינה קשה מגוררת
• 2 כפות קמח
• מלח ופלפל
• 2 בצלים גדולים
• 1 כרישה, בלי החלק הירוק
• 2 שיני שום

• חופן גבעולי עירית
• לבצק:
• 150 גר' חמאה
• כף וחצי שמן רגיל
• 4 וחצי כפות מי ברז
• 3/4 כפית מלח
• כפית וחצי סוכר
• כוס וחצי קמח

• –

• –

הפוסט צולם בביתה המהמם של מירי דהאן, המעצבת של מגזין מנטה וחברה טובה. תודה למירי ואיילת על האירוח והעזרה!

והכי הכי תודה – על כל הנשנושים האורגניים שהכנתן לי. מעולם לא חשבתי שקולורבי יכול להיות כל כך טעים.

שימו לב שלמרות נטייתי להפריז בסופרלטיבים, לא ציינתי בשום מקום שזה מתכון קצר. אמנם פישטתי את ההכנה שלו עד כמה שיכולתי, אבל הוא לוקח קצת זמן, ויש בו כמה שלבים – אין מה לעשות. חובה לטגן בצל (זה מה שנותן את הטעם לבלילה), מומלץ להכין בצק וגם לאפות אותו לפני המילוי וכך יוצא שהמתכון לוקח בערך 45 דקות הכנה (לי הוא לוקח חצי מזה, אבל אחר כך המטבח נראה כאילו עבר עליו טורנדו, אז אל תיקחו אותי בתור דוגמה). אבל הוא מממממש ממממממש שווה את העבודה, טעים בטירוף, ואפשר גם להכין אותו מראש, לשמור במקרר, ולחמם בתנור ויוצא כמו חדש.

אם תחפשו מתכונים של קיש באינטרנט תמצאו מאות. וזה מה שתמיד הורג אותי: אם המתכונים כל כך שונים ביניהם, איך אני אמורה להחליט איזה אחד להכין?! איזה אחד יצא הכי טוב? במקרה של קיש אני שמחה לבשר לכם שאין מתכון נכון ויש המון ווריאציות שיעבדו כל עוד הקיש מתובל היטב ויוצא יציב ולא נוזלי או חביתתי. היחס הזה של גבינות / ביצים / קמח הוא מה שעובד הכי טוב בעיני, אחרי הרבה (!) נסיונות. אז סמכו עלי.

קודם כל נתחיל עם הבצק. עם כל הכבוד לשיטת הרידוד הרומנית שלי, בצק פריך תקני הוא קצת קוץ בתחת. מאז שדיוויד לייבוביץ כתב בבלוג שלו על הבצק הפסיכי הזה, חיי השתפרו מאוד. הכנתי איתו שלל טארטים מהממים וגם פרסמתי אותו בעיתון. באחד הפוסטים הקודמים שיבחו כמה אנשים את הבצק, שפורסם גם אצל הילה, ואז החלטתי לפרסם אותו גם בבלוג, בגרסה מלוחה. ואתם יודעים מה? ניסיתי להכין אותו חצי-חצי עם קמח מלא והוא יצא עוד יותר טעים! הקמח המלא מוסיף ניחוח נהדר וגם פריכות.

הבצק נוגד את כל עקרונות הטבע – מבשלים אותו כמו בצק רבוך של פחזניות! אם יש לכם תבנית טארט לא מתפרקת, אתם יכולים להרכיב את הבצק כבר בתבנית עצמה בתנור המתחמם ולא ללכלך שום כלי אחר. מגניב, הא? בתמונות הכנתי את הבצק על הכיריים, שזה גם יותר מהר, ומצטלם יותר טוב. שימו לב – שלא תעיזו לנסות להכין את הבצק עצמו בתבנית מתפרקת, כי הכל יזל החוצה ויהיה דיזאסטר.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. בינתיים שמים בסיר את החמאה, המים (אוי גוואלד!), השמן, המלח והסוכר.

מחממים על אש גבוהה עד שהכל נמס ונוצר נוזל צהבהב, דליל ואחיד.

שופכים בבת אחת את כל הקמח לסיר ומערבבים בטירוף. בתמונות הכנו חצי חצי קמח לבן וקמח מלא, וניסינו גם גרסה עם קמח כוסמין (חצי כוס רגיל, חצי כוס מלא, חצי כוס כוסמין) שיצאה טובה מאוד.

הקמח מהר מאוד יתחיל לספוג את כל הנוזלים והתערובת תתחיל להיות גסה וגושית.

ממשיכים לערבב, כשהאש עדיין דולקת, עד שכל הקמח נספג ונוצר כדור בצק חלק ואחיד.

כאן בתמונות הוא חום אבל עם קמח לבן הוא יוצא צהוב. מסירים מהאש ומעבירים את הכדור אל התבנית.

אם אתם מכינים את הבצק בתבנית עצמה – שמים את כל המרכיבים חוץ מהקמח בתבנית ומכניסים לתנור המתחמם לכ-10 דק' (פותחים את התנור ומערבבים פעם-פעמיים תוך כדי התהליך) עד שהתערובת נוזלית וחלקה. כשזה קורה, מוציאים את התבנית החוצה, מוסיפים את הקמח, מערבבים עד שנוצר כדור בצק, ומשטחים אותו בתבנית עצמה (וככה חסכנו כלים מלוכלכים, מוהאהאה). משאירים את התנור דולק על 200 מעלות, כי תכף הבצק חוזר פנימה.

הבצק עדיין חם, אז זהירות. משטחים את הבצק לתבנית ולשוליים באמצעות כף עץ גדולה.

קודם כל מועכים אותו רק על הבסיס, ואז מתחילים "למרוח" אותו עם הכף לכיוון השוליים כך שייערם בשולי התבנית. הבצק ייראה עדיין לא אחיד, וייראה כאילו אין לכם מספיק בשביל כל התבנית, וזה בסדר. גם אם יש קצת "קרחות" פה ושם זה בסדר, תכף נטפל בהן. שימו לב שכמות הבצק שציינתי מתאימה בכיף לתבנית בקוטר 28 ס"מ, ואפילו ליותר מכך (הגדלתי את הכמויות כדי שגם אנשים פחות מיומנים בשיטוח הבצק יוכלו להכין). אם יש לכם תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ תוכלו לחתוך כמויות ולהכין את הבצק מ-100 גר' חמאה ולשנות את שאר היחסים בהתאם. אם נשאר לכם בצק ספייר הוא עובר הקפאה מצויין. אם חס וחלילה אין לכם תבנית טארט בכלל, תכינו בתבנית מרובעת או אפילו בתבנית של הטוסטר-אובן, ואף אחד לא יעז להגיד מילה, מבטיחה.

ממשיכים למעוך את הבצק על השוליים כדי שהוא יטפס עליהן. רוצים לראות את המעיכה בפעולה? השקעתי בשבילכם וצילמתי את עצמי משטחת את הבצק בלייב. טוסו ליוטיוב לראות. כאן בתמונות איילת, הבת של מירי, שיטחה את הבצק בפעם הראשונה בחייה ועשתה עבודה מצויינת. גם עמרי, ידיד שלי מהלימודים, עשה זאת היטב מבלי להתאמן אפילו פעם אחת.

כשהבצק מפוזר בצורה יחסית אחידה בכל התבנית, הוא גם יספיק להתקרר קצת. עוברים לעבוד באצבעות, כי זה יותר קל. מהדקים היטב את הבצק כדי שיהיה אחיד וחלק, ועוברים גם על השוליים (דיוויד עשה את זה עם מזלג). לא קריטי שהבצק יהיה אחיד וחלק לחלוטין, אבל כן חשוב שלא יהיו "קרחות" ריקות שדרכן רואים את התבנית, כי אחרי האפייה הן יהפכו לחורים של ממש.

וזהו! יש בצק! פה בתמונות מימין זה בצק חצי-חצי רגיל, ומשמאל בצק עם תוספת קמח כוסמין. שניהם יצאו מאוד פריכים וטעימים.

אופים את הבצק בתנור החם על 200 מעלות למשך כ-10 עד 12 דקות, עד שהוא מזהיב. במהלך האפייה הבצק יבעבע מאוד ואולי קצת יתנפח, אבל זה בסדר. אם זה מאוד מדאיג אתכם תפוצצו את הבועות עם מזלג.

אחרי האפייה הוא נראה כך. יש בו קצת סדקים, אבל זה בסדר גמור.
ועכשיו למלית.

או יותר נכון ללב ליבה של המלית – מרכיב טעם חשוב: בצל מטוגן.

חותכים 2 בצלים גדולים גס ומטגנים במחבת על אש גבוהה עם בערך כף או שתיים. זה החלק הכי קשה בקיש כי זה לוקח קצת זמן עד שהבצל משחים ומתקרמל ומקבל טעם. זה מה שעושה את כל ההבדל בקיש, וזה אפילו יותר חשוב מסוג הגבינה ששמים. חשוב לערבב הרבה, כי הבצל נשרף על אש גבוהה בקלות. אחרי שהוא מתרכך קצת והופך להיות שקוף אפשר לעבור לאש קטנה, אבל אז הקרמול ייקח יותר זמן.

בזמן שהבצל מיטגן לו (לא לשכוח לערבב מידי פעם) קוצצים את שאר ה"בצליאדה": פורסים את הכרישה לפרוסות דקות (בערך בעובי 3 מ"מ אבל ממש לא קריטי) וקוצצים את השום דק דק.

בערך אחרי 7 דקות טיגון של הבצל מוסיפים לו את הכרישה, וכשהוא שחום ומוכן (בערך 10 דקות לאחר מכן) רק אז מוסיפים את השום לחצי דקה. וזהו.

בזמן שהבצל עוד מיטגן מכינים את שאר הבלילה למלית – זה מאוד קל, ומאוד גמיש לשינויים על פי המצאי במקרר – הבסיס הוא גביע של גבינה לבנה רכה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר גבינה לבנה רגילה, אפשר גבינת שמנת עשירה, ואפשר גם קוטג'), ושקית אחת של שמנת מתוקה בכל אחוזי שומן שתרצו (אפשר 38% או 32% או אפילו 15%. על ה10% החדשה אני לא ממליצה). לכל זה מוסיפים חופן נדיב מאוד (בערך 100 גר', הכמות המדוייקת לא קריטית) של גבינה קשה מגוררת: גבינה צהובה "עמק", פרמזן, או קשקבל, או כל גבינה קשה עם טעם חזק. התוספת של הגבינה הקשה מאוד חשובה, בלעדיה הקיש יוצא תפל ודל בטעם. עוד תוספת חשובה היא קצת קמח, שעוזר לייצב את הקיש. את כל אלה, מלבד הביצים, מערבבים בקערה ואליה מוסיפים את תערובת הבצלים והשום המטוגן החמה.

אם משתמשים בגבינות ישירות מהמקרר זה יקרר את הבצל ואז אפשר יהיה להוסיף את הביצים בלי לפחד שיתקשקשו בקערה. פטנט! לא שוכחים לתבל היטב את המלית במלח ופלפל. בעדינות עם המלח אם אתם רוצים להוסיף פטה או בולגרית.

מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב (אם תערובת הבצל כבר הצטננה אפשר לערבב את הביצים עם הגבינות כבר מראש).

שופכים את הבלילה לבצק האפוי (זה בסדר אם הוא עדיין חם).

אם רוצים, גוזרים מלמעלה קצת עירית עם מספריים.

מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דקות, או עד שהמלית יציבה (יענו, רוטטת רק מעט כשמטלטלים את התבנית) והחלק העליון מזהיב מעט.

מצננים לפחות 20 דקות לפני האכילה – כדי שהקיש יתייצב ולא יתפרק כשחותכים אותו.

הקיש הכי טעים כשהוא חמים, או בטמפ' החדר. אנחנו הגשנו אותו עם סלט קליל שהכינה מירי עם תותים (!). נום נום. בבית אני מגישה אותו עם סתם עגבניות חתוכות. הקיש נשמר היטב במקרר למשך שבוע ואף ויותר – כל עוד הוא מכוסה היטב.

רוצים קיש אחר? אין בעייה.

במקום כל הבצליאדה מסתפקים בטיגון בצל אחד גדול וערבובו לתוך הבלילה. במקום ארבע הבצלים אפשר לגוון עם אינסוף שילובי ירקות וגבינות. הנה 4 הצעות. תרגישו חופשי לאלתר ולעדכן בתגובות איך יצא. שימו לב שאת הירקות הקשים צריך לאפות קצת בתנור כדי שיתרככו, אחרת הם יישארו קשים מידי בקיש. חותכים את הירק לחתיכות קטנות ואחידות, מערבבים עם טיפונת שמן, מלח ופלפל, וצולים על 180 מעלות למשך כרבע שעה עד 25 דקות (או עד שהירק מתרכך ומזהיב מעט, זה תלוי בעובי שלו). אם רוצים תרד, משתמשים בתרד קפוא ומפשירים במיקרוגל. חשוב מאוד לסחוט את התרד טוב, כי הוא מאוד רטוב ואנחנו לא רוצים שהוא ימלא לנו את הטארט במיץ תרד. הגבינות בתמונה הן בנוסף לגבינה הקשה שכבר בבלילה. איזה עוד ירקות אפשר? תפוחי אדמה, פלפלים, פטריות, עגבניות שרי, ברוקולי, מנגולד (חולטים במים רותחים וסוחטים היטב), ועוד ועוד.

מניחים את הירקות שבחרתם על הבצק האפוי, ועליהם שופכים את המלית שלתוכה ערבבנו את הבצל שטיגנו (כאן בתמונה זה קוביות בטטה, קצת תרד מופשר וסחוט היטב, ופתיתי גבינת עמק פשוטה). אופים כרגיל. לפעמים, אם במקרה יש לי (או במקרה הזה, היה לי כי תנובה שלחו לי סל ענק של מוצרים הביתה), גם עיגולים של פרומעז הולכים מצוין מלמעלה.

רוצים לקרוא עוד על קישים? נסו את הכתבה המצויינת של יעל גרטי משנה שעברה.

פינת התכל'ס
מחממים את התנור ל-200 מעלות. מערבבים בסיר קטן על אש גבוהה את החמאה, השמן, המים, המלח והסוכר עד שהכל נמס ונוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים עד שנוצר כדור בצק. משטחים על תבנית בקוטר 28 ס"מ ואופים בתנור החם למשך 10-12 דק'. בינתיים קוצצים גס שני בצלים ומטגנים אותם עד שהם מתרככים ונהיים שקופים (כ-7 דקות). בינתיים מערבבים בקערה את הגבינות והשמנת יחד עם הקמח ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים לבצל המקורמל את הכרישה הפרוסה ומטגנים עוד כ-10 דקות. מוסיפים את השום ל-30 שניות ומעבירים את תערובת הבצלים לבלילת הגבינה הקרה. מוודאים שהבלילה לא חמה מידי ומערבבים פנימה את הביצים. מוזגים לבסיס הטארט האפוי, מנמיכים את הטמפ' ל-180 מעלות, ואופים כ-25 עד 35 דק' עד שהמלית יציבה ומשחימה מעט. מצננים 20 דק' לפני ההגשה.

אופטופיקים וטיזרים
אוהבים בלוגים? רוצים עוד רעיונות קלים לשבועות? צפו להפתעה במדור הקרוב שלי ב"זמנים מודרניים" של "ידיעות אחרונות" ביום שלישי הזה – ערב חג השבועות, בשיתוף מיטב המוחות בתחום.

בנוגע לתחרות על הספר האיטלקי של ג'יימי אוליבר – הייתי בשוק מכמות המתכונים! תודה לכולם! נתתם לי הרבה חומר למחשבה ולבישול! נאלצתי לבחור את 15 המתכונים שהכי חידשו לי / נראו לי קלים ומגניבים במיוחד או יוצאי דופן. הפיינליסטים הם (לפי סדר פרסום התגובה):
סלט חיטה ופלפלים של טלי
סלט סלרי של רחלי
קרוסטיני פטריות של ג'ול
סלט צ"די של נועיה
סלט חסה עם בוטנים ותותים של נועה עם הורים
עוגת פירורים מודולרית של שימרית (דומה למתכון של אמא שלי!)
קציצות הטונה של עפרה
מרק יוגורט עיזים אפונה של חן
סלט סלק קר של אליסה עם ריקוטה ורודה
עוגת יוגורט עיזים וחמוציות של נגה
פשטידת תחתיות ארטישוק דלה של סיון
סלט סלק במיסו של הילי
שבלולי בטטה של ענת
אפונה עדינה של הגר
פיתה עם זעתר של דוסי
מבין ה-15 הגרלתי את המנצח בר המזל באופן אקראי. ההגרלה בוצעה בפיקוח סטטיסטיקאי מוסמך. הזוכה היא סיון עם פשטידת תחתיות הארטישוק הדיאטטית! מקווה שהספר לא יחריב לך את הדיאטה :)
רוצים עוד ספרים? כנסו לעמוד הפייסבוק של בצק אלים. היח"צנים שולחים לי הרבה ספרי בישול וחלק מהם אחלק לקהל הרחב בצירוף הביקורת שלי. עוד בעמוד – עדכונים וצילומים מבישולי היום יום שלי.

חג שמח וגבינתי!

• מידות עממיות:
• 100 גר' + כף גדושה של שקדים טחונים (קונים שתי חבילות של 100
  גר' ליתר בטחון)
• קצת פחות משלושה חלבוני ביצה גדולה (מפרידים ו"מיישנים" בטמפ' החדר לפחות 24 שעות)
• 2 כפות סוכר רגיל
• 2 חבילות קטנות אבקת סוכר

• מידות לפי משקל:
• 110 גר' שקדים טחונים
• 90 גר' חלבונים
• 30 גר' סוכר רגיל
• 200 גר' אבקת סוכר

• -

• רכיבים למליות:
• ראו בתחתית הפוסט

• -

בגלל שיש פה כל כך מעט מרכיבים (לפחות יתרון אחד יש למתכון הזה, הא?), נקדיש לכל אחד דקה, כדי לצמצם את הסיכוי לפאשלות.

שקדים טחונים דק (או: אבקת שקדים). בגלל שאנחנו מכינים בלי פוד פרוססור, אנחנו קונים שקדים שמישהו אחר טחן בשבילנו. את השקדים האלה אפשר לקנות בכל סופר מאובזר, חנות טבע (כמו ניצת הדובדבן, או עדן טבע מרקט), או חנות למצרכי אפייה. היופי הוא שהשקדים לרוב מגיעים בחבילות מדודות של 100 גר', וזה מצויין בשבילנו. החיים מתחילים להסתבך כשצריך 110 גר' שקדים בשביל המתכון (ולא, הוא לא עובד עם 100 גר', בדקתי), והעובדה שהשקדים הטחונים לא באמת טחונים טוב 100%:

רוב האריזות שקונים בסופר מכילות גם גרגרים גסים של שקדים שלא נטחנו טוב ויהרגו את הבלילה אם נכניס אותם. אבל בסדר, ניקח את זה בחשבון. בחנויות הטבע, אגב, מוכרים את אבקת השקדים בתפזורת, וזה הכי זול (בערך 7 שקלים ל-100 גר'. בסופר בדר"כ עולה 10 שקלים, אבל ראיתי שעכשיו יש מבצע בשופרסל – שתי חבילות ב-14 שקל).

90 גרם חלבונים "מיושנים". אם סאגת השקדים לא תספיק לכם, אז הנה: החלבונים (שהם, כמובן, הלבנים של הביצה…) צריכים לעמוד בטמפ' החדר למשך יום שלם (כן! אני לא צוחקת!). המטרה של ההשהייה הזו היא לגרום לחלק מהמים בחלבונים להתאדות, וכך ליצור מסת חלבון סמיכה יותר, שתהפוך לקצף מוצלח יותר. שימו לב, הקונדיטורים הצרפתים מיישנים את החלבונים שלהם גם שלושה ואפילו ארבעה ימים בטמפ' החדר, וגם אני עשיתי את זה הרבה פעמים בלי שום בעייה. החלבונים לא מתקלקלים. מה שמתקלקל בטמפ' החדר זה החלמונים (הצהובים).

שימו לב להבדל במשקל (בנפח קצת פחות) של חלבונים שישבו בחוץ יומיים.

אם בכל זאת יש לכם סלידה מלהשאיר את החלבונים בחוץ, שימו אותם במקרר בכלי לא מכוסה (ולא בקומה של הנקניק). הצליחו לי גם מקרונים שהכנתי מחלבונים טריים שהפרדתי זה עתה, אבל השתמשתי במשקל (יש גבול לכמה אומץ יש לי!!). חלבונים טריים שוקלים יותר מחלבונים מיושנים, וטריק המדידה שאספק לכם לא יעבוד עם טריים. יישון החלבונים בטמפ' החדר מעלה את סיכויי ההצלחה. כשהכנתי מחלבונים טריים הספיקו לי שני חלבונים טריים מביצים גדולות. אני לא ממליצה לאף אחד להכין את המתכון ככה, אלא ליישן שלושה חלבונים ולמדוד לפי ההוראות. אני לא לוקחת אחריות על המתכון הזה עם ביצים טריות!! ראו הוזהרתם.

אז איך קוראי בצק אלים מודדים 90 גרם חלבונים? קודם כל הם מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L), ומיישנים אותם בטמפ' החדר למשך לפחות 24 שעות. ואז מודדים אותם בנפח: 100 מ"ל בדיוק.

או לחילופין, לוקחים קופסה ריקה של שמנת חמוצה של תנובה (כזו של 200 גרם), וממלאים אותה בחלבונים המיושנים כך שיגיעו בדיוק עד לפס העליון של הברקוד. אם אין לכם קופסה ריקה של שמנת חמוצה, תקנו אחת בשני שקלים, וכך חסכתם 150 שקל על משקל דיגיטלי. על לא דבר. את השמנת שבפנים העבירו לקערית ושמרו לשימוש אחר, ואת הקופסה קרצפו היטב במים וסבון (השמנת שומנית מאוד ואסור שהחלבונים יגעו במשהו שומני). היופי בלמדוד דווקא במיכל הזה הוא שהוא צר וגבוה, כך שטווח הטעות שלכם (מילמטר מעל או מילימטר מתחת לברקוד) לא מיתרגם לסטייה משמעותית בנפח או במשקל. אם היינו מודדים בכלי רחב יותר, מילימטר לכאן או לכאן היה יכול לחרב את המתכון. אם בשום פנים ואופן אין באפשרותכם להשיג מיכל מדידה מאולתר שכזה, מדדו לפי נפח (בכוס מדידה עם סימוני מיליליטר, או בבקבוק לתינוקות, שמסומנים עליו נפחים).

אבקת סוכר, למזלנו, אנחנו צריכים בכמות של 200 גר'. וכאילו בשביל זה נבראו השקיות הקטנות המדודות בסופר של 100 גר' כל אחת. בפועל השקיות מכילות קצת יותר מ-100 גר' (זה מהדברים האלה שמגלים רק כשיש משקל בבית), אבל המתכון תמיד הצליח לי כשהשתמשתי בכל הכמות בשתי שקיות סטנדרטיות. אין הבדל בין מותגי אבקת הסוכר, קנו את הזול ביותר.

סוכר רגיל. 30 גר' מיתרגם בערך לשתי כפות לא גדושות ולא שטוחות. כאלה באמצע. אל תהרגו אותי, אבל באמת גיליתי שהכמות של הסוכר לא כזו קריטית להצלחת המתכון (הכוונה היא להבדל בין כפות שונות שיש בכל בית, ולא לחיפוף בכמויות). התפקיד של הסוכר זה לעזור לקצף לתפוס נפח. טיפה יותר או טיפה פחות לא ישנו משמעותית את המרקם.

אתם עדיין כאן? יופי, לעבודה!!

מוזגים למסננת שמונחת מעל קערה גדולה (מסננת דקה, לא כזו של פסטה) חבילה שלמה + כף גדושה מחבילה אחרת של שקדים טחונים (יכול להיות שתצטרכו עוד, על כך בהמשך). מוסיפים את אבקת הסוכר. מטלטלים את המסננת כדי "לנפות", או לאוורר את התערובת ולהפטר מפירורי שקדים קטנים שלא נטחנו טוב (תמיד יש כאלה בכל אבקת שקדים). את הפירורים שלא עברו במסננת מעבירים הצידה ולא מכניסים לתוך התערובת המנופה (הם גורמים לכך שיהיו גבשושיות בעוגיות והן לא תצאנה חלקות). חוזרים על השלב הזה פעמיים. חובה לנפות פעמיים, חבר'ה. תשקיעו במתכון כמו שהשקעתי בכם – זה שווה את זה. ככה אתם חוסכים שימוש בפוד פרוססור.

פה יש שלב אקסטרה קרדיט. אם במקרה יש לכם בבית פוד פרוססור – טחנו ביחד את אבקת הסוכר והשקדים לשתי דקות רצופות. הפעולה תיצור אבקה עדינה ואוורירית יותר ותגרום למקרונים לצאת טובים יותר, חלקים יותר, ויפים יותר. אחרי שטחנתם לזה את הצורה, נפו פעמיים כרגיל. המתכון מצליח גם בלי השלב הזה, אבל הוא יוצא טוב יותר כך.

תוך כדי הניפוי תתחילו לראות גושים קטנים – גם של אבקת סוכר (אותם אפשר למולל בקלות עם כף), וגם של שקדים.

אחרי הניפוי אמורה להשאר במסננת כמות של בערך כף אחת של גרגרי שקדים שטחונים גס מידי מכדי לעבור במסננת. לא מכניסים אותם פנימה. הגרגרים האלה הופכים לגבשושיות בכיפות של המקרונים ואנחנו לא רוצים אותם בבלילה. הצידה, או לפח.

כמובן שלכל יצרן של שקדים טחונים יש כמות שונה של פירורים גסים בלתי שמישים. וזה משהו שהחלטתי לבדוק אחרי כמה דיווחים שקיבלתי מהנסיינים. מדדתי עם המשקל שלי כמה שקדים היו טחונים היטב ועברו את הניפוי, וכמה מהשקדים נותרו במסננת ונזרקו הצידה. התוצאות מפתיעות:

א – "השף" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות), 28% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ב – "מיימונ'ס" (יצרן: א.ל. ייצור ושיווק), 3% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ג – "מגה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, פחחח), 8% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ד – "שקדייה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, וואו), 13% ממשקל החבילה בלתי שמיש

סטטיסטיקאי הבית מוסר ד"ש, ושאי אפשר להסיק יותר מידי ממדגם עם n=1. מצד שני, אין גם סיבה להאמין שהתוצאות שהתקבלו מוטות ולא מייצגות את אוכלוסיית חבילות השקדים הטחונים. מה שכן, ברמת ביטחון של לפחות 95%, ניתן להגיד שחבילת שקדים טחונים אינה מכילה ביסלי. מצד שלישי, אם יש לכם פוד פרוססור, אתם יכולים לטחון את השקדים ואבקת הסוכר ביחד ומאוד לצמצם את אחוז הבלתי שמישים. כל עוד אין בפנים ביסלי.

תוך כדי הניסויים, דיווחו לי המתנדבים על צרות בגזרת הניפוי, במיוחד אצל אלה שהשתמשו בשקדים מסוג "השף", שאיתם נשארו המווווווון חתיכות שקדים במסננת, בערך רבע מהכמות! אם קורה לכם כזה דבר, אל תילחצו. בדיוק בשביל זה יש לכם שקית נוספת של שקדים טחונים. העיפו לקערה בצד את פירורי השקדים הלא שמישים (זאת אחרי שווידאתם שלא נתקעו במסננת גם שאריות של אבקת סוכר שכן צריכות להכנס פנימה), ונסו לנפות בצד כמות דומה של שקדים טחונים חדשים מהשקית. הוסיפו את ה"השלמה" שלכם לקערה עם אבקת השקדים ה"תקנית" ואבקת הסוכר. את הפירורים שנשארים עכשיו במסננת גם לא מכניסים.

וזהו. יש לנו תערובת דקיקה ואוורירית של שקדים ואבקת סוכר. אמרו "הללויה" והניחו בצד.

ועכשיו למכשיר החשמלי היחיד שצריך כאן: מיקסר. ובאמצעותו נקציף את החלבונים לקצף יציב. שימו לב, חשוב מאוד שהקערה שאתם מקציפים בה תהיה נקייה ומצוחצחת, כי כמות מיקרוסקופית של לכלוך או שומן זה מספיק כדי להרוס את הקצף ולמנוע ממנו לתפוס נפח.

אחרי שמדדתם את החלבונים עם הטריק המגניב שלי, מזגו אותם לקערה (חשוב להוציא כל טיפה החוצה, כדי לדייק כמה שיותר), הוסיפו קורט מלח (כן!) והתחילו להקציף עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט דליל (זה לוקח בערך דקה וחצי). אז מתחילים לזרזף באיטיות את הסוכר הרגיל פנימה.

אחרי שמסיימים לזרזף עוברים למהירות הקצפה גבוהה ומקציפים כדקה עד דקה וחצי (בערך) או עד שנוצר קצף יציב צחור מאט (לא מבריק), שנערם על המקצף כשמרימים אותו.

מקפידים שהקצף יהיה יציב ולא רך (כשהופכים את המקצף נוצרת תלולית שהצ'ופצ'יק שלה עומד יציב ולא נוגע בעצמו), אבל מצד שני, נזהרים לא להקציף יותר ממה שצריך, אחרת הקצף הופך להיות "יבש" ומתפרק לפתיתים קטנים כשמנסים לקפל לתוכו משהו (זה לא יהרוס את המתכון טוטאלית, אבל זה יפגע במראה של התוצאה).

אם אתם רוצים להוסיף צבע מאכל, השתמשו בצבע ג'ל בלבד (להשיג בחנויות מתמחות, כ-17 שקל לבקבוק קטן שמחזיק לנצח). אסור להשתמש בצבע מאכל נוזלי פשוט מהסופר, כי הוא יכניס לתוך הבלילה המון נוזלים מיותרים ויהרוס אותה. לוקחים כמות קטנה מהצבע (אני תמיד עושה עם האצבע כדי לא להגזים עם הכמות), וקצת לפני שהקצף מוכן, משפשפים את הצבע במקצף וממשיכים עם ההקצפה. הקצף ייצבע במהרה. אם רוצים צבע חזק יותר, מוסיפים עוד.

כשהקצף מוכן, שופכים לתוכו בבת אחת את תערובת השקדים ואבקת הסוכר. ועכשיו, בלי פחד, לוקחים מרית (או לקקן או איך שקוראים לזה), ומתחילים לקפל את אבקת השקדים לתוך המרנג בתנועות איטיות.

הפעולה הזו למעשה "שוברת" את המרנג בהדרגתיות, ועם כל קיפול, הוא אמור להפוך להיות מבריק יותר ודליל יותר. אבל זה מתחיל לקרות רק אחרי שכל השקדים פנימה ואין יותר חומרים יבשים נראים לעין.

זה החלק הכי קריטי במתכון. אחרי שמבליעים את כל השקדים בקצף, צריך להמשיך לקפל אותו עד שמגיעים למרקם הנכון.

הקצף הולך ונהיה רך ומבריק יותר עם כל קיפול.

צריך לעצור את הקיפול כשהמרנג מגיע למרקם של "לבה" – יענו, אם מפילים קצת ממנו על צלחת הוא משתטח תוך קצת יותר מ-10 שניות, אבל לא משתטח לשלולית אלא לגבעה קטנה, חלקה, ומבריקה. זה נשמע מפחיד ומסובך, אבל ברגע שרואים את זה פעם אחת, זה מאוד פשוט.

נזהרים מקיפול יתר – שיניב בלילה נוזלית ודלילה כמו שמנת מתוקה, ויהיה בלתי אפשרי לזילוף. אם השקדים נטמעו בלילה חלקה אבל המרנג עדיין יציב מידי (עומד בתלולית בקערה ולא משתטח באיטיות אחרי כל קיפול), מקפלים עוד קצת כדי "לשבור" אותו למרקם הרצוי.

אם רוצים לבדוק אם המרקם נכון, לוקחים קצת בלילה עם כפית ומפילים על צלחת. אמורה להיווצר תלולית שמשתטחת תוך כמה שניות לכיפה חלקה לגמרי (בלי "שפיץ" למעלה).

וידאו להמחשת הקיפול
הבהלתי אתכם?? אל תפחדו, זה לא כזה סיפור כמו שאני עושה מזה. וכדי להוכיח, צילמתי את עצמי מקפלת את הבלילה (מקרונאז' – כמו שהקונדיטורים מכנים אותה) מההתחלה ועד הסוף, בלי קאטים.

תודה לסטטיסטיקאי הבית, שגם צילם :)

מניחים תלוליות עגולות וקטנות בקוטר כ2-3 ס"מ באופן מרווח על תבנית אפייה מצופה בנייר אפייה (לא נייר אלומיניום). אפשר עם שתי כפיות ואפשר עם שקית זילוף (רוצים לזלף כמו מקצוענים? הנה שני וידאואים מועילים – שימו לב תמיד לזלף מאוד מנמוך, כמעט צמוד לנייר עצמו, וכשמסיימים לזלף כל גבעה עוצרים את הזילוף לפני שמושכים את הצנטר למעלה בתנועה מהירה וחדה מאוד). נזהרים לא לזלף קרוב מידי לשולי התבנית, או על חלקים משופעים של התבנית, כי אלה מתבקעים ולא מצליחים. מקרונים קטנים נפרדים יותר בקלות מהנייר מאשר מקרונים גדולים. אמורות להתקבל קצת יותר משתי תבניות גדולות של מקרונים.

מכים את התבנית על השיש בחוזקה פעמיים (אם מפחדים, אפשר על השטיח בסלון) כדי להפטר מבועות אוויר שאולי מתחבאות בתלוליות, וקצת לשטח את הבלילה. בתמונה כאן פיזרתי עליהם פרחי לוונדר קטנטנים. מניחים את התבניות למנוחה בחדר ללא רוח למשך 30 עד 45 דקות, כדי שיווצר על התלוליות קרום דק וקשיח (זה מה שיוצר לעוגיות את ה"שמלות" האווריריות בחלקן התחתון). המקרונים מוכנים לאפייה כשאפשר לגעת בהם בעדינות כמעט בלי שהבלילה נדבקת לאצבע. לפעמים קרה שדילגתי על הצעד הזה ועדיין הצליח לי. לפעמים קרה שכל המקרונים התבקעו לי כי לא נוצר להם קרום קשיח מספיק (כשיש קרום קשה, האדים שנוצרים במהלך האפייה חייבים לבקוע החוצה דרך התחתית, מה שיוצר את "רגלי" הקצף האופייניות).

מומלץ להתחיל בזילוף אחד על צלחת לניסיון, כי זו דרך מצויינת לאבחן טעויות שאולי עשיתם:

אופים על 150 מעלות (רק תבנית אחת בכל פעם, בבקשה) למשך 16 דקות. באמצע האפייה (אחרי 8 דקות בערך, לא קריטי על השנייה), הופכים את כיוון התבנית (פשוט מוציאים ומסובבים אותה ב-180 מעלות) כדי שהאפייה תהיה אחידה בקדימה ובאחורה של התבנית.

במהלך האפייה המקרונים יתפחו כלפי מעלה ויפתחו כיפה קשיחה וחלקה. אם עקבתם אחרי ההוראות, תקבלו גם "רגלי" קצף מרשימות.

מצננים את המקרונים על נייר האפייה לפחות שעה לפני שמנסים להסיר.

אם מנסים להוציא מיד הן נשברות ומתפרקות. אם הן נקרעות לכם מלמטה גם אחרי צינון ארוך, זה אומר שהן רכות מידי מלמטה ואפייה נוספת של כ-4 עד 6 דקות באותה הטמפ' תייבש אותן ותפתור את הבעייה.

העוגיות נשמרות בטמפ' החדר בקופסה אטומה למשך שבוע, ואף יותר, כל עוד הן ללא מילוי.

מלית המילניום – מסקרפונה ותות

או. מיי. גאד. אם רק היו מילים לתאר את השלמות הזו. מספיק רק לראות את עיניו של כל מי שטועם מתגלגלות אחורה ונעצמות באקסטזה. העוגיות מתרככות ומתמזגות באופן מושלם עם השמנת הקרמית והחלקלקה, שמקבלת "קיק" עצבני ומתפרץ של תות טרי ועסיסי.

היופי זה שאין פה עבודה. משתמשים במסקרפונה ישירות מהקופסה. ככה כמו שהיא. לא צריך להוסיף לה כלום. לא סוכר, לא קצפת, ולא בטיך. היא רכה ועדינה, ומשתלבת בצורה מושלמת עם העוגיות המתוקות. שווה כל אגורה מה-20 שקל שהקופסה עולה (חצי קופסה מספיקה למילוי נגלה שלמה של עוגיות, כך שבתכל'ס זה עולה רק 10 שקלים). רוצים להתחכם בכל זאת? הוסיפו לגבינה גרגרי וניל ממקל (או ממחית קנויה). לא! אני חוזרת: לא! לשים תמצית וניל נוזלית, כי היא תהפוך את הגבינה לנוזלית ואי אפשר יהיה להשתמש בה למילוי. אם יש ספק, אז עדיף בלי וניל, זה טעים גם ככה. מניחים על כל עוגייה בערך כפית אחת של מסקרפונה, ומעליה מניחים פרוסה דקיקה ועגולה של תות טרי.

בלי תות (יענו, רק מסקרפונה) אפשר למלא את המקרונים עד 24 שעות לפני ההגשה. התות הופך את כל העסק למאוד נוזלי, ולכן חייבים למלא את המקרונים לא יותר מ-4 שעות לפני ההגשה. אחר כך המקרונים פשוט הופכים לספוג רטוב ומתפרקים על הצלחת.

לחובבי החמוץ: מלית לימון (פרווה, הידד!)

נשארו לכם שלושה חלמונים מהביצים שהפרדתם, נכון? אז טורפים בסיר על אש בינונית שלושה חלמונים יחד עם חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, חצי כוס סוכר, וכף לא גדושה של קורנפלור. אם אין לכם חלמונים, אפשר להכין עם 3 ביצים שלמות במקום, ולהשמיט את הקורנפלור. אם יש לכם ביצים (חיחי), אפשר לעבוד על אש גבוהה, אבל אז צריך לטרוף בטירוף ללא הפסקה (לוקח 3 דקות). אם עובדים על אש בינונית ייקח בערך 7-8 דקות עד שהקרם יסמיך (קודם נהיות בו בועות, ואז הוא מסמיך בפתאומיות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה (קובייה קטנה. צריך ממש מעט, אבל צריך! אחרת הקרם לא נשאר חלק. אם חייבים קרם פרווה, אפשר לוותר, אבל רק אם משתמשים בקרם רק כמלית למקרונים. כי הופך ליציקה בקירור. בתוך המקרונים לא מרגישים את המרקם היציקתי) לתוך הקרם החם. מביאים לטמפ' החדר ודוחפים למקפיא לחצי שעה, או למקרר לשעתיים לפחות. אם רוצים שהקרם יתקרר מהר יותר, שמים אותו בקערה גדולה יותר עם קצת מים והרבה קוביות קרח. נזהרים שהמים לא יחדרו פנימה לקרם כמובן. חובה למלא את המקרונים בקרם קר אחרת הוא נוזלי מידי, ויעשה בלגאנים. הקרם חמוץ ומשתלב מושלם עם המקרונים המתוקים. המקרונים הממולאים במלית הלימון מחזיקים יופי למשך 3 ימים במקרר.

לחובבי השוקולד – מלית שוקולד
מחממים חצי שקית שמנת מתוקה (חצי כוס בערך) במיקרוגל עד שהיא חמה (זהירות שלא תגלוש), שופכים על 100 גר' שוקולד מריר (מומלץ 60% ואפילו 72%, כי העוגיות מאוד מתוקות ואם המלית תהיה מתוקה כל העסק יהיה TOO MUCH). מערבבים עד שהשוקולד נמס ונוצר קרם אחיד. מצננים עד שהקרם צונן וסמיך (בערך חצי שעה במקרר. אם שומרים יותר מכך, הוא נהיה קשה מידי ובלתי אפשרי לזילוף. ואז צריך לחמם אותו בעדינות במיקרוגל). המקרונים עם מלית השוקולד מחזיקים למשך 4-5 ימים במקרר.

איך ממלאים?
מסדרים את העוגיות בזוגות של גדלים דומים. ממלאים כל עוגייה בכפית קטנה של מלית ומסנדווצ'ים עם עוגייה בגודל דומה. מומלץ לשמור את המקרונים הממולאות במקרר לפחות 3 שעות ועדיף לילה, כי אז הן סופגות קצת מהקרם והמרקם שלהם נהיה רך ומושלם. אם אוכלים מיד הן פריכות מידי. את המלית אפשר לפזר עם כפית, ואפשר גם עם שקית זילוף מאולתרת: לוקחים שקית פלסטיק עמידה (או ניילון של קלסרים! עובד פגז), מוזגים פנימה מילוי, מקווצ'צ'ים כך שהמלית תתרכז בפינה אחת, וגוזמים את השפיץ עם מספריים. ככה המלית תצא בדיוק באמצע והמקרונים ייראו מושלמים. שימו לב, העוגיות מאוד מתוקות, אז המטרה של המליות לאזן אותן. אני לא אוהבת מליות מתוקות.

TROUBLESHOOTING – איך ניראות הפאשלות במקרונים
אם המקרונים שלכם נראים ככה, זה אומר שמשהו השתבש במהלך ההכנה. למזלכם, הכנתי את המתכון הזה מספיק פעמים כדי להבין בדיוק מה גורם לאיזה פיקשוש. בשאיפה, המתכון הזה היה מספיק ארוך ומפורט כדי שלא תגיעו למצבים שאני הגעתי אליהם :)

במקרה העליון, אגב, אפשר להציל את העוגיות ופשוט להחזיר אותן לתנור על 180 מעלות ולאפות אקסטרה 5-6 דקות. התוצאה לא תהיה מקרון, אבל תקבלו עוגיות שקדים פריכות וטעימות, ועדיין תוכלו לסנדווצ' אותן עם מלית טעימה.

שיהיה לכולם פסח שמח, וקחו את העוגיות האלה באיזי. גם אם הן לא יוצאות מושלמות במראה, הן תמיד יוצאות טעימות.

פינת התכל'ס
יום מראש – מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L) ומניחים בטמפ' החדר ל-24 שעות לפחות או עד 3-4 ימים (אפשר גם במקרר בכלי לא מכוסה).

מניחים בקערה 100 גר' + כף גדושה שקדים טחונים (קונים שתי שקיות מוכנות ומדודות מראש בסופר). מוסיפים פנימה 200 גר' אבקת סוכר (שתי שקיות קטנות). אם יש פוד פרוססור, טוחנים את השניים יחדיו ל-2 דקות רצוף. אם אין, לא נורא. מנפים את השניים יחד פעמיים ומשליכים את הגרגרים הגדולים שלא עוברים במסננת.

מודדים חלבונים בקופסה ריקה של שמנת חמוצה (עד הפס העליון של הברקוד). מקציפים עם קורט מלח עד מרקם של קצף אמבט. מוסיפים בהדרגה 2 כפות סוכר רגיל ומקציפים עד שנוצר קצף יציב אך לא יבש. מקפלים פנימה את תערובת השקדים עד שאחיד והמרנג "נשבר" לתערובת מבריקה ומעט דלילה (במרקם של "לבה"). מזלפים תלוליות קטנות על תבנית מצופה בנייר אפייה. מכים פעמיים בשיש להוצאת בועות אוויר, ומניחים בטמפ' החדר ל-30-45 דק' ליצירת קרום עדין. אופים על 150 מעלות למשך 16 דקות (הופכים את כיוון התבנית באמצע). מצננים היטב לפני ההסרה.

ורק כי אני אוהבת אתכם, הנה גרסת הדפסה חגיגית לכבוד פסח (שימו לב, הקובץ טיפה כבד).

• לקציצות:
• 500 גר' עוף טחון
• 1 תפוח אדמה בינוני
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• 1 ביצה
• 4-6 כפות סולת (או פירורי לחם, או שתי פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות היטב)
• לפירה בטטה:
• 2 בטטות גדולות
• קוביית חמאה (10 עד 30 גר')

• לרוטב:
• 1 בצל גדול
• ירקות אחרים לפי המצברוח: 2 ארטישוק ירושלמי, 1 גזר גדול, אפשר להחליף בכל ירק שאוהבים
• 1 כף גרגרי כוסברה, או חצי כפית תבלין כוסברה טחון
• 2 כוסות מיץ רימונים
• 1 כוס ציר עוף
• 3 כפות רכז רימונים

• -

קציצות הן פחות או יותר המאכל הכי גמיש בעולם לשינויים – גם ברוטב, וגם במרכיבי הקציצות עצמן. לכל אמא וסבתא בישראל יש מתכון משלה עם יחסי בשר/ביצה משלה, תיבול משלה, ואמונות תפלות משלה. ולכן, אפרט במתכון על כל מקום שהוא גמיש לשינויים.

אם יש זמן בישראל שאפשר להגיד לאנשים להשתמש בציר עוף כמרכיב במתכון, זה עכשיו ובפסח. כי בכל הארוחות האלה תמיד נתקעים עם גלונים על גלונים של מרק עוף, וכמה כבר אפשר לתקוע מרק. אז צירפתי למרכיבי הרוטב שלי כוס אחת של מרק עוף (או ציר עוף, בשמו הפלצני, שגם פרסמתי לו מדריך מקיף כאן בדיוק לפני שנה). את ציר העוף הכנתי במקביל להכנת הקציצות כי באותו יום בדיוק הגיע היורה, ואני – כמו אוטומט – כשיורד גשם בחוץ, ישר מעמידה סיר מרק על הכיריים. סוף סוף החורף הגיע, אז שיגיע בקול תרועות וחצוצרות (אפילו אם עדיין חם בחוץ)!

אם אין לכם שאריות מרק עוף בבית ואין לכם כוח להכין (וזה לגיטימי), פשוט החליפו אותו בכוס מי ברז. הרוטב יאבד קצת מהעומק שלו ויהיה פחות עשיר, אבל זה עדיין יצא טעים.

הקציצות

הקציצות ב"נחמה וחצי" היו קציצות עוף ולא בקר. 500 גר' עוף טחון עולה בערך 14 שקל, בניגוד ל-30-40 שקל לכמות דומה של בשר בקר טחון. ולי, בתור רומניה, זה דווקא די קורץ. אם אתם רוצים, אפשר להכין את המתכון כמו שהוא, ולהשתמש בבקר טחון, ואפשר גם לעשות חצי חצי בין בקר להודו אדום (זה מה שאמא שלי תמיד עושה).

אז איך קונים עוף טחון? זה קל – הולכים לקצב, בקצבייה השכונתית או בסופר, מבקשים חזה עוף רגיל (לא "שניצלים"), ואומרים לקצב להוריד את כל הגידים והשומן, ואז לטחון פעם אחת.

עקרון חשוב שרוב המתחילים לא יודעים – אם לוקחים בשר ומכינים ממנו קציצות בלי "חומר מתווך" – הן יוצאות קשות כמו אבן. כדי שיצאו לכם קציצות כמו של אמא, צריך להוסיף להם משהו פחמימתי, שיהפוך את העיסה לאוורירית יותר. מה למשל? נניח תפוח אדמה מגורר, או בצל מגורר, או פירורי לחם, או 2 פרוסות לחם שמשרים בקצת מים עד שהן הופכות לקוואטצ' ומפוררים לתוך העיסה, או מה שאני עושה: מוסיפה קמח סולת. כן, הסולת של הדייסה. זה טריק שאמא שלי לימדה אותי (במקור של גיל חובב) שמניב קציצות אווריריות ועסיסיות.

את הסולת קונים בערך פעם אחת בחיים והיא נשמרת לנצח. וככה לא צריך לדאוג שיהיה בבית לחם וכאלה. כמויות הסולת שאני מוסיפה משתנות מעיסה לעיסה, וצריך להוסיף "כמה שלוקח" – יענו, עד שהעיסה יציבה מספיק כדי שאפשר יהיה לכדרר אותה לקציצות יציבות בלי שהיא תידבק לידיים יותר מידי.

אז איך מכינים את עיסת הקציצות?

קודם כל קולפים את התפוח האדמה ומגררים אותו עם מגררת. יש לכם כזו בבית, נכון? ואם לא, היא זולה ממש, ואפשר לקנות אותה אפילו בסופר. ועכשיו נשאלת השאלה – איפה מפסיקים?

יש סבתות שהולכות עד הסוף. לי תמיד נשאר שפיץ של סנטימטר. מה לעשות.

אבל הטריק בלהוציא כמה שיותר גירורים זה בכל פעם שהאצבעות נהיות קרובות מידי, פשוט מסובבים את התפו"א לגובה וממשיכים לגרר.

מערבבים את העוף הטחון בקערה יחד עם הביצה, הפטרוזיליה, התפו"א, ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. אני שמה בערך חצי כפית מלח.

ועכשיו – מוסיפים את ה"חומר המתווך". מתחילים עם בערך 4 כפות של סולת.

לשים עם הידיים ובודקים אם זה מספיק. אם מגעיל אתכם לגעת, אפשר לערבב עם כף אבל זה הרבה פחות נוח. התערובת צריכה להיות מספיק יציבה כדי שתוכלו ליצור ממנה קציצות והן לא יימעכו לכם ביד.

אם צריך, מוסיפים עוד 2-3 כפות סולת, עד שהתערובת יציבה ונוחה לעיבוד. אם אין לכם סולת, שימו 2 פרוסות לחם (אפשר גם לחם ישן, אפשר גם חלה) בקערה של מים לכמה דקות, סחטו אותן טוב טוב, וערבבו לתוך העיסה. זה משיג את אותה מטרה. אפשר גם להשתמש בפירורי לחם קנויים באותה כמות כמו הסולת.

את תערובת הקציצות אפשר לדחוף למקרר ככה כמו שהיא, ולהשאיר אותה שם עד 12 שעות בלי שום בעייה. מומלץ לשים במקרר לרבע שעה לפחות, כי זה הופך אותה ליותר יציבה ונוחה לעבודה. וממילא יש לכם עוד כמה קיצוצים לעשות בינתיים.

הרוטב והירקות שבו

מרכיבי הפלא ברוטב:
מיץ רימונים – אפשר לקנות כזה פשוט של ספרינג שעולה 5.99, ואפשר גם לקנות בקבוק מיץ סחוט טרי ב-21 שקל – וזה שוווווווווהההה.
רכז רימונים – קצת יקר, בערך 21 ש"ח, אבל מחזיק לנצח ויש לו אינסוף שימושים במטבח. אני אפילו שמה אותו על גלידת וניל.
מרק עוף (או ציר עוף, בשמו הפלצני) – נשאר לכם קצת מהחג, נכון? מה, לא? אז הנה מדריך איך מכינים.
גרגרי כוסברה – אין כל קשר לעשב הירוק. הטעם שונה לגמרי. להשיג בגרגרים או טחון בקופסת פלסטיק במדף התבלינים בסופר.

וירקות?

הירק היחיד שחובה כאן הוא הבצל. כל השאר לא חובה, והירקות שנכנסים כאן לסיר יכולים להיות לפי המצאי אצלכם בבית. יש לכם תפוח אדמה זקן ובודד? יאללה, פנימה. אולי כמה גבעולי סלרי שראו ימים טובים יותר? סבבה. חצי סלסלת עגבניות שרי מצ'וקמקות? לכו על זה. סלק יתום שצריך להפטר ממנו? ממממממ-ביי.

כל ירק שתרצו להכניס פנימה, קולפים וחותכים לקוביות של בערך 1 ס"מ. עם הגזר לא צריך לטרוח ואפשר לפרוס לפרוסות.
אני אוהבת ארטישוק ירושלמי מאוד מאוד!! ולכן ניצלתי את ההזדמנות וזרקתי קצת פנימה. ארטישוק ירושלמי זה הגוש המכוער הזה שאתם חולפים לידו בסופר ותוהים מי בכלל קונה את הג'ינג'ר המקולקל הזה. אז תקנו אתם – כי הוא טעים בטירוף.

והנה ככה הופכים אותו לשמיש ואפילו אכיל.

מקלפים, ואז חותכים לחצאים, ואז כל חצי שוב ולחצי, ואז לפרוסות.

אז בזמן שעיסת הקציצות נחה לה, אתם עושים קיצוציאדה.

חותכים את כל הירקות שלכם לקוביות בגודל דומה, ומכינים אותן בצד על הקרש כדי שיהיו מוכנות ומזומנות.
עכשיו, לפני שמתחילים עם הטיגונים (כי לא מומלץ לעצור אחרי שמתחילים), זה זמן טוב להעמיד את הבטטה על האש, כדי שהפירה יהיה מוכן בערך באותו זמן כמו הקציצות.

קולפים בטטה ואחר כך פורסים לפרוסות ממש עבות.

כל פרוסה חותכים לכמה קוביות גסות.

שמים בסיר, מכסים בהרבה מי ברז, ושמים על אש גבוהה.

אחרי שהמים רותחים, עוברים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות.

ובחזרה לקציצות:
לוקחים את הסיר הכי רחב שיש לכם שיש לו מכסה. מוזגים לתוכו מספיק שמן כדי שיכסה את כל התחתית בשכבה עבה (בערך חצי סנטימ' גובה, וזה יוצא בערך שליש עד חצי כוס שמן. אל דאגה, את הרוב נשפוך בסוף).

אוווף, מאיה, חייבים לטגן את הקציצות?

לא. לא חייבים. אבל אם אתם רוצים שתצאנה טעימות ולא רכרוכיות כמו גפילטע פיש, אז מומלץ מאוד לתת להן טיגון קל. זה משפר את הטעם פי גג'יליון בג'יליון.

מחממים את השמן כדקה על אש גבוהה, עד שהוא חם. מוציאים את עיסת העוף מהמקרר ויוצרים קציצות עם הידיים. אם לא רוצים בידיים אפשר עם שתי כפות, ואני משתמשת בכף גלידה קפיצית כי אני גאון.

הופ, טראח!
אגב, גודל הקציצות לא כזה משנה, אבל מומלץ ליצור אותן בקוטר של כ 3-5 ס"מ.

מטגנים את הקציצות משני צדדיהן עד שהן זהובות.

זה ייקח בערך דקה וחצי לכל צד, תלוי עד כמה האש חמה. אם מתחיל לעלות לכם עשן, הנמיכו את האש.

את הקציצות המטוגנות (הן עדיין לא מוכנות מבפנים, רק שחומות מבחוץ בינתיים) מוציאים החוצה לצלחת שריפדתם מראש במגבות נייר סופג, או סתם נייר טואלט.

אני ממליצה לטגן 5-6 קציצות בנגלה, כי אם תצופפו אותן יותר מידי הן לא תשחמנה כמו שצריך. ההשחמה זה מה שעושה את ההבדל בין קציצת גפילטע, לקציצת אליפות – קפיש?

כשכל הקציצות שחומות ומוכנות, נפטרים מרוב השמן. שופכים אותו לאיזשהו כלי זכוכית בצד (לא כלי פלסטיק! ולא כלי עם מים, כי זה שמן רותח והוא יקפוץ עליכם). תנו לשבת שם עד שהוא יתקרר, ואז צאו החוצה לשפוך אותו בגינה. לא מומלץ לשפוך את הג'יפה הזו לכיור.

משאירים קצת שמן בסיר (או שאפשר לשפוך את הכל ולהוסיף כף של שמן טרי חדש, אם הוא נראה לכם שרוף מידי).
מוסיפים לסיר את הירקות הקצוצים שהכנתם מבעוד מועד.
מטגנים את הירקות בערך 2-3 דקות, או עד שהם סופגים את כל טעמי הטיגון הטעימים של העוף והופכים לזהובים ומזוגגים וסקסיים.

מוסיפים לירקות את רכז הרימונים.

מערבבים אותם טוב טוב עד שהוא מתחיל להתקרמל.

מוסיפים את מיץ הרימונים.

מוסיפים את הציר ואת גרגרי הכוסברה. אם הם שלמים, תעברו עליהם על קרש חיתוך כמה פעמים עם מערוך כדי "לפתוח" אותם. אם הם טחונים כבר, שמים חצי כפית.

מתבלים במלח ופלפל (קורט נדיב מכל אחד). חוזרים לאש גבוהה ומביאים את העסק לרתיחה. מגלישים פנימה בחזרה את הקציצות.

כשהכל רותח טוב טוב, עוברים לאש קטנה, מכסים במכסה, ועוזבים את הסיר ל-20 דקות.

בינתיים הבטטה אמורה להיות רכה (סכין שננעץ בחתיכה גדולה אמור להכנס בקלות מאוד). מסננים אותה מהמים הרותחים (אני אוהבת לסנן ישירות לתוך הקערה שבה הייתה עיסת העוף, המים הרותחים יעזרו לנקות את הקערה) ומחזירים אותה בחזרה לסיר ובחזרה לכיריים.

בוחשים את קוביות הבטטה הרכות על אש בינונית למשך 2-3 דקות, או עד שרוב המים מתאדים, ותוך כדי זה, כבונוס, הקוביות יימעכו לכם לפירה חלק ומושלם. מוסיפים גוש חמאה (משהו בין 10 גר' ל-30 גר' זה טוב), מערבבים טוב, מכבים את האש ומכסים במכסה. הפירה יישאר חם ככה מכוסה לכ-25 דקות.

הנה, הקציצות כבר מוכנות:

מגישים את הקציצות על הפירה עם הרבה רוטב וירקות.

אפשר לזרזף עוד רכז רימונים מלמעלה, ולקצוץ קצת פטרוזיליה או כוסברה, או אפילו כמה גרגרי רימון טרי.
שיהיה חג שמח, שנה מתוקה, ובתאבון!

הכנה מראש
הקציצות המוכנות נשמרות היטב במקרר למשך כשבוע. לא לשכוח לשמור גם את הרוטב החלומי. הן עוד יותר טעימות יום-יומיים אחרי ההכנה.

אין ציר בבית?
השתמשו בכוס מים במקום. אם אתם ממש מפחדים מאובדן הטעם, הוסיפו לרוטב כף אחת של רסק עגבניות (בערך שליש קופסת פלסטיק קטנה)

לא רוצים רוטב רימונים?
הכינו כרגיל את הקציצות, והוסיפו 2 שיני שום קצוצות דק לבצל המיטגן. במקום מיץ רימונים השתמשו בשתי כוסות מים, והוסיפו קופסה קטנה של רסק עגבניות. אפשר גם להחליף את אחת מכוסות המים בפחית שימורים אחת של עגבניות מרוסקות. שימו לב לפוסט הקציצות ברוטב עגבניות שלי, למתכון בהרחבה (הפוסט הראשון שפרסמתי בבלוג אי פעם).

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה 500 גר' עוף טחון יחד עם ביצה אחת, תפו"א בינוני מגורר גס, חצי כפית מלח, קצת פלפל, חופן פטרוזיליה קצוצה. מערבבים. מוסיפים 4 כפות סולת (או שתי פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות היטב) ומערבבים עד שהעיסה יציבה ולא מאוד דביקה. מוסיפים עוד סולת אם צריך. מעבירים את העיסה למקרר.

קוצצים בצל אחד גס, ואם רוצים ירקות אחרים, קולפים וקוצצים גם אותם לקוביות בגודל 1 ס"מ (אני ממליצה על 2 ארטישוקים ירושלמיים וגזר גדול אחד, אבל מה שבא לכם).

מכינים פירה: קולפים 2 בטטות גדולות, קוצצים לקוביות גסות, מכסים במים, מביאים לרתיחה, ומבשלים 20 דק'. מסננים ומחזירים לאש בינונית. מבשלים תוך בחישה בכף עץ ל-2 דקות או עד שהנוזלים מתאדים והקוביות נמעכות לפירה. מערבבים פנימה בין 10 ל-30 גר' חמאה.

יוצרים מהעיסה קציצות ומטגנים ב-1 ס"מ גובה של שמן לדקה וחצי מכל צד או עד שהן מזהיבות. מניחים את הקציצות השחומות (והעוד לא מוכנות) בצלחת בצד. נפטרים מרוב השמן ובשאר מטגנים את הירקות הקצוצים 2 דקות. מוסיפים 3 כפות רכז רימונים ובוחשים עד שמבעבע. מוסיפים 1 כף גרגרי כוסברה מעוכים במערוך, 2 כוסות מיץ רימונים, ו-1 כוס ציר עוף. מביאים לרתיחה ומחזירים את הקציצות המושחמות פנימה. עוברים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 20 דק'.

אוף טופיק
זהו, קצת קשה להאמין, אבל המהדורה הראשונה של החוברת נתחסלה כליל תוך שלושה וחצי ימים. אבל אל חשש! השבוע ניגשתי לאנשי בית הדפוס ההמומים והזמנתי נגלה נוספת, שכבר נמצאת אצלי בדירה בקופסאות גדולות. הרבה מכם כבר קיבלו חוברות מהמהדורה הזו (איך יודעים? כתוב בעמ' הפנימי הראשון – "מהדורה שנייה"). הלקוח הכי גדול, אגב, היה משרד עורכי דין שהזמין 7 חוברות כמתנת חג של הרגע האחרון לכל המשרד. השבוע גם סיימתי להעלות את כל העמודים הסודיים של המתכונים בחוברת, שמכילים המון חומר מאחורי הקלעים של כל מתכון. כיף לקרוא את התגובות שלכם! גם כאן וגם בפייסבוק. אם הכנתם משהו מהחוברת, כנסו לעמוד של המתכון וספרו לי איך יצא!! למי מכם שעדיין אין את החוברת, ניתן עדיין להזמין בארץ, וכמובן גם בחנות שהקמתי למזמינים לכתובות שבחו"ל.

• למלית העוף:
• 500 גר' חזה עוף שלם (לא פרוס ל"שניצלים")
• 2 גזרים בינוניים
• 5-6 מקלות סלרי
• 1 בצל ענק
• 2 כפות קמח

• אופציות לציפוי:
• כ-300 גר' בצק עלים קנוי (יריעה של כ-40 ס"מ, תלוי בגודל התבנית)

• -

• או: חצי כמות בצק סקונס
• או: בצק קרים צ'יז (כמויות למטה)
• לציפוי שחום: ביצה טרופה

• לתחתית הפצפוצים:
• 100 גר' שוקולד חלב (לא מריר!)
• 3/4 כוס חמאת בוטנים
• 1.5 כוסות פצפוצי אורז
• לשכבת בוואריית השוקולד:
• 1.5 כפיות אבקת ג'לטין
• 1 כוס חלב
• 3 חלמונים
• 3 כפות סוכר
• 200 גר' שוקולד מריר
• 250 מ"ל שמנת מתוקה

• לשכבת הנוגט:
• 1 חלבון
• 3/4 כוס סוכר
• 1 כף סירופ תירס (לא חובה)
• רבע כוס מים
• חצי כוס בוטנים קלויים
• קורט נדיב מלח גס

• 3 גזרים
• 4 גבעולי בצל ירוק
• חופן נדיב של נבטים סיניים
• 2 שיני שום
• 3 ביצים
• חצי חבילת טופו (150 גר')
• חצי חב' אטריות אורז (כ-200 גר')

• –

• –

• לרוטב:
• 4 כפות רוטב דגים ו/או סויה
• 3 כפות סוכר חום (או לבן רגיל, או אם משיגים, סוכר דקלים)
• שליש כוס מיץ לימון טרי (בערך 1-2 לימונים)

• –

• להגשה (לא חובה):
• רבע כוס בוטנים קצוצים, פלחי לימון

אם כל הקיצוציאדה וההכנות מרתיעות אתכם, פשוט עשו אותן יום מראש: טגנו את החביתה, השחימו את הטופו, וקצצו את כל הירקות ושמרו במקרר (כמו-כן, אל תהססו לסנג'ר לעניין את כל בני הבית, כולל החתול, ולהאציל סמכויות כדי לחסוך זמן). היתרון הוא שברגע שכל המרכיבים מוכנים, קצוצים ומדודים, ההכנה עצמה לוקחת דקות.

1 – אטריות אורז, 2 – ביצה, 3 – גזרים, 4 – טופו, 5 – בצל ירוק, 6 – שום, 7 – סוכר דקלים,
8 – בוטנים קצוצים, 9 – לימון, 10 – רוטב דגים (נאם פלה)

כדי שלא תיבהלו לי, אסביר לכם קצת על המרכיבים העלומים יותר. טופו, למשל. את הטופו תמצאו במקררי כל סופר, ליד מוצרי החלב. הוא מגיע בחבילות וואקום קטנות ומלבניות (קצת כמו קוביה של גבינה מלוחה) ומחירו נע בין 10 ל-14 ₪ – תלוי על איזה סוג תיפלו ועל איזה מבצע (פססט: אני קונה את הכי זול). חבילת טופו אחת מספיקה ל-2 נגלות של פד תאי. בסופר יש בדרך כלל סוג אחד, ובחנויות טבע יש מבחר יותר גדול (אורגני / יפני / עיראקי / גודל על ידי חתולים פלאפיים / וכד).

רוטב דגים ניתן להשיג בחנויות אסייתיות, טיב טעם, חנויות טבע (כמו ניצת הדובדבן או עדן טבע מרקט וכד'), ולפעמים גם סופרים גדולים ומאובזרים. הצורה הכי אופיינית היא הבקבוק עם התווית הצהובה שמיובא מתאילנד. לרוטב יש ריח קצת מבאס, אבל טעם מלוח מיוחד במינו שקשה לחקות. זה טעם ה"אומאמי" האופייני לתאילנד והוא מעולה גם לסלט פפאיה, ובאופן כללי יוסיף המון לכל מנה מוקפצת. הוא גם מחזיק לנצח. אם אין לכם רוטב דגים ולא בא לכם לקנות במיוחד, או שאתם רוצים מנה צמחונית לחלוטין – החליפו אותו ברוטב סויה (פחות אותנטי, אבל עדיין טעים). אני לרוב משלבת ביניהם – 2 כפות מכל אחד.

נודלס! האטריות הכי נפוצות בפד תאי הן אטריות אורז לבנבנות ורחבות ברוחב 5 מ"מ. יש גם כאלה של 3 מ"מ, ויש גם כאלה ממש דקיקות שנראות כמו שיערות לבנות בגוש. אלה פחות מתאימות בעיני. את הרחבות האותנטיות אפשר להשיג בחנויות טבע, אבל אם אתם לא מוצאים, גם הנודלס הרגילים שאפשר להשיג בכל סופר (כאלה כמו שיש בתוך ה"מנה חמה") יעבדו כאן.

את שני הסוגים מכינים בקלות על ידי השרייה במים רותחים מהקומקום למשך כמה דקות. אפילו לא צריך לבשל.

סוכר דקלים! רגע רגע רגע… שלא תחשבו שאכריח אתכם להשתמש במצרך הנדיר הזה. הפד תאי יצא מצויין גם עם סוכר חום פשוט מהסופר, ובהיעדרו, אפילו סוכר לבן רגיל. אבל אם במקרה אתם עוברים ליד איזו מכולת אסייתית (כמו "מזרח ומערב") או שיש לכם חבר שמטייל עכשיו בתאילנד, סנג'רו אותו להביא לכם חבילה – הסוכר הזה מדהים – לח, עסיסי, עם ניחוח עמוק של טופי. הוספתי אותו גם לכל מיני מתוקים שהכנתי והוא הוסיף להם טעם קרמלי מדהים. לו רק היו מוכרים אותו בסופרים הרגילים במקום הסוכר הלבן הרגיל והמשעמם, הייתי מאושרת. הוא פי אלף יותר שווה.

אוקיי, אז בהינתן זה שעשינו סדר וביצענו תיאום ציפיות (זו לא מנה מהירה! ההכנות לוקחות זמן! אז תתכוננו! זה שווה את זה, אבל), אפשר לצאת לדרך.

המטרה כאן היא להכין את כל הדברים שהולכים להכנס למחבת שיהיו קצוצים ומוכנים ומעורבבים מראש לפי הצורך – כי ההקפצה מאוד מהירה, ואם תתחילו להתעסק בלחפש בקבוקים ומרכיבים מרחבי המטבח, דברים יישרפו לכם וחבל.

את כל החומרים לרוטב של ההקפצה מקוששים כבר עכשיו ומערבבים בראש בקערית או כוס. הרוטב יכול לשבת ולהמתין בצד גם יומיים עד שתשתמשו בו (אין צורך לשמור במקרר אפילו).

סוחטים את הלימונים עד שמתקבלת כשליש כוס מיץ לימון (את שאר הלימונים שומרים להגשה, למי שירצה להוסיף חמיצות. וירצו).

זה נשמע קצת הרבה, אבל אל תשכחו שיש לנו פה טונות של מרכיבים, כולל הנודלס, שהם די תפלים בפני עצמם וצריכים לקבל טעם חזק. וזה כל היופי בפד תאי טוב – הוא צריך להיות מפוצץ בטעמים: חמוץ! מתוק! מלוח!

שמים את מיץ הלימון בקערית ומוסיפים את רוטב הסויה ו/או רוטב הדגים, וגם את הסוכר (אם אין סוכר חום, כאמור, אפשר גם לבן. ואם הצלחתם להשיג סוכר דקלים, כפרה עליכם, אל תוסיפו אותו לרוטב כי תצטרכו להמיס אותו במחבת החמה – כי הוא מוצק מידי ולא יתמוסס טוב ברוטב).

נקסט! הירקות:

הירקות צריכים להיות קצוצים דק כך שיוכלו להתרכך קלות בזמן קצר (הם לא אמורים להתרכך לגמרי, הרי חלק מהקטע של "מוקפץ" זה שהירקות קראנצ'יים ורק חצי מבושלים, דהה!)
הירקות כאן הם גזר, בצל ירוק, ונבטים סיניים (הלבנים העבים האלה, כן? לא האלפלפה הדקיקים שנראים כמו שיערות עם עלים ירוקים בקצה. לא אלה), שאותם אפילו לא צריך לקצוץ! יאי! אם אתם לא מוצאים נבטים סיניים (ככה הם נראים) – אפשר להשמיט אותם. הם לא חובה כאן.

את הבצל הירוק אפשר לגזור עם מספריים אפילו. את החלק הלבן מטגנים, ואת החלק הירוק שומרים לקישוט המנה המוכנה. את השום פשוט קולפים וקוצצים דק דק.

הגזר הוא האתגר כאן. כי גזר הוא קשה וסיבי ובעסה לחיתוך. אז יש כמה דרכים לגשת אליו. קודם כל, בנחמדות. לא בקטע של "גזר, אתה שפל ואנחנו האדונים שלך". אחרי שריככתם אותו ועירבבתם אותו בדיבור ענוג – תחליטו איך אתם קוצצים.

הדרך הכי נוחה זה עם קולפן הפטנט הזה שקניתי בעשרה שקלים בשוק הכרמל – הוא עובד כמו קולפן ירקות רגיל, רק [שזאם!!] הוא קולף גפרורים. הייטק.

עוד אפשרות היא כמו השפים: לפרוס אותו לרצועות רחבות, להניח את הרצועות אחת על השניה ולפרוס שוב עד שמקבלים גפרורים דקים.
ואפשרות אחרונה, אם ממש אין לכם סבלנות, זה פשוט לפרוס אותו לפרוסות דקות עגולות וזהו! לא אותנטי מי יודע מה, אבל כבר סגרנו שאנחנו נעולים בבית ואף אחד לא רואה אותנו.

השלב הבא – טיגון החביתה (טורפים שלוש ביצים בקערה בצד, ומטגנים בקצת שמן בשני הצדדים).

ההערה היחידה שיש לי כאן זה שתשתמשו באותה מחבת שאח"כ תכינו בה את הפד תאי.

אנחנו מכינים כאן את החביתה מראש ולא תוך כדי הכנת הפד תאי כדי להפוך את ההקפצה עצמה לכמה שפחות מלחיצה ופשוטה.

מעיפים את החביתה המוכנה לקרש החיתוך בצד, מפזרים קצת מלח, מגלגלים אותה לרול כמו סושי, ופורסים לרצועות קטנות. מנסים לא לנשנש מזה יותר מידי.

באותה המחבת שטיגנו את החביתה נשחים את הטופו. אבל כדי שהטופו ישחים כמו שצריך הוא צריך טיפול – כי הוא מגיע ארוז במים והוא נוטף. ומים לא הולכים טוב עם שמן, כמו שאתם יודעים.

אז לוקחים את הקובייה של הטופו, מעיפים את העטיפה, ופורסים לפרוסות בעובי של בערך חצי ס"מ. את שאריות הטופו (צריך רק חצי חבילה) שמים בקערית במקרר ומכסים במים. צריך להחליף לטופו את המים כל 24 שעות אחרת הוא מתקלקל. אם מחליפים לו מים כמו שצריך, הוא יכול להחזיק שם שבוע בערך, אם לא יותר.

את פרוסות הטופו מניחים על מגבת מטבח נקייה ומספיגים עד שהלחות המיותרת נעלמת.

אפשר גם לעשות את זה עם מגבות נייר חד פעמיות, אבל יותר נוח עם מגבת מטבח רגילה. זה לא מלכלך או משאיר כתמים, אז נו ביגי.

אחרי שפרוסות הטופו יבשות מבחוץ אפשר לטגן אותן. מחממים את המחבת על אש בינונית ושמים בה בערך 2 כפות שמן. מטגנים את הפרוסות בערך דקה מכל צד.

הן עלולות קצת להידבק למרות השמן, אז יהיה יותר קל להפוך אותן אם יש לכם מרית.

רגע, רגע, מאיה! מה הקטע של הפרוסות טופו?!
אני יודעת אני יודעת, יותר כיף לאכול קוביות של טופו בתוך הפד תאי, אבל מה לעשות, אנחנו לא במטבח של מסעדה ואנחנו רוצים בכל זאת לחסוך קצת שומן וטררם – אז אם נטגן את הטופו בפרוסות במקום לקצוץ אותו לקוביות נחסוך הרבה זמן השחמה, ונשתמש בהרבה פחות שמן במהלך התהליך. בקיצור, תגידו לסועדים שלכם שכל אחד יקצוץ את פרוסת הטופו שלו לקוביות בצלחת בעצמו.
אחרי שהטופו שחום משני הצדדים מעיפים אותו לקרש החיתוך בצד (אפשר להספיג את שאריות השמן עם מגבות נייר, אם רוצים).

כמעט סיימנו, נשבעת!
רק נשארו הנודלס.

אם קניתם את הסוג האותנטי יותר (יענו, אטריות אורז רחבות), מומלץ לשבור אותן באמצע לחצי, אחרת הן ארוכות מידי וממש קשות לערבוב. לפני ששוברים עוטפים במגבת, אחרת השבבים הקטנים יעופו לכל עבר (אל תגידו שלא אמרתי).
מניחים את האטריות בקערה בינונית ומכסים במים רותחים מהקומקום.

משרים את האטריות לכ-4 דקות ומערבבים מידי פעם.

עד שהן מתרככות. מסננים ושוטפים היטב במי ברז. משאירים את האטריות במסננת ומניחים בצד.

בכל פעם שהאטריות מתחילות להיות דביקות שוב, פשוט שוטפים שוב במי ברז ומערבבים עם הידים תוך כדי. בגלל שהאטריות נהיות דביקות מחדש כל כמה דקות, אני ממליצה להכין אותן ברגע האחרון לפני ההקפצה.

ווהו! זהו! הכל מוכן להקפצה!

עד כאן אפשר להכין את הכל מראש, ולשמור במקרר (גם את האטריות אפשר לעשות את זה, ורק "לפתוח" אותן לפני השימוש עם ערבוב קל מתחת למים זורמים).

מחממים את המחבת הכי גדולה ורחבה שלכם על אש הכי גבוהה שיש. ואני אספר לכם סוד בשקט בשקט, כי אנחנו בקטע של לרדת אל העם: לא חייבים מחבת, אפשר גם לעשות את זה בסיר. בגלל שכבר טיגנו את החביתה והשחמנו את הטופו, עכשיו זה רק עניין של לטגן את הירקות קלות ולערבב פנימה את כל השאר עם הרוטב. זה תקף במיוחד אם אתם רוצים להכפיל כמויות (מומלץ!) – ואין מצב שכל המאסה הזו תיכנס לכם במחבת אחת. אבל בסיר אחד זה דווקא כן ייכנס. אל תספרו לאף אחד שאמרתי את זה. זה לא אותנטי. אבל זה נגיש ופרקטי. ולפד תאי יוצא בדיוק אותו טעם גם אם מכינים אותו בסיר ולא בווק או אפילו במחבת. אז מה אכפת לנו.

כשהמחבת רותחת, מוסיפים 2 כפות שמן רגיל (חמניות, נניח. לא שמן זית) ואז מוסיפים את הגזר, הבצל הירוק, והשום. מקפיצים דקה-שתיים עד שהם מתחילים להתרכך, אך לא נשרפים (אם הם נשרפים מנמיכים את הלהבה עד שמגיע השלב הבא).

כשעולים כל הניחוחות הנפלאים של השום והבצל פשוט מוסיפים בבת אחת את כל שאר המרכיבים. קודם את הרוטב שערבבתם מראש בכוס.

אח"כ נכנסות האטריות המבושלות והמסוננות, הנבטים, רצועות החביתה והטופו. עוברים לאש גבוהה ולמלקחיים (פי אלף יותר קל לערבב איתן), ומתחילים לערבב את הכל ביחד עד שהכל חם ומצופה באחידות.

מסירים מהאש וטועמים. זה צריך להיות מפוצץ בטעמים: חמוץ+מתוק+מלוח. אם חסר, הוסיפו לפי הטעם: סוכר (או דבש), מיץ לימון, או רוטב סויה / דגים. אל תפחדו להוסיף מה שצריך כדי שזה יהיה טעים! כל עוד הסיר עדיין חם, הכל יתערבב פנימה ויימס היטב.

מחלקים בין הצלחות וזורים מלמעלה את החלקים הירוקים הגזורים של הבצל הירוק.

אם רוצים, אפשר גם לפזר בוטנים קצוצים (אפשר לקנות אותם קצוצים מראש בסופר, די בזול), ולתת לכל סועד רבע לימון לסחיטה.
המנה נשמרת במקרר עד שבוע, והיא טעימה גם למחרת!

רוצים עוף במקום טופו?
לא אגיד לכם לא. תצטרכו בערך 300 גר' פיסות חזה עוף, ובקשו מהקצב לפרוס אותן דק "למוקפץ". הקפיצו אותן בשמן במחבת סופר חמה למשך 2 דקות, והוסיפו את הירקות לאותה המחבת כדי שיספגו קצת ממשקעי העוף שיווצרו בתחתית. אם אתם רוצים גם עוף וגם טופו, תוכלו להסתפק ב-150 גר' רצועות עוף בלבד.

פינת התכל'ס
קולפים 3 גזרים וקוצצים לגפרורים דקים (או לפרוסות דקיקות). קוצצים דק 2 שיני שום, ופורסים דק 4 גבעולי בצל ירוק. מטגנים חביתה מ-3 ביצים, ופורסים אותה על קרש חיתוך לרצועות. פורסים חצי חבילת טופו לפרוסות בעובי חצי ס"מ, מייבשים במגבת, ומטגנים כמו החביתה במעט שמן עד שמשחים משני הצדדים. משרים חצי חבילת אטריות אורז (מומלץ לשבור באמצע) במים רותחים לכ-4 דקות עד שהן מתרככות. מסננים ושוטפים היטב. משאירים במסננת. מערבבים בקערית 4 כפות רוטב דגים או סויה (או חצי חצי), 3 כפות סוכר חום, ושליש כוס מיץ לימון סחוט טרי.

מטגנים בווק או מחבת גדולה (או סיר!) את הגזר, השום והחלק הלבן של הבצל הירוק ב-2 כפות שמן עד שניחוחם עולה. מוסיפים את רצועות החביתה, חופן נבטים סיניים, פרוסות הטופו המושחמות, האטריות המסוננות, והרוטב שבקערה. מערבבים על אש גבוהה עד שהכל חם ואחיד וטעים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך (סוכר/מיץ לימון/רוטב דגים/רוטב סויה). זורים את החלק הירוק של הבצל הירוק ומגישים עם בוטנים קצוצים ורבעי לימון.

• לעוגה:
• 3 ביצים
• 1 מיכל יוגורט או שמנת חמוצה או לבן
• 3/4 כוס שמן
• 1 כוס סוכר
• 3 כפות קקאו
• 1 כפית חומץ
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית סודה לשתייה
• 1.5 כוסות קמח

• למילוי וציפוי:
• 500 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת (32 או 38% – 2 קרטוניות)
• סה"כ 5 כפות סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• צנצנת אחת דובדבנים חמוצים משומרים (500 גר')
• 1 כף קורנפלור
• חצי כוס חלב
• 3 כפות ליקר כרצונכם

• –

כריסטינה טוסי, כפי שכבר ידוע לכם, היא די אלילה בעיני. כולם מחזיקים ממנה בעיקר בזכות הקראק פאי וחלב הקורנפלקס (ובצדק), אבל ספציפית, השיטה המדליקה שלה להרכבת עוגות שכבות (אותן היא בונה מעיגולים שהיא קורצת עם רינגים ממשטחי עוגה) הכי העיפה לי את המוח. טוסי מדגימה את השיטה המהפכנית בוידאו כאן. היא משתמשת בשקף אפייה כדי לרפד את הדפנות, שופכת מלאתלפים דברים טעימים וסופר נוזליים בין שכבות העוגה, תוקעת בפריזר, וכשהיא מוציאה את הרינג ומקלפת את השקף מתקבלת יצירת אמנות אלגנטית, שהשכבות מככבות בה במלוא הפאר שלהן, מבלי להתחבא – והכי חשוב, בלי לנזול או להתפרק.

אז אם בא לכם להשקיע 40 ש"ח ברינג מקצועי, סבבה. אם לא – השתמשו בקופסת פח של עוגיות כדי לקרוץ את עיגולי העוגה. אפשר גם להשתמש בצלחת ואז לחתוך עם סכין חדה וככה לקבל עיגולים. זה יצא פחות מושלם, אבל עדיין יהיה טעים.

ואם אתם לא רוצים להסתבך, פשוט תכינו עוגה שכבות מלבנית. הנה, כזו:

גם אותה אפשר להרכיב בקלות מאותו משטח העוגה שתאפו בתבנית הגדולה הסטנדרטית של התנור – פשוט גוזמים את הקצוות הלא ישרים וחותכים את השאר לשלושה מלבנים שווים.

אם אתם ממש לא רוצים להלחיץ את עצמכם עם אתגר של בניית עוגת שכבות – קחו קיצור דרך והכינו טרייפל יער שחור.

מה זה טרייפל? קינוח שכבות של פיסות עוגה, קצפת, ודובדבנים. ואם מגישים אותו בכוסות שקופות אישיות, הוא לא פחות חגיגי ומהודר, והרבה פחות מלחיץ להכנה (ראו הוראות למטה ליד פינת התכל'ס).

שנתחיל? יש לנו ארבע קומפוננטות להכין.
1. עוגת שוקולד (פססט… אם אתם לא רוצים לטרוח אתם יכולים לקנות בסופר עוגת טורט שוקולד מוכנה לשימוש ופרוסה לשלוש שכבות. איפה שכל מוצרי האפייה. just saying)
2. קצפת
3. דובדבנים + פודינג דובדבנים (במיקרוגל!)
4. נוזל הרטבה לעוגה (אל דאגה, סופר פשוט)

עוגת השוקולד
לשמחתכם הרבה מדובר בעוגה בחושה סופר קלה – זורקים את כל המרכיבים לקערה, מערבבים, ומוכן. לא צריך להקציף שום דבר.

שמים את כל מרכיבי העוגה למעט הקמח והסודה לשתייה בקערה גדולה ומערבבים טוב טוב. עם מזלג או עם כף עץ (לא צריך מעבר לכך). בגלל שזה סופר פוטוגני אני מראה לכם את ההוספה של המרכיבים אחד אחד. אבל תדעו שאין שום משמעות לסדר של המרכיבים (למעט הקמח והסודה לשתייה, אותם מוסיפים רק בסוף), ובסך הכול צריך לערבב אותם ביחד בקערה עד שנוצרת תערובת קרמית ואחידה.

שמים את הסוכר, הביצים והיוגורט (אפשר גם להשתמש בשמנת חמוצה או לבן או רוויון ואפילו גם ב-3/4 כוס חלב, במקום).

מערבבים ומוזגים פנימה את השמן.

אם אין לי כוח ללכלך כלים אני מודדת את השמן בקופסה הריקה של היוגורט. מיכל שלם זה בערך 3/4 כוס (מספיק קרוב).

את הקקאו אני ממליצה להוסיף כף אחר כף, ולא להתפתות לשפוך ישירות מהחבילה. לא משנה כמה בעדינות עושים את זה, הקקאו תמיד יתפזר לכל עבר. עדיף לתקוע את הכף בחבילה וכך למדוד כף אחת אחרי השנייה. אלא אם כן אתם רוצים לנקות עננת קקאו.

צריך לערבב קצת בעקשנות עד שהקקאו נבלע לחלוטין. תעשו את זה בעדינות, אחרת תקבלו עננת קקאו שתעוף לכל עבר, כאמור.

אוקי זה כבר מתחיל להראות טעים.

ורק בשלב הסופי מוסיפים את הסודה לשתייה (מערבבים אותה פנימה טוב טוב) ואז את הקמח. כאן בתמונה הוספתי את הסודה קודם לכן, יחד עם החומץ, כדי להדגים מה זה עושה (קצף!!). אל תחזרו על הטעות הזו – ערבבו פנימה את החומץ היטב, ורק אז הוסיפו את הסודה.

הסיבה שמוסיפים אותה בנפרד מהשאר, זה כי אם היא והחומץ נוגעים אחד בשני נוצרת תגובה כימית שגורמת לעוגה לתפוח פי 2, וזו תמיד תפיחה לא אחידה שגורמת לשכבות לצאת עקומות. ואנחנו לא רוצים שכבות עקומות.

אחרון חביב – עכשיו רק נשאר לערבב פנימה את הקמח ולהשתדל לא לערבב יותר מידי (למרות שזה כיף וזה דורש את זה).

ברגע שנבלעת כל האבקה הלבנה של הקמח מפסיקים לערבב, גם אם התערובת גושית ולא לגמרי חלקה. ערבוב יתר יגרום לעוגה לצאת קשיחה כמו דיקט.

מומלץ לוודא, בכל זאת, שלא נשארו שאריות יבשות של קמח בשולי או בתחתית הקערה.

מוודאים שהתנור התחמם מראש לטמפ' האמורה (180 מעלות – על טורבו. וכשהתנור חם זה אומר שהנורת החימום נכבתה – ברוב התנורים זה לוקח בערך רבע שעה עד 20 דקות מהרגע שמדליקים אותו).

מוזגים את הבלילה לתבנית התנור הסטנדרטית הגדולה, שריפדתם בנייר אפייה (הו, אתם כל כך לא רוצים לנקות כזה דבר מהתבנית).

מיישרים ומפזרים את הבלילה עד הקצוות בצורה כמה שיותר אחידה ומשתדלים שהשוליים לא יהיו דקיקים (שוב, אנחנו רוצים שכבות אחידות יחסית, כדי שהעוגה שלנו לא תהיה עקומה / אלכסונית). זה בסדר אם העוגה נראית לכם קצת דקה ביחס לעוגות השוקולד שאתם רגילים. תזכרו שהולכות להיות לנו 3 שכבות!

אופים את העוגה 10 – 15 דק' בלבד, או עד שהיא יציבה וקפיצית למגע.

אם היא עדיין רכה, אופים עוד דקה-שתיים ובודקים שוב. מצננים את העוגה לטמפ' החדר ובינתיים מכינים את שאר הקומפוננטות. אם רוצים, אפשר לעטוף את העוגה המקוררת בכמה שכבות של ניילון נצמד ולהקפיא עד חודש. אפשר להרכיב את העוגה עם שכבות קפואות לגמרי ואין צורך להפשיר (זה אפילו יותר נוח ככה כי הן עוד יותר יציבות ונוחות לשינוע. הן לא מתקשות בהקפאה).

בזמן שהעוגה בתנור מכינים את קרם הדובדבנים.

אני משתמשת כאן בדובדבנים משומרים בצנצנת. גם אם הייתה עכשיו עונת הדובדבנים, אני לא בטוחה שהייתי עומדת בגלעון מייגע של דובדבנים בנוסף לשאר העבודה על העוגה. המשומרים מגיעים מגולענים, והסירופ שלהם שימושי במיוחד כי ממנו נכין את הפודינג (או curd, שנקרא לו?). שימו לב – מומלץ לקנות דובדבנים חמוצים, כי המתוקים מתוקים מידי!

צנצנת אחת מספיקה לי בדרך כלל לעוגת שכבות אחת, אבל אם אתם רוצים להיות סופר נדיבים (או סתם רוצים לנשנש בדרך) – קנו 2 צנצנות ליתר בטחון.

מסננים את הדובדבנים לתוך קערה (אני עושה את זה לתוך הקערה שנשארה מבלילת העוגה. לא קריטי אם יש בה קצת שאריות). מחזיקים את הדובדבנים לרגע במסננת מעל הכיור ומחזירים את המיץ לצנצנת של הדובדבנים. עכשיו אפשר להניח את הדובדבנים בחזרה מעל הקערה. תכף תבינו את השטיק.

מוסיפים לצנצנת כף אחת לא גדושה של קורנפלור, ו-2 כפות סוכר.

סוגרים את המכסה ומנערים טוב טוב. התערובת תלבין קצת. מורידים את המכסה ודוחפים למיקרוגל לחימום של דקה אחת. עוצרים, מערבבים עם כף, ומחממים עוד דקה. עוצרים, מערבבים (זה אמור להתחיל להסמיך), ואם צריך מחממים עוד 30-40 שניות עד שהתערובת מסמיכה.

וככה באפס עבודה קיבלנו עוד תוספת לעוגת השכבות שלנו, שמוסיפה לחות וחמצמצות עדינה. יש!

הלאה.
קצפת.

אני אוהבת להשאיר את השוליים של העוגה חשופים, ואחרי כמה נסיונות הגעתי למסקנה שאפשר להסתפק ב-500 מ"ל שמנת מתוקה בלבד. זה מספיק מעל ומעבר למילוי וציפוי עליון של שלוש שכבות עוגה (כולל זילוף, אם רוצים! ואפילו אפשר לגנוב כמה לקים). אם אתם רוצים לצפות את השוליים של העוגה תצטרכו להוסיף עוד חבילה אחת לסה"כ 750 מ"ל שמנת. אני פחות ממליצה על ציפוי חיצוני כי אז צריך לייצב את הקצפת עם ג'לטין, אחרת הוא נוזל כמו מרק, וזה מאוד מביך כשאנשים צריכים לראות את זה קורה.

תחסכו את זה מעצמכם. כשהקצפת יושבת בתוך העוגה בין השכבות היא לא נוזלת ואין צורך בייצוב. ואף מילה על אבקת פודינג, פליז.

כל מה שהקצפת צריכה זה 2-3 כפות סוכר, ואם אתם רוצים להשקיע, אז קצת תמצית וניל (כפית אחת). מקציפים אותה במטרפה למשך 3-4 דקות (זו עבודת ידיים רצינית, אז תתכוננו! ותשימו את הקערה והמטרפה והשמנת בפריזר ל-10 דק' לפני. זה עוזר), או במיקסר עד שנוצרת קצפת יציבה (את הסוכר והוניל מוסיפים תוך כדי ההקצפה בהדרגה). נזהרים לא להקציף את הקצפת יותר מידי. ברגע שהיא הופכת להיות גרגרית זה עניין של שניות עד שהיא מתפרקת לחמאה! (פירטתי על כך בפוסט החמאה הביתית). ברגע שהקצפת מוכנה אפשר לשמור אותה במקרר למשך שעתיים-שלוש.

נוזל ההרטבה, אותו מספיגים בנדיבות בכל שכבה של עוגה לפני המילוי, נותן לחות לשכבות העוגה וגורם להן להיות יציבות יותר (בלעדיו העוגה תתפרק ותימעך כשתנסו לחתוך והשכבות יזוזו ויחליקו – אל תשכחו אותו!!!). הגרמנים מרטיבים את העוגה רק בליקר דובדבנים (קירש), אבל בעיני זה הארדקור מידי ואני אוהבת להשתמש בתערובת של חלב וליקר במקום (אפשר גם קפה מוכן במקום החלב). אני מוסיפה פה גם חצי כפית וניל (לא חובה). 2-3 כפות ליקר יספיקו על חצי כוס חלב. אם אין לכם ליקר דובדבנים, תוכלו להחליף אותו בשקט בשקט ברום או ליקר שקדים / קפה (לא אותנטי!!!!!!! ניין!! משטרת הקירשוואסר תעצור אתכם!!!1 אכטונג אכטונג!!).

כל הצקצקנים מוזמנים להחליף את נוזל ההשרייה במיץ מלפפון חמוץ וללכת לשבת בפינה.

אוקיי! אז כל הקומפוננטות מוכנות! 1 – עוגה, 2 – פודינג דובדבנים, 3 – דובדבנים מסוננים, 4 – קצפת, 5 – נוזל הספגה. הידד! מוכנים לאתגר הגדול?

השלב הראשון הוא להחליט איזה צורה של עוגה אתם רוצים. עיגול או מלבן. החלטתם? יופי.

לפני שחותכים וקורצים צריך לשחרר את העוגה מנייר האפייה התחתון, אחרת היא תידבק ותיקרע לכם כשתנסו להרים (ראו הוזהרתם!). מניחים מלמעלה נייר אפייה נקי ומעליו קרש חיתוך או עוד תבנית, מצמידים את הכל טוב טוב, הופכים, ואז מקלפים את נייר האפייה התחתון (שעכשיו נמצא למעלה). משאירים ככה הפוך ועכשיו אפשר לחתוך. החלק התחתון של העוגה סופג יותר טוב את תערובת החלב.

קרצו את הצורות האמורות. אם אתם משתמשים ברינג תראו שלא בדיוק יוצאים שלושה עיגולים מושלמים (אני ממליצה על רינג של 22 ס"מ – קטן יחסית, אבל נוח לקרוץ איתו והעיגולים יוצאים כמעט מושלמים), ולכן משתמשים פה בשיטת ההלוואות.

אם יש לכם קרחת בעיגול של העוגה, פשוט דחפו לשם כמה חתיכות קטנות מהשוליים שנשארים, וקיבלתם עיגול. נוזל ההספגה שתפזרו בנדיבות יגרום לכל ההלוואות להתמזג יחד למקשה אחת, ואחרי כמה שעות במקרר אף אחד לא יוכל להבחין בקניבליזציה הבוטה שביצענו בעוגה (אם לא הבנתם את הטריק של ההלוואות – צפו בוידאו של כריסטינה ותבינו הכל). אחרי שקורצים את כל העיגולים (כולל ההלוואות), מתחילים לבנות את השכבות.

אם בונים ברינג, מרפדים את הבפנים שלו בשקף. אפשר לקנות שקף של קונדיטורים, מיוחד לעוגות שכאלה, בחנויות מתמחות כגול 4שף או מר קייק או קוקסטור וכד'. אבל אפשר גם ללכת לאופיס דיפו, לקנות כמה גליונות שקף A4, לגזור אותם לפסים לאורכם, ולהשתמש כרגיל. תאמינו לי שזה בול אותו דבר.

אם אתם רוצים שאעזוב אתכם באמאשלכם, תכינו עוגת מלבן. גזמו את שולי העוגה הלא ישרים:

את המלבן שהתקבל חלקו לשלושה מלבנים שווים.

כדי לוודא שהם שווים ברוחב (כי אנחנו לא מרת'ה ואין לנו סרגל במטבח):

אפשר להניח אותם אחד על גבי השני (כשהרחב ביותר למטה) ואם הם לא שווים לגמרי – מיישרים עם סכין ארוכה לפי הצר ביותר:

שמים את המלבן הרחב ביותר למטה, ואת הצר ביותר למעלה – ואז גוזמים את השאריות עם סכין (הממ!!! שאריות!!! יאם! בונוס לשף. מישהו אמר טרייפל שאריות?).

מניחים את השכבה התחתונה על צלחת הגשה או על קרטון מיוחד של עוגה (כמה שקלים בחנויות אפיה או בשוק). אם עובדים עם רינג, מצפים את הבפנים שלו בשקף לפני שמניחים את העוגה בפנים. במקרה כזה, השכבה התחתונה שלכם תהיה העיגול הכי פחות מושלם, עם הכי הרבה הלוואות.

מספיגים את העוגה ב-3-4 כפות של תערובת החלב. אפשר גם יותר, אבל לא להגזים. רק עד שכל העוגה נראית לחה.

לוקחים בערך שליש מהדובדבנים וקוצצים אותם גס על קרש חיתוך. הקיצוץ לא הכרחי אבל כמו שאתם רואים בתמונה הוא עוזר להם להתפזר בצורה אחידה יותר (כך שבכל ביס יש קצת דובדבן, במקום שיהיה ביס עם וביס בלי) וככה הם גם לא מתגלגלים לכל עבר. אחרי כמה פעמים שהכנתי את העוגה הזו הבנתי שלמרות שזה פחות פוטוגני, אם שמים את הקצפת על הדובדבנים ולא ההפך, היא הרבה פחות נוזלת מהשוליים כשמניחים את השכבות הבאות.

מפזרים את הדובדבנים הקצוצים באחידות כך שיכסו את כל שטח העוגה המוספגת. מזרזפים כ-3-4 כפות מפודינג הדובדבנים (אל תשכחו אותו!)

מלמעלה עורמים 4-5 כפות גדושות מהקצפת המוכנה.

מורחים את הקצפת בשכבה אחידה עם סכין או מרית או כף.

ועכשיו חוזר חלילה.

שמים עוד שכבת עוגה (כולל הלוואות, אם עובדים ברינג), מספיגים כהוגן בנוזל ההספגה, מפזרים עוד דובדבנים קצוצים (משאירים כ-15 דובדבנים שלמים בצד לקישוט), מזרזפים עוד פודינג דובדבנים ומורחים עוד קצפת. מיישרים ושמים עוד שכבה. כדאי לכם לעשות לכם פתק קטן בצד עם תזכורת לכל הדברים שצריכים להכנס בכל שכבה – אני תמיד שוכחת משהו! זה הולך ככה: שכבת עוגה / מספיגים בתערובת חלב / שמים דובדבנים קצוצים / מזרזפים פודינג / מורחים קצפת – ושוב.

שימו לב שאם במקרה יצא והשכבות שלכם עקומות (כלומר, לא ישרות לגמרי) – אזנו אותן אחת עם השנייה: הניחו אותן בעוגה כך שכל שכבה עקומה לכיוון אחר. אפשר לרמות עם כמה דובדבנים וככה להוסיף גובה לאיזור נמוך יותר – כדי שהעוגה לא תצא עקומה כולה.

את השכבה האחרונה (שהיא העיגול הכי מושלם שלכם, אם אתם משתמשים ברינג) שמים מלמעלה. מספיגים גם אותה בנוזל ההספגה אך לא מפזרים דובדבנים. עוברים ישר לשכבה דקה של קצפת. אני אוהבת ליישר לגמרי את הקצפת למעלה ואת כל מה שנשאר בקערה להעביר לשקית זילוף עם צנתר ולזלף גבעות קטנות.

אחרי שזילפתי את הגבעות, את המרכז אני פשוט ממלאת בכמה כפות נדיבות של פודינג דובדבנים (בזהירות, שלא ייזל על הגבעות או על הצלחת! החזיקו את הצנצנת מעל) כך שתיווצר מעין בריכה במרכז – שתסמיך בצינון כמעט כמו ג'לי. על כל גבעת קצפת אני שמה דובדבן.

אם אין לכם שקית זילוף פשוט תמרחו את שארית הקצפת בצורה חופשית ומרושלת ופזרו את הדובדבנים מלמעלה. אם אתם רוצים לצפות את שולי העוגה, הגדילו את כמות הקצפת ל-3 שקיות (750 מ"ל + 5 כפות סוכר) וייצבו אותה עם כפית וחצי ג'לטין (ראו הוראות לשימוש בג'לטין כאן בפירוט)

בשלב זה העוגה נשמרת היטב במקרר לחמישה ימים, וטעמה אף משתבח למחרת (וגם מרקמה מתייצב).
אפשר גם להקפיא אותה, כמו שהיא, עד שלושה שבועות (כן!) כל עוד היא מכוסה היטב היטב. קודם כל זורקים לפריזר ללילה שלם, ואחרי שהיא קשיחה לחלוטין, עוטפים בשכבות של ניילון נצמד. כשרוצים להפשיר מסירים את הניילון הנצמד ונותנים לה לשבת במקרר ל-24 שעות רצוף. היא תהיה טעימה ונהדרת.

מטיבי לכת יכולים לגרר קצת שוקולד מריר ולפזר למעלה. בעיני זה דווקא מכער ואני אוהבת עוגה לבנה ואצילית בלי שברי שוקולד. עוד אפשרות להוסיף שוקולדיות זה לזרזף על הדובדבנים גנאש במקום (או בנוסף) לפודינג הדובדבנים.

אם אתם רוצים לשנע אותה באוטו, אני ממליצה להקפיא אותה ל-3-4 שעות כך שתהיה נאה ויציבה. היא תחזיק כך בערך שעתיים מחוץ למקרר. ברגע שמגיעים ליעד, מיד שמים במקרר, כמובן.

לעצלנים במיוחד – טרייפל
מפוררים את העוגה לפיסות גסות (אפשר גם להשתמש בעוגת שוקולד קנויה, גם מהסוגים התעשייתיים ביותר!) ומחלקים בין 8 עד 10 כוסות זכוכית אישיות. אפשר גם להכין 2-3 טרייפלים אישיים רק משאריות הגיזום של העוגה הגדולה (שימושי כשאי אפשר לטעום מהעוגה עד שהאורחים מגיעים!). עושים שכבות: קצת עוגה (מספיגים בתערובת החלב כרגיל), מעליה דובדבנים, קצת פודינג דובדבנים, קצפת, ואז שוב פעם קרעי עוגה, נוזל הספגה, דובדבנים, פודינג דובדבנים, ובסוף קצפת. עוטפים את הכל בניילון נצמד, ושולחים למקרר. סוף סיפור! טעים באותה מידה. אפשר גם להכין טרייפל גדול בקערת זכוכית גדולה אחת.

שימושים לשאריות פודינג הדובדבנים
משתמשים כרוטב לכל קינוח שנראה לעין (גלידה / פבלובה / עוגת גבינה). או מוסיפים פנימה קצת מי ורדים ומשתמשים כסירופ למלבי. אפשר גם לערבב אותו לתוך יוגורט עם גרנולה. או סתם לזרזף על טוסט עם קוטג' או גבינה לבנה – מעדן!

גרסה ללא מוצרים מן החי
מכינים את בלילת השוקולד מכאן (ללא מלית הגבינה) במקום. לנוזל ההספגה משתמשים בחלב סויה במקום חלב פרה, ובמקום השמנת המתוקה מקציפים קרם קוקוס קר מהמקרר (שמים את הפחית במקרר עד שהחלק העליון מתקשה ונפרד מהנוזל השקוף). מקציפים רק את החלק הלבן הקשיח, עם סוכר, עד שהוא אוורירי. תצטרכו לפחות 3 פחיות קרם קוקוס. אני לא אוהבת קצפת צמחית, אבל זה גם יעבוד כאן (רק לא להוסיף לה סוכר, כי היא ממותקת כבר). כל השאר בול אותו דבר.

פינת התכל'ס
מכינים עוגה: מערבבים בקערה 3 ביצים, 1 מיכל יוגורט/שמנת חמוצה/לבן (200 גר'), 3/4 כוס שמן, 1 כוס סוכר, 3 כפות גדושות קקאו, 1 כפית חומץ, 1 כפית תמצית וניל, קורט מלח, ומערבבים לתערובת אחידה. מערבבים פנימה 1 כפית סודה לשתייה, ואח"כ 1.5 כוסות קמח. נמנעים מערבוב יתר. מוזגים לתבנית גדולה של תנור (עם נייר אפייה) ואופים על 180 מעלות כ10 עד 15 דקות, או עד שהעוגה קפיצית למגע. מצננים לגמרי, הופכים ומסירים את נייר האפייה.

מכינים את השאר: מקציפים 2 שקיות שמנת מתוקה 38% לקצפת יציבה יחד עם 3 כפות סוכר וכפית תמצית וניל. מסננים צנצנצת (כ-500 גר') אחת של דובדבנים חמוצים ומסמיכים את נוזל השימור ישירות בצנצנת עם 1 כף קורנפלור+ 2 כפות סוכר במיקרוגל בפולסים של דקה, תוך כדי ערבוב, עד שמסמיך. מצננים. מכינים בכוס נפרדת חצי כוס חלב יחד עם 3 כפות ליקר (דובדבנים / רום / שקדים / קפה), וטיפונת וניל.

מרכיבים: חותכים את העוגה הצוננת לשלושה מלבנים שווים (מומלץ לגזום את השוליים לפני-כן) או קורצים עיגולים (עם רינג בקוטר 22 ס"מ). מניחים שכבה של עוגה, מספיגים במעט מתערובת החלב עד שהיא לחה, מפזרים שליש מהדובדבנים המסוננים (מומלץ לקצוץ אותם גס כדי שלא יתגלגלו), מפזרים מעליהם כמה כפות פודינג דובדבנים שהכנו בצנצנת במיקרו, ומורחים מלמעלה 4-5 כפות גדושות קצפת. מיישרים וחוזרים שנית. על השכבה העליונה של העוגה רק מספיגים בתערובת החלב ומורחים קצפת. מקשטים בשאר הדובדבנים. שומרים במקרר עד 5 ימים או במקפיא עד 3 שבועות.

הערה חשובה: מניסיוני, בכל צנצנת דובדבנים מגולענים יש לפחות דובדבן אחד סורר שמתחבא בו חרצן וזה עלול לשבור שן. בבקשה לאכול את העוגה בזהירות, או להקפיד לקצוץ היטב את הדובדבנים כדי למצוא את החרצן הסורר. מומלץ להזהיר את הסועדים!

אוף-טופיק חדשות משמחות!
א – ווהו!! בצק אלים מועמד לפרס הבלוג הטוב ביותר בתחרות של טיים אאוט! הצביעו והשפיעו.

ב – ווהו!! הקבוצה שלנו ב-hackathon של פייפל זכתה מקום שני בגמר העולמי בשבוע שעבר!

• לסוכריות:
• 1 סלסלת תותים (450 גר')
• 2 כוסות סוכר פחות 2 כפות (380 גר')
• 3 כפות מיץ לימון
• 1 שקיק ג'לטין (14 גר' / כף אחת)

• –

• לציפוי:
• חצי כוס סוכר
• חצי כפית אבקת מלח לימון

• –

• –

• –

יאי! אז מה לא צריך כאן? כבר אמרנו.

מה כן?
תותים. סוכר. לימון. מלח לימון. את מלח הלימון קונים בכל סופר איפה שנמצאים התבלינים. הוא נראה כמו מלח לבן דק רגיל (מיד אעדכן את הפוסט עם תמונת המרכיבים).

לעבודה.

מסירים את העוקץ הירוק מכל התותים שבסלסלה.

המתכון מתבסס על סלסלת סופר סטנדרטית שמכילה כ-450 גר' תותים בממוצע, ואחרי העפת כל הפיכסות והעוקצים הירוקים היא שוקלת נטו כ-380 גר' בממוצע.

אם המשפט הזה בלבל אתכם והכניס אתכם לסרטים – לא אמרתי כלום, לה לה לה פרפרים וחתולים! מיאו מיאו!

לאנשים שגרים בחו"ל או שקונים את התותים בתפזורת – המשקל פה רלוונטי בעיקר לכם.

עכשיו נערבב את התותים המנוקים עם כמות זהה של סוכר (380 גר' שהם כמובן 2 כוסות פחות 2 כפות. בלעעע).

מערבבים טוב טוב ואז מתחילים למעוך את הכל ביחד עם מזלג. אפשר לעשות את זה בסיר עצמו, ואם אתם מפחדים לשרוט אותו, אפשר בקערה בצד קודם.

אם אתם משופצרים כמוני, ויש לכם במקרה "ביסקיט קאטר" (ועכשיו אתם יודעים כבר מה זה בצק "ביסקיט") – מדובר בכלי פאנסי שמנסי שעושה בדיוק אותו דבר כמו מזלג – הופך את תערובת התותים, אט אט, לרסק רטוב ואדום.

ובשלב מסויים זה הופך לתערובת כמעט מרקית, ככל שהתותים מפרישים יותר נוזלים.

אין צורך למעוך את התותים למחית חלקה לגמרי – זה בסדר אם נשארות קצת חתיכות קטנות.

בשלב זה אפשר גם להשאיר את הקערה ככה כמו שהיא למשך הלילה, והתותים יפרישו עוד יותר נוזלים (לא חובה, סתם עשיתי את זה באחת הפעמים מעצלנות).

מוסיפים לתותים את מיץ הלימון, שמים את הסיר על אש גבוהה, ומביאים לרתיחה.

בינתיים, שמים בקערה שקיק אחד של ג'לטין (בקופסה סטנדרטית יש שני שקיקים שבכל אחד 14 גרם, שזה בערך כף אחת).

מוזגים על אבקת הג'לטין כחצי כוס מי ברז, ומערבבים טוב טוב.

הג'לטין יהפוך לכדוריות שקופות ואחרי השרייה של כמה דקות יסמיך ויקבל מרקם דומה לג'לי, רק ממש רך.

שמים את תערובת הג'לטין בצד בזמן שמבשלים את התותים.

ברגע שהתערובת רותחת, משאירים אותה על אש גבוהה ומבשלים עוד רבע שעה שלמה (יכול להיות שייקח גם 17 או 18 דק' – ומצד שני, יש מצב שייקח גם קצת פחות. בכל אופן, לא עוזבים את הסיר ומערבבים בתכיפות!!!).

התערובת תסמיך והצבע שלה יכהה. לא לשכוח לערבב היטב מידי פעם, ובמיוחד לקראת הסוף!

בנוסף, עוד סימן לכך שהסירופ מתרכז ומסמיך היא הבועות שיהפכו מקטנות וזריזות לגדולות, קולניות ואיטיות. אם מושכים כף עץ לאורך התערובת, היא משאירה שביל ברור של רוטב סמיך.

כשהתערובת מגיעה לסמיכות של ריבה והצבע שלה הופך לאדום כהה, היא מוכנה, וזה הזמן להוסיף את תערובת הג'לטין המושרה (שנראה עכשיו לגמרי כמו ג'לי וספח אליו כמעט את כל המים).

אם אתם רואים שלפני שעברה רבע שעה הסירופ סופר סמיך, סופר נדבק לתחתית ועוד שנייה נשרף, לא חייבים לחכות עד סוף הרבע שעה (והלהבה שלכם סופר חזקה – סחטיין!) – עברו לשלב הבא

מסירים את הסיר מהאש ושופכים פנימה את תערובת הג'לטין שהסמיכה ונהייתה צמיגית בינתיים. חום חזק מידי הורס ג'לטין, ולכן מוסיפים אותו רק בסוף, כשהסיר לא על הכיריים (אם כי לא קריטי להשאיר אותו עוד כמה שניות על האש אחרי שמערבבים פנימה).

טורפים את התערובת טוב טוב כדי לפזר את הג'לטין היטב בתוך סירופ התות.

חשוב לוודא שהג'לטין נעלם ומתמוסס היטב בתוך התערובת, והיא אחידה לגמרי.

נותנים לסיר להתקרר טיפונת בזמן שמשמנים תבנית בגודל כ-20 על 30 ס"מ. חשוב לשמן את התבנית היטב ובנדיבות (בשמן רגיל – קנולה או חמניות – לא זית כי הטעם שלו דומיננטי מידי), כי סירופ התות מסמיך והופך להיות די דביק כשהוא מתייצב, ואתם תצטרכו כל טיפת שמן במקומה כדי שתצליחו לחלץ את הממתק מהתבנית. אפשר לשמן עם הידיים, ואפשר עם פיסה של נייר טואלט. כף או שתיים של שמן יספיקו לרוב.

מוזגים את התערובת לתבנית המשומנת.

מניחים את התבנית 24 שעות בטמפ' החדר להתייצבות.

בהתחלה הג'לי יהיה דביק ואי אפשר יהיה לגעת בו בלי שיידבק לאצבע בטירוף, אבל ככל שיעבור הזמן הוא יתקשה ויהיה קצת פחות דביק.

אני מניחה שאם אתם רוצים לזרז את התהליך, אפשר לתקוע את התבנית לשעתיים-שלוש בפריזר, ויש מצב שזה גם יהפוך אותה לפחות דביקה ויותר נוחה לטיפול.

כשהג'לי מוכן, אתרו במטבח שלכם כלי רחב ושטוח שתוכלו להשתמש בו כדי "לחפור" בתבנית ולחלץ את משטח סוכריית הג'לי במלואו מבלי שיישבר. אלה הם הכלים האידיאליים לכך במטבח שלי:

אם כי גם סכין שף רחבה יכולה לעבוד פה טוב, וגם תרווד רחב שהופכים איתו חביתה (ככל שהקצה שלו יותר חד, כך יהיה יותר טוב למשימה).

מכינים בצד את הסוכר לציפוי: מערבבים חצי כוס סוכר יחד עם בערך חצי כפית של חומצת לימון.

טועמים ומוסיפים עוד, אם רוצים, קמצוץ אחר קמצוץ, עד שהחמיצות נאה בעיניכם. נזהרים עם התוספות כי האבקה הזו מאוד חמוצה ודומיננטית, ומספיק קמצוץ יותר מידי ממנה כדי שהציפוי יהיה בלתי אכיל מרוב שיהיה חמוץ.

מפדרים כמה כפות מהסוכר החמוץ מעל משטח הג'לי המיובש ומטלטלים את התבנית כך שיתפזר באחידות.

מכינים גם קרש חיתוך בצד עם כמה כפות של סוכר חמוץ, שעליו תניחו את משטח הג'לי אחרי שתשחררו אותו מהתבנית.

משחררים עם סכין קטנה את השוליים (שימו לב, זה עדיין דביק! וזה בסדר שזה דביק, וזה בסדר אם החיתוך יוצא לכם עקום או מצ'וקמק, כי גם אצלי יצא ככה). ומתחילים לדחוף את התרווד או הסכין מתחת למשטח הג'לי מכל הכיוונים כדי לשחרר אותו מהתבנית.

זה אתגר, אבל גם אם קצת נקרע לכם או אפילו מתקמט או מתקפל, זה בסדר, כי בסוף חותכים אותו לסוכריות קטנות ולא יראו עליו את המסעות ואת התהפוכות שהוא עבר בדרך.

ושכבת הסוכר העליונה תמנע ממנו להדבק לעצמו.

not a pretty sight, but a tasty one

אם ימות העולם והדבר הזה לא משתחרר מהתבנית, אין בעייה. פשוט תשאירו אותו בחוץ ללא כיסוי ליומיים שלושה, פדרו אותו בעוד סוכר חמוץ, ונסו שוב. בשלב מסויים אפשר אפילו לחלץ אותו עם האצבעות בגלל שהסוכר עוזר לו קצת להתייבש.

כשהמשטח משוחרר ויושב בבטחה על הקרש, מפדרים בעוד קצת סוכר חמוץ (אם צריך, מכינים עוד ממנו בקערה) וחותכים את המשטח לרצועות ברוחב כ-2 ס"מ.
אם המשטח דביק מאוד וקשה לחיתוך – אפשר, כאמור, להניח לו לשבת בחוץ ליום יומיים (ככה כמו שהוא, לא מכוסה!!) ואז הוא יתייבש קצת ויתקשה טיפה ואפשר יהיה לחתוך אותו יותר בקלות.

למעשה, ככל שהשארתי את הקוביות החתוכות של הג'לי בחוץ יותר זמן לא מכוסות, ככה הן הלכו והתקרבו במרקם שלהם לסוכריות הקנויות!! והפכו גם ליותר נוחות לגיזום ולחיתוך.

חותכים עם סכין (או עם קלף המתכת, אם יש) בשתי וערב לקוביות ג'לי קטנטנות, ומגלגלים כל אחת בסוכר החמוץ.

אפשר לשמור את הסוכריות בצנצנת או בקופסה אטומה, אבל אין שום סיבה.

הן הולכות ומשתבחות ככל שהן באות במגע ממושך יותר עם האוויר. אל תטרחו לסגור את הקופסה שלהם.

אפשר גם להשאיר את הקוביות על קרש החיתוך ולהחביא אותו איפשהו במטבח לכמה ימים במקום מאוורר היטב.

אם צריך, מפדרים עוד סוכר חמוץ.

פינת התכל'ס
מנקים עוקצים מ-1 סלסלת תותים (כ-450 גר') ומערבבים עם 2 כוסות פחות 2 כפות סוכר (380 גר'). מועכים עם מזלג לרסק גס ומוסיפים 3 כפות מיץ לימון. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים בין רבע שעה ל-17 דקות או עד שהתערובת מסמיכה למרקם של ריבה, צבעה הופך כהה, והיא מתחילה להדבק לתחתית ולבעבע עם בועות גדולות וקולניות. בזמן שהתערובת מתבשלת מערבבים שקיק ג'לטין (14 גר' / כף אחת) יחד עם חצי כוס מים ומשרים בצד לכמה דקות. כשהתערובת מוכנה מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין. מוזגים לתבנית משומנת היטב ומשהים לייצוב ל-24 שעות (או כמה שעות בפריזר). מערבבים חצי כוס סוכר עם חצי כפית אבקת מלח לימון ומפדרים את משטח הג'לי. מסירים מהתבנית וחותכים לקוביות קטנטנות (אם הג'לי דביק ועושה חיים קשים – משאירים אותו בחוץ, לא מכוסה, לכמה ימים ומנסים שוב). מפדרים כל קובייה בסוכר החמוץ מכל הצדדים.

עדכון (29.3) – בתגובות מדווחים על הצלחה כבירה עם שימוש בנייר אפייה משומן, אז לכו על זה במקום ללכת מכות עם תבניות דביקות.